武夷水仙茶湯濃度與感官品質初探

鐘國玉，吳成建，林瑜玲

1.福州凱捷茶業有限公司，350001；2.凱捷集團研發中心暨福建省閩北烏龍茶加工與質量控制企業工程技術研究中心，354302

在飲料生產以及實際沖泡中，茶葉中可溶性固形物是無法做到全部浸出的，所以水浸出物含量指標對于茶葉品鑒和茶飲料生產的指導作用較為間接。因此，不少國際進口商對飲料用原料茶提出了茶湯濃度的質量指標。

茶湯濃度是指將茶葉按規定方法制備后茶湯中可溶性固形物的含量，反映的是茶葉在茶飲料實際生產或者沖泡中的濃度，其測量單位一般為毫克/升（mg/L），也稱為溶解性固體總量或總溶解固體（Total dissolved solids，縮寫TDS）。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，TDS檢測值是水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。

目前檢測茶湯濃度主要有烘干法、折光法和電導法3 種。其中烘干法需要3 h 以上，操作繁雜，所需器具、儀器簡單，濃度高低不影響測量精度，是3 種方法中精度和準確性最高的。折光法是目前國際飲料進口商所指定的方法，檢測所需時間極短，操作簡便，但對儀器精度要求高，單臺檢測設備價格超過10萬元；在一些精度要求不高的情況下，可使用低精密程度的折光儀或電導法檢測。電導法通常是采用便攜式TDS 計，檢測時間極短，操作簡便，儀器價格便宜，但準確性一般，檢測的質量濃度值不宜超過1 000 mg/L。

本研究探索使用小米TDS 檢測筆對武夷巖茶特級水仙茶湯濃度進行快速檢測，研究每泡茶湯濃度與感官品質的變化規律，為武夷巖茶的沖泡提供參考。

一、材料與方法

1.試驗材料

2017年春季武夷水仙特級茶[1]，焙足焙透。

2.試驗方法

（1）沖泡方法

武夷水仙的日常沖泡常使用烏龍茶蓋碗（容量170 mL），投茶量8.5 g（店面銷售常用的每泡質量），共沖泡8泡，而日常沖泡中又分為定時長和調整時長兩種。為此，本試驗設置3 個處理，分別為審評沖泡法、日常蓋杯定時長沖泡法和日常蓋杯調整時長沖泡法。其中，審評沖泡法參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）的方法，使用審評專用的烏龍茶蓋碗（110 mL）進行沖泡，投茶量為5 g，共沖泡3 泡，各試驗處理具體設置見表1。

每個處理設置3 個重復。所有處理均采用100℃沸水沖泡。

（2）茶湯濃度檢測方法

使用小米TDS 檢測筆檢測各茶湯濃度，具體使用方法為：待沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測筆的檢測頭置入茶湯溶液中，待數值穩定后讀取。讀取數值后取出TDS 檢測筆，使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測頭，如此重復檢測。

（3）感官審評

由3 名具有二級評茶技師證書及以上專業資格的審評人員對茶湯進行感官審評。因本研究的試驗材料為特級武夷水仙，著重評價茶葉香氣、滋味和湯色，簡略了對外形、葉底的審評。

二、結果與分析

1.審評沖泡法下的茶湯TDS值與感官品質

采用審評沖泡法沖泡特級武夷水仙茶，檢測每泡茶湯的TDS 值，并記錄每泡茶湯的感官審評結果，如表2。從表2 中看，審評沖泡法下隨著沖泡次數增加，特級武夷水仙茶的火功香褪去，品種香、花香顯露出來，滋味逐漸從濃醇到醇爽，湯色是從紅、較清澈較明亮到橙紅、清亮。

2.日常蓋杯沖泡法下的茶湯TDS值與感官品質

日常蓋杯沖泡法分別采用定時長法與調整時長法沖泡特級武夷水仙茶，檢測每泡茶湯的TDS值，并記錄每泡茶湯的感官審評結果如表3、表4。

從表3、表4可知，在日常蓋杯的兩種不同沖泡方法下，茶湯香氣中的火氣均在2 泡后就減弱，而花果香和甜香隨著沖泡次數增加而減弱；隨著沖泡次數的增加，滋味從濃醇至平和變化，但巖韻特征和山場氣息隨著沖泡次數沒有明顯變化。比較日常蓋杯的兩種不同沖泡方法下茶湯TDS值的變化趨勢如圖1。

從圖1 可見，不同的沖泡時長對茶湯TDS 值的影響較為明顯，調整時長沖泡能夠一定程度上減緩茶湯TDS值的下降。

三、小結與討論

無論是采用何種方法沖泡，隨著沖泡次數的增加，茶葉中的內含物逐漸減少，茶湯TDS 值逐漸減小，且沖泡時長對茶湯濃度的影響越來越不明顯。從感官品質來看，第1、2次沖泡時盡管濃度較高，但是因為有焙火火功的影響，整體的感官評價反而不如第3、4、5 次沖泡。每次沖泡浸出的茶湯質量濃度在200 mg/L 以上，茶湯的口感不會明顯感覺平淡。沖泡總時長對茶湯總浸出濃度的影響較小，定時長與調整時長沖泡的總時長分別是240 s和495 s，兩差相差較大，但是兩種沖泡方式下茶湯總濃度（8泡累加）的平均值分別為1 524.0 mg/L 和1 675.1 mg/L，兩者差異不明顯，但沖泡時長在前期對茶湯濃度的影響明顯。

表1 試驗處理設置

表2 審評沖泡法下的TDS值和感官審評結果

表4 日常蓋杯調整時長沖泡法下的茶湯TDS值和感官審評結果

圖1 不同沖泡時長茶湯濃度變化

TDS 檢測既簡便又便宜，對于要求快速檢測、精度要求不高、所測液體質量濃度低于1 000 mg/L、目前依靠感官和經驗來判別的場合特別適用。如在感官審評中，可用其檢測每泡茶作為感官審評的參考；在初制加工過程中，可以沖泡揉捻葉測其茶湯濃度值來粗略掌握揉捻程度；在精制過程中，用于粗略判斷篩號的適用性、茶樣指標符合性等。