生活常識： 新鮮、冷凍和罐裝蔬果都有營養價值

杰西卡·布朗

最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升，因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物，甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果還是吃新鮮的最好，最有營養價值，那么吃罐頭水果和蔬菜，或是冷凍水果和蔬菜，對我們健康有損害嗎？

聯合國糧農組織高級營養官員哈切姆說，食物在收成的時候營養價值最高，新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養，因為一離開土壤或樹枝，也就失去了營養和能量的來源。

“用來新鮮烹煮的蔬菜如果放久了可能會流失一些營養價值。”

蔬菜水果采摘下來后就開始利用本身的營養素來維持細胞生命，有些營養素特別容易喪失，例如幫助人體吸收鐵，降低膽固醇，抵抗自由基的維生素C，如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

將新鮮蔬果放進冰箱冷藏能夠減緩營養流失的速度，但是每一種蔬菜和水果的營養價值流失的速度不同。

有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究，2007年的時候，美國加州大學戴維斯分校的食品科學研究員巴瑞特對多項研究進行檢討發現，菠菜存放在攝氏20度的室溫下7天或就流失100%的維生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的維生素C，但是紅蘿卜存放在相同室溫下7天后只流失27%的維生素C。

巴瑞特說，和紅蘿卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐熱性也較差。

快速冷凍

但是如果把蔬菜水果冷凍保存，流失的維生素C就少很多，例如，菠菜冷凍保存維生素C只流失30%，這是因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果采摘下來之后逐漸變黃的原因之一。

和菠菜相比，紅蘿卜的維生素 C 比較不容易流失

豌豆采摘下來后快速冷凍，營養不易流失

農業工業化實現了大規模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，現在的工業化技術能夠在兩個小時之內完成采摘豌豆，水洗，過滾水燙，急速冷凍等過程，而在50年前這整個過程要花上好幾天。

但是新鮮蔬果采摘下來后，要送到包裝工廠分級包裝，再分送到各地超市，最后才會進到消費者家里。

英國冷凍食品聯合會的首席執行官哈羅表示，99%的情況下，上述過程所需時間比快速冷凍要花更久。

罐裝蔬果

食物經過快速冷凍營養流失較少，但是將食物裝進罐頭里保存要先經過瞬間高溫殺菌，營養流失比較多。

和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃

罐裝水果通常有添加糖

巴瑞特發現，含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果，例如菠菜，比較適合新鮮食用，而比較不適合罐裝保存。

含有維生素A和維生素E等脂溶性營養素的蔬菜水果，例如紅蘿卜和西紅柿，就比較適合罐裝保存。

但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值，但冷凍的比較好，因為罐裝保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）。

新鮮的水果和沙拉不能取代

但是罐裝保存也有其無法取代的優勢，尤其是罐裝食品的安全性通常更高，不容易有病菌。

巴瑞特說，罐裝食品的好處是經過了消毒殺菌過程，這個過程流失許多營養，但卻也消滅了所有微生物，一旦裝進罐頭里面就是食用安全的。

多方面攝取

哈切姆說，不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的，最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃。

他說：“你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調，但那無法取代新鮮沙拉?！?/p>

如果是一周只采買一次的話，就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。

“如果我們每天都能有新鮮沙拉，再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理，那么就不會缺乏營養攝取，而且正好相反，這還符合多方面攝取營養的要求?！?/p>

新鮮的水果和沙拉可能不是每個人都能方便取得的，尤其是目前這個時候，但專家認為，這并不代表我們不能攝取足夠的營養。

不論是冷凍的也好，罐裝或新鮮的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不論是如何保存的。

英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果，不論是冷凍的，罐裝的或是新鮮的，都算在內。

就像巴瑞特所說：“重點是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鮮的或是冷凍的，罐裝的或是干燥的，都有營養價值?！保ㄕ杂鴱V播公司新聞網）（編輯/多洛米）