肉制品中亞硝酸鹽狀況分析及快檢技術研究進展探析

王炳軍 陳茜 劉彭

摘 要：在當前肉制品加工過程中，亞硝酸鹽是非常常見的一種添加劑。亞硝酸鹽雖然能夠讓肉制品保持良好的色澤，避免出現異味，具有抑制細菌和防腐的作用，但攝入過多的亞硝酸鹽將會給人體健康造成嚴重危害。亞硝酸鹽含量超標在近幾年肉制品檢測中較為常見，且肉制品中的亞硝酸鹽在細菌的作用下，在加工過程中也會發生變化，所以采取快檢技術進行肉制品中亞硝酸鹽含量分析，對保證肉制品安全具有重要作用。本文具體分析了肉制品中的亞硝酸鹽含量狀況和快檢技術，避免因亞硝酸鹽超標而誘發肉食品安全問題。

關鍵詞：肉制品;亞硝酸鹽;快檢技術

Abstract：Nitrite is a very common additive in the processing of meat products. Although nitrite can keep the color and luster of meat products， avoid peculiar smell， inhibit bacteria and prevent corrosion， excessive intake of nitrite will cause serious harm to human health. Nitrite is a common problem in the monitoring of meat products in recent years， and the content of nitrite in meat products will change in the whole process after being affected by bacteria， therefore， it is very important to analyze the nitrite in meat products by rapid inspection technology， which can ensure the healthy meat products. In this paper， the status of nitrite in meat products and the rapid inspection technology were analyzed to avoid the safety problems of meat products caused by excessive nitrite

Key words：Meat products; Nitrite; Rapid inspection technology

肉類是居民膳食結構中非常重要的組成部分。隨著我國社會經濟水平的不斷提高，廣大居民的生活水平也在不斷提升，對肉類食品的需求也呈現出不斷提高的趨勢，人們逐步認識到了肉制品安全的重要性。當前，亞硝酸鹽超標是肉制品安全中一個非常重要的問題，部分國家和地區都對肉制品中的亞硝酸鹽殘留量制定了明確規定，我國《食品添加劑食用標準》中明確提出：“根據不同品種，肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30～70 mg·kg-1，避免將亞硝酸鹽作為食鹽應用到加工食品中”[1]。

1 肉制品中亞硝酸鹽狀況分析

對當前我國肉制品中所含有的亞硝酸鹽含量進行檢樣分析。在2018—2019年，我國21個省市的

13 000份市售肉制品檢樣的合格率為70.9%，合格率較低。各個地區之間存在著一定差異，我國農貿市場中的散裝熟肉制品的超標率更高。從總體分析，我國肉制品亞硝酸鹽超標情況依然不樂觀，超標率依然處于較高水平[2]。在肉制品中亞硝酸鹽抽檢力度不斷加大的背景下，檢驗批次也呈逐年上升趨勢，需要采取科學合理的檢測方法檢測肉制品中的亞硝酸鹽。

2 肉制品中亞硝酸鹽狀況的快檢技術

2.1 電化學傳感器法

通過將亞硝酸鹽電化學傳感器與傳統的電化學傳感器的比較，便能夠將電極表面的反應參數直接轉化成可以測量的電化學信號。其中，在電化學感應元件中，電極修飾層的材料是非常重要的材料。利用修飾電極能夠強化亞硝酸鹽的氧化反應。同時，亞硝酸鹽濃度和氧化峰電流之間呈線性關系，以此可得到肉制品中亞硝酸鹽含量。電化學傳感器檢測方法具有抗干擾能力強、重現性號、穩定性強和靈敏性高的特點，且具有使用周期長和價格低廉的優點，所以將其應用到肉制品的中亞硝酸鹽的檢測中，能夠更加靈敏和準確的檢測出亞硝酸鹽含量[3]。

2.2 高光譜技術

在當前水果、蔬菜、雞蛋和茶葉等食品的檢測過程中，高光譜成像技術是一種新興的光學無損檢測技術。這種技術能夠在從紫外線到紅外線的光譜范圍內直觀檢測出數百個不同波長的光，以反射、透射和散射、熒光采集模式為主，從而逐步形成空間信息、光譜信息和光強度信息的三維立方體圖像。結合圖像信息和光譜信息，便能夠直觀的預測和評估被檢測樣品的安全屬性，從而綜合分析肉制品的組成和食用品質。

