青海八眉豬肉的食用品質分析研究

劉海珍，王克晨，黃文穎，吳國芳，郝云晴，張正英

（1.青海省動物疫病預防控制中心，青海 西寧 810000；2.青海省農牧業工程項目咨詢中心，青海 西寧 810000；3.青海省畜牧獸醫科學院，青海 西寧 810016）

八眉豬是分布在我國陜、甘、寧、青等地區的地方豬種資源，屬華北型豬種，對西北地區干寒的自然條件有良好適應性[1]。具有耐饑寒、耐粗飼、抗病力強、抗逆性好、遺傳性狀穩定等特點，但也存在生長發育慢、后軀發育差、胴體皮厚等地方豬種所具有的缺陷，雖然在經濟雜交和培育高原瘦肉型新品系基礎母本方面發揮了重要作用[2]，但受市場及諸多因素的影響，八眉豬飼養量呈現出逐年下降趨勢；加之青海省對八眉豬的肉品質量及加工特性研究較少，人們只知道八眉豬的肉質具有“肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴，脂肪堅實，咀嚼有韌性”等特性而備受消費者青睞，但其影響因素不甚清楚。由于肉的顏色、嫩度、風味、多汁性等食用品質特性決定著豬肉品質優劣和肉品深加工特性。因此，本文通過對八眉豬原種、二元長八、三元約長八及杜長大等豬肉的食用品質等分析研究，綜合評定其食用及加工特性，為豬肉深加工等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及樣品采集

2017—2018年，試驗在互助八眉豬保種場（簡稱保種場）選取飼養管理條件相似，健康無疾病，出欄體重90.0 kg左右的八眉豬原種、二元長八豬、三元約長八豬各6頭，計18頭；互助良種仔豬繁育場（簡稱繁育場）選擇基本一致的八眉豬原種、二元長八豬、三元約長八豬各6頭，計18頭；樂都容生養殖公司選擇同一條件的杜長大豬6頭，合計試驗豬42頭。經屠宰后現場測定熟肉率、pH、失水率、熟肉率、大理石花紋等指標，同時采集兩后腿內側肌肉和背最長肌混合樣，每份樣品采集5.0 kg左右，標號后裝入保鮮袋，保存在0～5℃的采樣箱中，記錄現場的溫濕度及衛生狀況后送實驗室進行檢測。

1.2 肉食用品質的分析

對肉的 pH（pH1h、pH24h）、肉色、大理石紋、熟肉率、失水率、滴水損失、剪切力（嫩度）等進行檢測分析。

1.3 試驗主要儀器

包括電子臺秤、電子天平BS224S、酸度計PHS-3C、數顯式肌肉嫩度儀C-LM3B、電磁爐、蒸鍋、冰箱等。

1.4 檢測方法

pH、剪切力（嫩度）分別按照GB 5009.237食品安全國家標準食品pH的測定、NY/T 1180肉嫩度的測定剪切力測定法等進行測定；肉色結合標準圖板5分制比色和測定肌紅蛋白含量等進行，大理石紋按照美式標準評分法打分；熟肉率將宰后3～4 h，取肉樣500 g置于蒸屜上沸水蒸45 min，冷卻30 min后稱重，計算熟肉率。失水率采用35 kg壓力法測定，計算公式為失水率=（肉樣壓前重量-肉樣壓后重量）/肉樣壓前重量×100%；滴水損失取宰后2～3 h背最長肌，沿肉肌纖維方向切成約長5 cm、寬3 cm、厚2 cm的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條一端，使肌纖維垂直向下懸吊于塑料袋中（肉樣不得與袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4℃左右的冰箱中保持24 h，取出肉樣稱重，計算公式為滴水損失（%）=（吊掛前肉條重-吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重×100%。

1.5 數據處理

所有數據均用SPSS軟件進行統計分析。

2 試驗結果

從表1可見，宰殺后的八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大等豬的肉質發生了一系列變化，肉中 pH1h在 6.18～6.32之間、pH24h在 5.41～5.83 之間，且各組間 pH1h、pH24h無顯著變化（P＞0.05），且未出現白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉），符合肉成熟過程中產生的乳酸和磷酸及肌酸等在肌肉內儲積致肌肉pH下降變化特征。研究證明，地方豬種屠宰后 pH1h普遍高于 6.10，pH24h正常值為5.50，因品種不同pH24h變化范圍在5.30～5.70之間。從分析結果來看，八眉豬較好地保持了地方豬種的肉質優點。嫩度作為影響豬肉食用品質的主要因素之一，是由肌肉組織、結締組織與脂肪組織的分布情況和分布數量，以及這些組織的理化性狀等因素決定了在食用時口感的老嫩程度[3]，同時剪切力與嫩度呈現負相關，即剪切力值越大，其嫩度越小[4]。試驗中保種場和繁育場的八眉原種、二元長八、三元約長八豬剪切力呈下降趨勢，且八眉原種豬剪切力顯著高于三元約長八豬（P<0.05），杜長大豬剪切力雖低于八眉原種，但高于二元長八和三元約長八，說明嫩度（剪切力）以三元約長八為最佳，證明以八眉豬為母本的雜交豬的肉質更細嫩。而肉的顏色與肌肉內的色素分布、含量以及化學狀態密切相關，其中肌紅蛋白含量高低對肌肉色素起主要決定作用[5]。據研究，中國地方豬種的肉色評分值在3.0～3.5之間，如民豬肉色評分為3.08、金華豬為3.0、樂平豬為3.50、榮昌豬為3.48、內江豬為3.25、香豬為3.0，平均肉色為3.22，世界名豬長白豬的肉色則為2.25。從肉色評分上，八眉原種、二元長八、三元約長八肉色評分均在3.33～4.0之間，杜長大肉色為3.0，且繁育場八眉原種肌紅蛋白含量分別顯著高于二元長八、三元約長八、杜長大以及保種場豬只肌紅蛋白含量（P<0.05）。結合兩者綜合評定，八眉豬原種在高原特定環境條件下形成的生理機制使肌紅蛋白含量高，致肉色較深，經雜交后的二元長八、三元約長八和對照杜長大豬因引入外血而致肉色較淺。

