殺青時間對抹茶品質(zhì)影響的研究

鄭愷越，杜璇，郭倩文，檀學(xué)敏，倪穗*，孫金才

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211；2. 浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院，浙江 寧波 315199)

隨著人們生活水平提高和消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，茶葉以其綠色環(huán)保、健康養(yǎng)生、無污染或低污染等優(yōu)勢得到越來越多消費者的青睞[1]。茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，茶葉已成為我國重要的經(jīng)濟作物，而茶葉加工技術(shù)則成為茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心[2]。

抹茶是以覆蓋栽培的優(yōu)質(zhì)綠茶品種鮮葉為原料，鮮葉采摘后經(jīng)過蒸青、冷卻、干燥、碾磨等工藝制成的翠綠色超微茶粉。抹茶中富含人體多種必需鐵、鋅、銅、硒等微量元素和脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、生物堿、氨基酸、茶多酚、維生素、皂苷、甾醇等眾多營養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)飲茶方式用干茶葉沖泡相比，超微茶粉的水浸出物含量更高，并且最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學(xué)添加劑[3]。由于抹茶茶粉的表面積增大，因此更易于人體吸收，進而提高人體對茶葉營養(yǎng)的吸收率[4]。抹茶除供直接沖泡飲用外，還廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，在保持食物原有色香味的同時，賦予食品自然茶清香的獨特滋味，如抹茶蛋糕、抹茶冰激凌等，廣受消費者喜愛。抹茶的市場價值極高，每公斤抹茶是普通綠茶粉價格的幾十甚至上百倍。

殺青是制作抹茶的關(guān)鍵點。茶葉鮮葉攤放含水量達到68%～70%，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進行殺青[5]。殺青主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)水分，形成特殊香氣，對茶品質(zhì)形成起著重要作用[6]。……