高光譜檢測能夠更加快速、無損和準確檢測出亞硝酸鹽含量，主要通過采集高光譜數據得出肉制品中的亞硝酸鹽含量。實驗數據表明，采用亞硝酸鹽含量高光譜檢測模型，能夠準確檢測出肉制品信息，檢測出肉制品的品質[4]。

與傳統的單一檢測技術相比，高光譜成像系統主要是由高光譜成像儀和電荷耦合器件相機、傳送裝置等共同組成，在一定程度上彌補了傳統單一檢測技術的安全隱患，能夠對龐大的圖像信息進行篩選，以此得到有效的數據信息，切實保證各項檢測數據的精確度。

2.3 化學顯色法

化學顯色法主要是鹽酸萘乙二胺分光光度法、間苯二胺法。通常化學顯色法是提取出肉制品中的亞硝酸鹽后，將其放置在酸性條件下與氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺反應，生成偶氮化合物。這樣所生成的化合物主要呈紫紅色，而最后檢測物的顏色深淺與亞硝酸鹽的含量正相關。

亞硝酸鹽與間苯二胺在強酸性條件下發生重氮化偶聯反應，所生成的偶聯產物環偶氮亞氨基苯呈橙紅色，這便是間苯二胺分光光度法的檢測原理。借助色階卡進行目視比色，對肉制品樣品中的亞硝酸含量進行定性判定;通過與標準系列曲線的對比，可對待測液進行定量檢測。化學顯色法具有攜帶方便、成本較低和操作簡單的優勢，被廣泛應用到肉制品亞硝酸鹽含量檢測中。

3 肉制品中亞硝酸鹽狀況的快檢技術的應用前景

利用化學顯色法能夠滿足肉制品中亞硝酸鹽的定性和定量分析要求。然而，由于肉制品中亞硝酸鹽含量檢測方法存在一定誤差，且各類產品的質量參差不齊，所以需要不斷提高肉制品中亞硝酸鹽快檢技術的應用質量，切實保證肉制品中亞硝酸鹽快檢方法的準確性。

化學顯色法比較成熟，所以采用以鹽酸萘乙二胺顯色法為原理制作的快檢產品，將《食品中亞硝酸鹽的快速檢測鹽酸萘乙二胺法》作為主要支撐，充分顯示快檢技術的高效性和快速性。亞硝酸鹽檢測操作便利，且一般在10～30 min內便能得出結果，適合于大樣本量的檢測。比對快檢技術與傳統方法，快檢方法能夠在一定程度上簡化亞硝酸鹽提取步驟，有效縮短亞硝酸鹽處理時間，綜合考慮樣品提取率問題，以提升肉制品中亞硝酸鹽檢測準確性。

需要綜合比對日常快檢產品并驗證檢測工作，推動肉制品中亞硝酸鹽含量檢測快檢技術的發展。通過對不同廠家生產的肉制品中的亞硝酸鹽含量的檢測發現，快檢技術必須符合檢測限，且必須具有較高的靈敏度和特異性、假陰性率和假陽性率低的特點。應將評價結果達到技術標準的產品應用到肉制品中亞硝酸鹽的檢測工作中。

總之，為了切實保證肉制品的質量，需要對當前肉制品中所含有的亞硝酸鹽含量進行檢測，靈活利用電化學傳感器法、高光譜技術、化學顯色法3種快檢技術，保障市場上流通肉制品的品質，切實保證廣大消費者的身體健康。

參考文獻：

[1]王會波，劉盛田.柱前衍生-頂空氣相色譜法測定肉制品中亞硝酸鹽[J].首都公共衛生，2018（2）：24-25.

[2]毛蘭珍.離子色譜法測定火腿中亞硝酸鹽含量[J].食品界，2018（6）：56-57.

[3]許 女，李田田，賈瑞娟.降解亞硝酸鹽和生物胺乳桿菌篩選及其改善魚肉香腸品質效果[J].農業工程學報，2018，34（15）：304-312.

[4]張 嬋，肖玉萍，陳 琪.鹽酸萘乙二胺光度法測定格爾木市熟肉制品中NO2-含量[J].化學工程師，2019（7）：18-19.