表1 肉中食用品質的分析

對失水率和滴水損失而言，八眉原種失水率顯著低于二元長八、杜長大及繁育場三元約長八（P<0.05）；滴水損失八眉原種均低于二元長八、三元約長八，且顯著低于杜長大（P<0.05），說明八眉原種保水性高于其它各組。此外，各組間大理石紋評分均在 3.0～3.5之間，且無顯著差異（P＞0.05），表明當肌束和肌纖維間沉積一定脂肪時，肌肉的斷面大理石紋評分較高，不僅鮮嫩而且柔軟多汁[6]，脂肪含量適中。與程潤生中國地方豬種大理石紋評分多在3.0～4.0分相吻合，與李盛霖等（1996）福州黑豬大理石紋評分 3.33、斯格豬 2.89[7]、郭建鳳等（2016）沂蒙黑豬大理石紋評分3.18[8]等結果基本一致。地方品種豬大理石紋評分均高于外來品種，對肉質的嫩度、多汁性和風味均有改善作用。試驗各組豬的熟肉率均達64.0%以上（繁育場三元約長八除外），無顯著差異（P＞0.05），表明八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大等均具有良好的出肉率和加工特性。

3 討論

3.1 肉品的顏色、嫩度、風味、多汁性含量是重要的食用品質特性。它是宰后肌肉經過一系列生理學、組織學和生物化學變化作用的結果，對食用的口感和風味影響很大[9]。豬肉的色澤是消費者直觀評定豬肉品質的重要感官指標，肉中的失水率和滴水損失對肉品質營養價值也有一定程度的影響，過多的汁液流失不但影響肉的外觀、嫩度和經濟價值，還會造成大量蛋白質的流失[10]，影響其加工產量、適口性、營養價值。本試驗測定結果表明，八眉豬保持了地方豬種及高原特色肉品品質，其色澤鮮紅，肉色評分和肌紅蛋白含量高，無PSE肉；肉質細嫩，纖維致密，肌肉大理石紋分布均勻，咀嚼滑膩有韌性，肉品保水性好，失水率和滴水損失少，出肉率高等獨特風味。

3.2 大理石紋作為肉品質評定的重要指標之一，其含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關，當肌內脂肪達到一定比例且分布均勻時，肉品質地鮮嫩、柔軟、多汁，是理想的肉品。試驗中八眉豬肌肉大理石紋分布均勻，肌內脂肪含量適中，肥肉咀嚼有嚼勁而不柴，多汁性好，說明八眉豬肌內脂肪含量適中，肉質優良，具有良好的加工性能。

韓用抗艾藥物治愈新冠患者

【合眾國際社首爾2月13日電】題：韓國醫院成功用抗艾滋藥物治療了新冠肺炎患者（記者 托馬斯·馬雷斯卡）

韓國一家醫院13日宣布，一種含有洛匹那韋/利托那韋的抗艾滋病組合藥物顯示出了對于新型冠狀病毒感染的療效。

位于高陽的明知醫院稱，該院醫生使用這種抗艾滋病組合藥物對第三名確診的新冠病毒感染者進行了治療，這名患者已于12日出院。

這名54歲的韓國患者，于1月25日在明知醫院被隔離，次日確認感染了新冠病毒。

在這名患者住院七天后，醫生開始使用洛匹那韋/利托那韋組合藥。這種藥由美國雅培生命公司以克力芝的品牌銷售。

這家醫院的報告稱：“值得關注的是，從使用洛匹那韋/利托那韋藥物的第二天起，（新冠病毒的）病毒載量開始減少，自那以后新冠病毒滴度就檢測不到或者微乎其微。”

該院指出，這樣的結果可能來自于康復的自然過程，但它建議從發病早期開始對包括老年人和患有其他潛在疾病者在內的高危人群使用這種組合藥物。

醫生們還建議進行臨床試驗，以證明洛匹那韋/利托那韋藥物治療的有效性。

以樸相俊（音）帶隊的明知醫院醫療團隊撰寫了一篇論文，詳細介紹了第三位患者的治療過程，該論文定于17日發表在《韓國醫學雜志》網站上。

（轉自 參考消息[N]，2020-02-15）