浙江地方特色食品金華酥餅生產規范化管理研究

韋何雯

摘 要：金華酥餅是浙江省酥餅類的主要傳統名點，是一種風味獨特的烘焙食品。目前，食品生產主體是各小微企業，其也是市場的主導力量。針對地方特色化食品生產，企業和政府部門要加強監管力度，規范生產秩序，保證產品的質量，這也是食品安全的重點問題。因此，在食品質量管理規范背景下，企業要優化管理模式，增強安全生產力度。

關鍵詞：金華酥餅;規范化;金華

Abstract：Jinhua shortbread is the main traditional name of shortbread in Zhejiang province， and it is a kind of baked food with unique flavor. At present， the main body of food production is small and micro enterprises， but also the dominant force in the market. In response to local specialty food production， enterprises and government departments should strengthen supervision， standardize production order， and ensure product quality， which is also a key issue for food safety. Therefore， under the background of food quality management standards， enterprises should optimize the management model and enhance safety productivity.

Key words：Jinhua shortbread; Standardized; Jinhua

1 金華酥餅生產的基本現狀

根據數據調查分析，近幾年金華酥餅產量不斷上升，同時也出現了一批批現代化食品企業，逐漸占據整個焙烤產業，使金華酥餅在浙江省，或是全國成為了著名的小吃點心，酥餅行業也成為浙中地區的特色食品產業。但是，在實際生產過程中還存在著許多問題，如酥餅保質期限短、貯存環境要求高，從檢測數據來看，即使在保質期內的食品，也容易出現酸價、過氧化值等食品安全指標超標現象。梅干菜作為金華酥餅的主要原料，由于其本身的腌制特殊性，在原料選用和產品制作過程中，非常容易混入雜質，如小石子、毛發、樹葉等，直接影響產品質量安全，損害消費者的基本權益，出現較多的投訴事件，這也直接說明當下食品生產和管理還存在缺陷和漏洞。

2 研究背景

金華酥餅是浙江地區的特色食品，以傳統手工制作為主，在市場上占據著重要的比例。從近幾年的發展情況來看，酥餅的生產量不斷擴大，食品生產企業也相應增多，產能也逐漸增大，金華酥餅也成為了全國著名的小吃點心。實際調查分析顯示，金華酥餅企業一共有60多家，從業人員2 000多人、遍布金華多個市縣區，甚至在全國各地區出現金華酥餅的生產企業。在2017年，金華酥餅地理標志證明商標獲得了國家商標局批準，同時金華酥餅的制作技藝成為浙江省非遺項目之一。

經過長期的調研審查，浙江省有意將金華酥餅打造為浙中傳統食品，生產企業需要客觀的提出問題，并加以解決，如金華酥餅非常容易出現的食品安全問題，其中包括產品易氧化、保質效果差、易摻雜等等，這些問題與產品原輔料、生產加工過程、衛生管理、儲存與運輸等生產控制條件有著緊密的聯系。相關企業需要在保證產品質量的前提下，制定規范化的標準，進行科學合理的管控，從而滿足酥餅生產的需求。同時，也需要制定一個統一的生產衛生規范，控制產品質量，保證傳統口味的持續發展，增強產品質量的穩定。

此外，金華酥餅的生產已經步入機械生產化時代，為了提高產能效益，現在大多數企業都采用現代化的酥餅工藝，主要機器包括成型機、隧道爐和旋轉烤箱。但在生產過程中也容易出現一些問題，如機械設備上的小零件可能掉入食品中，進而造成食品安全事故。

3 金華酥餅規范化管理的基本措施

3.1 完善制度建設強化質量管理理念

根據擬制定的《浙江省食品安全地方標準 酥餅生產衛生規范》基本條例，在企業生產過程中，需要對企業選址與環境、生產加工場所、原輔料采購、生產加工過程、衛生管理、包裝、貯存與運輸等方面進行嚴格的把控與管理。由于金華酥餅制作材料的特殊性，企業需要制定完善的管理制度，有計劃性地管控酥餅制作材料的引入[1-3]。還需要對企業生產員工進行培訓管理，讓質量管理的理念深入到工作人員的心中。在實際加工生產過程中對酥餅原料進行脫脂處理時必需遵照相應的衛生規范。

3.2 明確金華酥餅制品的相關標準，建立良好的操作規范

各大企業在生產酥餅之前，需要先明確產品的相關標準，這也是保證產品質量安全的首要前提條件。在多元化的市場環境下，涉及金華酥餅的標準主要有：GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準》和GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業通用衛生規范》，各大企業需要實時關注國家下發的與酥餅生產相關的標準，及時了解對酥餅生產的要求和政策，不斷提高自身的產品質量，以滿足國家要求，迎合市場需要。

