學校食堂7S管理及二維碼技術應用初探

周旋

摘 要：本文對學校食堂7S管理制度及二維碼技術的應用進行了介紹。結合7S管理制度，對照江蘇省中小學陽光食堂平臺的要求以及《餐飲服務單位食品安全管理規范》，將二維碼技術應用到學校食堂實際生產中的每個環節，從而實現規范化、電子化的創新管理，最終實現食品安全保障。

關鍵詞：食品安全;7S管理;二維碼;陽光食堂

Abstract：This paper introduces the 7 S management system of school canteen and the application of QR code technology. Combined with the 7 S management system， compared with the requirements of the sunshine canteen platform in primary and secondary schools in Jiangsu Province， and the food safety management standard of catering service units， the QR code technology is applied to every link in the actual production of the school canteen， so as to realize the standardized and electronic innovative management and finally realize the food safety guarantee.

Key words：Food safety; 7S management; QR code; Sunshine canteen

餐飲服務單位食品安全管理是一項系統性工作，餐飲服務單位應根據法律法規要求建立健全食品安全管理制度。2011年8月，國家食品藥品監督管理局正式發布實施了《餐飲服務食品安全操作規范》，《餐飲服務食品安全操作規范》明確提出，鼓勵有條件的餐飲服務單位在滿足法律法規要求的前提下，可引進先進的管理技術，從而達到提升餐飲服務單位食品安全管理水平的目的[1-3]。崇明中學食堂按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，在句容市餐飲管理所的幫助下，為保證學校食品安全生產，于2016年建立并實施7S管理制度。經過3年的努力，先后成功通過了鎮江市A級食堂、江蘇省首批示范店（食堂）的驗收。2019年又將二維碼技術引入到學校食堂安全管理之中。

1 學校食堂7S管理制度與食品安全

7S管理起源于日本，是指在生產現場對人員、機器、材料、方法、信息等生產要素進行有效管理。這是日本企業獨特的管理辦法，因為整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）是日語外來詞，在羅馬文拼寫中，第一個字母都為S，所以日本人稱之為5S。近年來，隨著人們對這一活動認識的不斷深入，有人又添加了安全（Safety）、節約（Save）、學習（Study）等內容，分別稱為6S、7S、8S。

7S管理具有：①改善和提高企業形象。②提高生產效率。③改善零件在庫周轉率。④減少故障，保障品質。⑤保證企業安全生產。⑥降低生產成本。⑦改善員工精神面貌，使組織具有活力。⑧縮短作業周期，確保交貨期。

學校食堂實施7S管理制度是有效落實《食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規的具體體現。實施7S管理制度的目的是有效預防食品安全責任事故，全面配合開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，進一步增強學校食堂的食品安全意識和自律意識，推動學校食堂升級和健康發展，創新學校食堂食品安全機制、落實食品安全責任，規范食品安全秩序，提升食品安全管理水平，創造安全放心的消費環境，不斷滿足學校師生日益提高的餐飲服務食品安全監督需求。

7S管理制度詳細規定了主副食庫、各操作間、功能間的工作素養要求、驗收操作規范、管理操作規范、衛生標準等具體工作要求，并將所有規范和要求落實到責任人。按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的要求，建立了學校餐飲安全管理機構，制定了事故應急處置方案，與餐飲安全管理部門簽訂了責任承諾書，嚴格落實食品留樣要求，加強索證索票、食材出入庫等管理工作。用7S管理制度來規范和約束食堂員工的具體工作行為，明確職責范圍。學校食堂安裝了46個高清攝像頭，對食品進貨驗收、加工操作過程、烹飪過程、供餐過程、倉庫管理等進行全方位無死角的實時監控，并實施了“明廚亮灶工程”，將所有操作過程的監控畫面通過3臺60英寸大屏對用餐師生及家長代表進行展示。

