低蛋白質飼糧下使用復合有機微量元素對豬肉品質的影響

周 祥，趙 悅，熊 興，何 健

（1.四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006；2.西南科技大學生命科學與工程學院，綿陽 621010）

我們知道，有關營養技術調控豬肉質的研究比較多，且具有積極意義。本試驗針對商品豬上市前60 d通過營養技術調控肉質，在低蛋白質飼糧中使用酶解與芽孢菌發酵物及其復合有機微量元素（硒、鉻、鋅）復合而成的產品，目的是改善豬肉肉色[1]、嫩度、pH、滴水損失、鋅、硒含量及豬肉口感[2]，滿足消費者對高檔豬肉需求，提高豬肉溢價能力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

復合有機微量元素產品：由廣州博善生物科技有限公司提供。主要成分為芽孢桿菌代謝物，并復合有機微量元素，如酵母硒、酵母鉻和小肽螯合有機鋅，含量分別為0.05、0.06和10 g/kg。試驗動物：體重80kg左右商品肉豬1000頭。基礎飼糧：四川御咖牧業科技有限公司肥育豬全價飼糧，見表1。

表1 肥育豬飼糧組成及營養水平

1.2 試驗方法

本試驗于2019年5月15日至7月15日在綿陽三臺一肥育場進行。選擇體重80 kg左右商品肉豬1 000頭，分為對照組和試驗組，每組500頭，每組5個重復，每重復100頭；對照組飼喂基礎全價飼糧+3 kg/t豆粕，試驗組在基礎全價飼糧基礎上+3 kg/t復合有機微量元素產品，兩組飼喂時間和喂料量均相同，每天飼喂兩次，早上7:00，下午4:00，喂料量2.6～3.2 kg，其它飼養管理都相同，試驗時間共計60 d。

1.3 檢測指標

試驗結束后，選擇對照組和試驗組各5頭豬只進行屠宰測定，取背最長肌500 g，分別測定豬肉肉色、滴水損失、鋅、硒含量。其中，肉色指標用Minolta CR-300色差儀在切面上測定；滴水損失測定取背最長肌2 cm×3 cm×5 cm樣品24 h及48 h的值；鋅、硒含量委托四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司檢測。

2 結果

2.1 復合有機微量元素對肉色和滴水損失的影響

由表 2可以看出，試驗組 L（亮度）、a（紅度）、b（黃度）值較對照組分別降低12.58%、1.25%、25.05%，差異不顯著（P>0.05）；試驗組在24 h和48 h滴水損失分別降低17.61%、18.76%，差異不顯著（P>0.05）。

表2 肉質指標的變化

2.2 復合有機微量元素對豬肉鋅和硒含量的影響

由表3可以看出，試驗組鋅含量較對照組提高了2.56%，差異不顯著（P>0.05）。試驗組硒含量較對照組提高了50%，差異顯著（P<0.05），尤其是試驗組的硒含量達到0.12 mg/kg，達到富硒豬肉標準。

表3 豬肉鋅、硒含量

3 分析與討論

3.1 復合有機微量元素對肉色和滴水損失的影響

潘淑勤研究表明，微量元素及發酵制品對肉品失水率產生顯著影響，他們增強肌肉超氧化物歧化酶的活性以清除自由基[3]。而自由基能破壞細胞膜上的不飽和脂肪酸結構，結果降低細胞膜的流動性，導致細胞脆性變大，細胞容易破裂引起內容物外流，加大滴水損失，降低肉品的營養和儲存損失。肉品肉色受到肉品表面光線反射的影響，肉品中水分過多的滲出會使表面光線反射增加，肉品色澤變亮和變白，該試驗結果顯示試驗組24 h和48 h豬肉滴水損失較對照組分別降低了17.61%、18.76%，對照組滴水損失高恰好反映了豬肉亮度值L較試驗組高的原因（50.73和44.35），這與本研究結果基本吻合。

夏中生等[4]報道，飼糧中添加有機鉻制劑可增加胴體瘦肉率，降低體脂肪而改善胴體品質，且以后期添加效果更好，試驗1組（全期添加有機鉻制劑，含鉻200 μg/kg）和試驗2組（后期添加有機鉻制劑，含鉻200 μg/kg）與對照組相比，瘦肉率分別提高2.42%和4.83%（P<0.05）。有研究發現[5]，有機硒在提高豬的生產性能、改善肉品質、增強抗氧化能力上具有顯著效果，飼糧中添加硒可提高谷胱甘肽過氧化物酶的活性，催化減少過氧化氫，保護細胞膜，降低氧化損傷。羅文有等[6]研究表明，在85 kg肥育豬飼糧中添加0.3 mg/kg酵母硒和25 IU/kg的維生素E，肌肉24 h的滴水損失降低41.2%，這與戴晉軍等[7]和Li等[8]研究結果一致。本試驗是在低蛋白質飼糧下開展，所用復合有機微量元素，對豬肉滴水損失、肉色調控具有一定的效果，但是與對照組相比沒有達到差異顯著水平，可能與基礎飼糧本身營養水平有關，同時也驗證了低蛋白質飼糧下合理的全價飼料對豬肉品質沒有顯著影響，這與喬建國[9]的研究結果一致。

3.2 復合有機微量元素對豬肉鋅和硒含量的影響

豬肉中硒的含量會受到飼料中硒含量及飼養時間的影響，也就是說，配合飼料中硒的含量高，達到富硒豬肉硒含量標準需要飼喂富硒飼料的時間較短，相反，需要的時間較長[10]。有研究表明[11]，有機微量元素相對于無機微量元素在機體的沉積效率更高，在肥育豬飼糧中添加0.3 mg/kg硒代蛋氨酸組較亞硒酸鈉組背最長肌、肝臟、血漿中硒的含量差異顯著。有機微量元素硒在豬體內沉積量較對照組也達到了顯著水平，這與飼喂時間和添加量等都有一定關系，對于做高端養殖提供了一定參考。

4 結論

在生長肥育豬上市前60 d飼喂復合有機微量元素對豬肉肉色、滴水損失均有改善，豬肉中鋅、硒含量得到一定提高，其中硒含量提高50%，達到了差異顯著水平（P<0.05），達到地方富硒豬肉的標準[12]。

國人高血壓南北差異小了

近期，由高潤霖院士牽頭的“中國高血壓調查”顯示，我國最北端的內蒙古部分地區，高血壓患病率并不高，而在云南、福建一帶反而較高，這一發現刷新了既往高血壓“南低北高”的認知。

如今經濟發展、生活水平提高，尤其是全國人口流動增加，導致各地居民的生活習慣也在趨近。氣候上，雖然北方寒冷，但保暖措施到位，很少有人會長期受凍；飲食上的差別也不像過去那么明顯。相比之下，經濟水平、心理狀態、社會壓力反而對血壓的影響更大。比如，在一些工作壓力較大、生活負擔較重的地區，人們心理狀態不佳，易誘發高血壓；PM2.5較高的地區，人們的血壓容易升高。

（摘自《生命時報》）