與此同時，企業還需要建立良好的操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），改善酥餅生產環節和設施的質量管理。但必需結合自身特點，合理管理食品的生產、加工、包裝儲存和運輸銷售等環節，不能因為資金問題而忽視質量管理，要加大宣傳教育和監管力度，讓車間生產人員深刻意識到產品質量的重要性。由于金華酥餅制作繁雜，為了達到制作生產的要求，技術人員要指導一線工人在食品生產加工過程中如何加工包裝和消毒，并下發相關的指導文件，規范食品生產和加工環境、機械設備等內容，加強生產前后的衛生控制，并記錄對酥餅加工制作的監控，這是食品衛生安全的重要環節，可以有效控制生產危害。

3.3 建立生產過程控制制度

提高產品質量和控制生產都需要通過制定嚴密完善的生產控制機制，其中包括酥餅的檢驗與監管，杜絕一些不合格品。酥餅生產控制的范圍主要包括原料搜集、生產加工銷售等，找出其中的關鍵點，建立完善的控制制度和工藝技術體系，提高質量水平。傳統工藝金華酥餅主要是用一等面粉、肥膘肉、雪咸干菜、芝麻、飴糖與精鹽等制作皮餡，經過泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮與烘烤等10余道工序制成，它主要在陶爐中烘烤，制作需要5 h以上。所以，企業需要規劃一套系統的制作程序，工作人員要借助機械設備依次進行操作，保證酥餅生產的質量。

除此之外，還需要完善現有原輔料查驗制度，原輔料的安全性和質量是整個生產工作的基礎。在生產之前，需要先保障原料的品質，由質檢人員進行查驗，如供貨商的資質、原料出廠檢驗報告，如果缺少報告，需要質檢人員對原料進行自檢，合格后才能接收入庫、將采購信息登記在冊，也方便采購部和質管部進行交互工作。對產品質量進行預防和把控也尤其重要，需要先對酥餅生產的原輔料和工藝流程進行初步分析，技術人員和一線操作人員要相互協作，共同檢驗。其中添加劑是產品加工的重要組成部分，企業需要逐步完善食品食品添加劑的使用，科學合理的進行采購、驗收和存放，由專門的技術人員進行管理，以防誤用。

并實行嚴格的出入庫制度，做到帳、卡、物相符。食品添加劑嚴格按照GB 2760-2014要求進行添加，不得隨意使用。使用之后，要在產品標簽或標識說明上進行標識，不得隱瞞欺騙消費者。

3.4 建立監管部門與酥餅協會督查制度

酥餅制作需要經過數道工序來完成，為了保證酥餅的生產質量，企業需要建立監管部門和協會督查制度，雙向監控產品的生產制作。也可以實行企業自查互查，并簽訂企業質量誠信承諾書，全面提升酥餅產業的產品質量和市場競爭力，吸引更多的購買商家。在工廠制作中，監管部門需要定期檢查，搜集樣品，進行檢測，判斷酥餅質量是否合格。而酥餅協會督查需要全面記錄檢驗信息和數據，做好匯總分析，并把分析結果匯報給質管部門;還可以通過實際調查問卷的方式，做好質量監測和意見反饋，提高企業產品的質量。

對于已經銷售的產品，應當構建登記制度，對產品的生產情況進行詳細的記錄，由生產部門保存管理，用于產品質量信息的管控。同時，建立生產全過程中的質量控制措施也尤其重要，企業要立體式的進行食品生產管理，保證質量的均衡。

3.5 科學合理的處理不合格食品，提高生產效率

在食品生產過程中，經常會出現一些不合格品，主要是因為技術和原料都沒有達到標準，導致酥餅的質量不斷下降。因此，企業需要采取系統化的處理方式，提高生產效率。比如，針對采購原料不合格的產品，需要采用退貨處理，并要求更改供貨商并提高檢驗標準，并報告質管科從嚴處理，對車間生產進行全方位的監控，并加強對車間生產食品的復檢;而那些半成品酥餅，則需要退出生產流程或者銷貨，嚴禁流入下一道工序。也可以標注食品標識，以便酥餅回收制作，防止混淆和誤用，把不合格的產品及時從市場上召回。生產部需要專門負責金華酥餅標識的控制與管理，其余部門則負責回收不合格產品，做出嚴格把控。在正式投入生產環節中，需要分批次進行記錄調查，對生產批次、生產記錄和原料使用進行記錄，實施覆蓋性的追蹤，從而降低損耗率。

4 結語

綜上所述，在食品生產管理過程中，企業必需建立一體化的監管系統，提出優化質量管理的措施，不斷提升食品生產的質量水平，規范日常管理，促進食品企業的健康發展。

參考文獻：

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