低糖凝膠果汁軟糖的工藝研究

卞 疆，熊曉輝，姚麗麗

(1.國家輕工業食品質量監督檢測南京站，江蘇 南京 211800；2.南京工業大學食品與輕工學院，江蘇 南京 211800)z

凝膠軟糖有質地柔軟、口感柔韌而爽滑的特點，目前生產軟糖最常用的凝膠劑是明膠，具有透明度高、咀嚼性好、入口即化的優點[1]，但單一明膠作為軟糖凝膠劑存在成本高、熱穩定性差、對酸堿度敏感等不足[2]，因此采用復配膠體的協同效應來改善單獨明膠存在的缺陷已有眾多報道[3-5]。另外，過多攝入軟糖有增加體重和齲齒的風險。因而營養、健康、穩定的功能軟糖會更受消費者歡迎。

塔格糖作為天然的功能性甜味劑，具有降低血糖、不致齲齒、膳食纖維等多種生理功效。Moreover等人[6]將塔格糖替代蔗糖添加進西瓜味軟糖中，通過比較其軟糖質地、色澤、微生物指標和感官評價，獲得最佳添加配比，也間接證明了將塔格糖作為功能性甜味劑添加進軟糖中的可行性；赤蘚糖醇是四個碳原子的多元糖醇，其甜度相當于蔗糖的60%～70%，其具有高穩定性、低熱量性、甜味協調性、抗齲齒性生理耐受性高等優良特征[7]。結冷膠是種陰離子凝膠多糖，近年來結冷膠由于其低濃度高硬度的特性開始替代卡拉膠和瓊脂在食品中廣泛應用，但結冷膠用于軟糖生產的鮮見報道。

本試驗用塔格糖、赤蘚糖醇來部分代替蔗糖，將紅肉火龍果汁添加到軟糖中，不僅豐富了軟糖的種類，也滿足消費者對“代糖減熱”型功能食品的需求。

1 材料與方法

1.1 原料

明膠、低酰基結冷膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、赤蘚糖醇、塔格糖、魔芋膠、抗壞血酸、檸檬酸等食品添加劑均符合食品添加劑標準，白砂糖市購。……