2019年江蘇省教育廳為切實解決全市中小學校食堂管理中的突出問題，辦好家長滿意的學生食堂，全面貫徹落實《省教育廳關于開展中小學校“陽光食堂”信息化監管服務平臺建設的通知》（蘇教發函〔2019〕21號）的決策部署，加強對全省中小學校陽光食堂信息化監管服務平臺的建設工作。句容市崇明中學食堂第一時間按照市教育局的統一要求在2019—2020年第一學期開學之際將所有數據錄入陽光食堂平臺。陽光食堂平臺的應用不僅為學校食堂管理提供了基礎信息，還對日常工作中食品出入庫、食品留樣、廢棄物處理、餐具消毒、烹飪過程、晨檢記錄、校長陪餐記錄等工作進行統一規范化管理，進一步加強和規范了學校食堂食品安全管理工作，全面提升了學校食堂食品安全管理水平。

2 二維碼技術在食品安全管理中的應用

二維碼具有儲存量大、保密性高、追蹤性高、抗損性強、備援性大、成本低等特性，這些特性特別適用于表單、安全保密、追蹤、證照、存貨盤點、資料備援等方面。隨著計算機技術的快速發展，二維碼技術被廣泛地應用到各行各業的各個領域中。現在國內的二維碼平臺具有豐富的組件和功能，利用二維碼的圖片、文字、表單、音頻、視頻、文件、網址、聯系方式等組件，可以輕松實現晨檢記錄、餐飲服務食品安全自查記錄、各項消毒工作記錄、校長陪餐記錄等信息收集，低成本滿足水電氣安全巡查等管理場景需要，在后臺能夠形成云數據，方便統計和下載。能夠簡單高效生成大量同類二維碼，減少重復工作，生成的二維碼長期有效。二維碼圖案不變，已生成的二維碼修改內容，掃碼同步更新，避免內容修改重復打印，節約印刷成本，二維碼可以提供有效期、指定掃碼人員、掃碼打開方式等設置，使二維碼內容更安全，可對已生成的二維碼進行查看、再次修改、刪除、統計等統一管理。掃描量實時統計、記錄匯總、導出，隨時查看表單內容，了解業務狀態，系統自動匯總，支持篩選與導出，提升數據采集效率，支持手機端、電腦端雙平臺查看，不錯過任何一份信息。

2.1 餐飲服務單位監管信息的二維碼管理應用

餐飲服務單位監管信息公示欄中的所有項目和內容全部掃描進“餐飲服務單位監管信息二維碼”，通過掃描此二維碼，可直觀看到食品經營許可證、事業單位法人證書、食品安全管理員證、食堂所有員工健康證信息、食品從業人員“五病”記錄、食品生產經營日常監督檢查結果記錄表、餐飲服務食品安全等級公示等所有必需公示的內容。其中食品安全管理員證書內每年的培訓記錄可以進行編輯;食品生產經營日常監督檢查結果記錄表可進行動態更新;食堂員工健康證信息可實時更新。通過掃描“餐飲服務單位監管信息二維碼”，公示欄所有信息均能在手機端和電腦端實時查看，更加方便餐飲管理部門檢查和管理。

2.2 食堂安全管理檔案的二維碼管理應用

學校食堂必需按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求，建立健全食品安全管理檔案。在學校食堂“7S管理制度”中建立“食品安全管理檔案二維碼”，可利用二維碼技術將所有文檔資料、各項管理制度納入其中，形成電子檔案，使食品安全管理檔案的管理更加規范。

2.3 餐飲服務食品安全自查記錄的二維碼管理應用

根據餐飲管理單位的要求，每個大型餐飲服務單位每天要進行餐飲服務食品安全自查，并在餐飲服務單位食品安全自查記錄本上形成記錄。建立“餐飲服務食品安全自查記錄二維碼”后，將自查記錄本上的所有檢查內容全部制作在“餐飲服務食品安全自查記錄二維碼”內，掃描此二維碼后按照檢查項目和內容進行點選，自動填寫日期;檢查不符合內容、整改措施落實情況和責任人3個項目內容可進行填寫文字說明;檢查人以及手機號碼均可設置成自動填寫上次內容，點擊提交記錄后，二維碼平臺的后臺就可以自動生成歷史記錄，進行統計、篩選、下載、打印，就形成了完整的檔案記錄數據，并且永久保存。不僅減少了食堂管理人員的工作量，還可以節約印刷自查記錄本的成本。

2.4 食堂員工晨檢記錄的二維碼管理應用

《餐飲服務食品安全操作規范》以及江蘇省中小學校陽光食堂信息化監管服務平臺都明確要求食堂員工每天上班進行晨檢并記錄。將日期、姓名、手機號碼、晨檢情況等必填內容信息加入到“食堂員工晨檢記錄二維碼”中，當食堂員工每天上班時，進入食堂通道，用手機掃描“食堂員工晨檢記錄二維碼”，選填相應的項目內容并進行提交，所有信息記錄就能在后臺形成完整的晨檢記錄。

在新冠肺炎疫情期間，在“食堂員工晨檢記錄二維碼”中增加了測溫結果、當前身體狀況等項目內容，及時準確掌握食堂員工身體健康狀況。復工前14天做了“崇明中學教職工健康信息上報”“食堂員工健康信息登記（一人一表）”“各年級學生健康信息上報”等二維碼小程序，通過QQ、微信每天統計上報情況，并將統計數據發送給校長以及相關負責人，通過統計和篩選數據，及時了解和掌握每個教職工和學生的身體健康狀況，并能形成永久記錄，節省了大量的人力物力，提高了工作效率。

2.5 預防性消毒記錄的二維碼管理應用

《餐飲服務食品安全操作規范》以及江蘇省中小學校陽關食堂信息化監管服務平臺中關于消毒記錄有多項內容，如紫外線消毒記錄、餐飲具消毒記錄、預防性消毒記錄、直飲水機消毒記錄、冰箱冰柜除霜消毒記錄、空調濾網清洗消毒記錄等，均可把相關清洗消毒的工作內容詳細地做到二維碼中，也可以分類做成各項消毒工作的二維碼，這樣就可以規范、高效地完成各項清洗消毒記錄工作，形成完整的記錄數據。

2.6 主副食品庫商品信息二維碼的管理應用

《食品安全法》第四十條、第四十一條、第四十二條、第四十八條、第四十九條規定了食品標簽及食品貯存要求。按照《食品安全法》的要求制作商品標簽二維碼，將標簽上需強制標示的內容——預包裝食品的名稱、品牌、生產廠家、生產許可證編號、條形碼、規格、凈含量、生產日期、保質期、生產日期、到期時間、入庫時間、供貨與保管員等詳細信息全部制作成二維碼的內容，利用二維碼的技術功能，實現由倉庫保管員實時記錄和更新庫房內所有商品信息，一個二維碼標簽包含所有必需的商品信息及入庫信息，并且不用更換二維碼，淘汰了紙質商品標簽人工填寫及不規范錄入，確保所有主副食庫內入庫商品的規范化、電子化管理。

2.7 食堂水電氣安全巡查記錄二維碼管理應用

學校食堂水、電、氣的安全管理一直以來是學校安全管理的重中之重。確保學校食堂不出現水、電、氣安全管理隱患是每個學校安全管理者的工作重點。制作“食堂水電氣安全巡查記錄二維碼”，能有效的將安全責任落實到責任人。責任人每天必需進行食堂水電氣的安全巡查，檢查后將檢查結果填入“食堂水電氣安全巡查記錄二維碼”并提交，管理員能通過手機端、電腦端實時了解食堂水、電、氣安全狀況及巡查結果，并形成巡查記錄，最終達到實現學校后勤（食堂）安全生產之目的。

3 結語

在學校食堂7S管理制度中引入二維碼技術，可以方便、快捷、高效、規范地實現規范化、電子化管理，從而嚴格按照《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的要求做好學校食堂食品安全工作，為學校師生提供安全衛生的食品。

二維碼本身沒有病毒，各項數據也有相應的保密功能，但如何更加有效、系統利用二維碼技術，以及在后勤（食堂）管理中普遍實現利用現代高科技技術手段進行有效的安全、高效管理，還有很多工作要做。

參考文獻：

[1]李 援.中華人民共和國食品安全法釋義及實用指南[M].北京：中國民主法治出版社，2009.

[2]上海市食品生產經營人員食品安全培訓推薦教材編委會組編.食品安全就在您的手中[M].上海：上海科學技術出版社，2008.

[3]北京市衛生局編.食品衛生管理員培訓教材（餐飲業分冊）[M].北京：九州出版社，2006.