復(fù)合調(diào)味料添加酵母抽提物減鹽前后風(fēng)味的變化

孫合群，姚思雯，李 維，王春喜，袁小濤，彭 穎*

（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003；2.河南南街村（集團(tuán)）有限公司，河南漯河 462600）

我國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一[1]，最新調(diào)查資料顯示，我國(guó)18周歲及以上居民人均每日食鹽攝入量為10.5 g，比《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦的每日食鹽攝入量6 g高75%[2]。與西方國(guó)家相比，烹飪用鹽是我國(guó)居民膳食用鹽的主要來(lái)源[3]，但隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的加工食品走入百姓生活中，預(yù)包裝食品自2000年以來(lái)上升了近200%，2012年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康多對(duì)北京等地大型超市預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的調(diào)查顯示，部分預(yù)包裝食品鈉含量過(guò)高，且鈉含量呈上升趨勢(shì)[4]。無(wú)論從銷售總額、覆蓋范圍還是深入水平來(lái)看，都表明來(lái)自預(yù)包裝食品中鹽占總攝入量的比重不斷增加，居民鹽攝入量來(lái)源已悄然向加工食品用鹽轉(zhuǎn)移[5]。更重要的是，食品工業(yè)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向和飲食文化導(dǎo)向作用是無(wú)可替代的，利用標(biāo)簽用語(yǔ)、市場(chǎng)推廣以及廣告宣傳等，直接影響著居民的消費(fèi)觀念和家庭膳食的選擇。因此，積極推動(dòng)食品工業(yè)減鹽行動(dòng)，降低我國(guó)預(yù)包裝食品鈉含量，對(duì)于減少我國(guó)居民膳食總鈉攝入、引導(dǎo)膳食文化新方向意義重大[6]。食鹽是調(diào)味品的重要組成部分，鈉含量的高低決定了調(diào)味品的咸味和鮮味，食鹽和谷氨酸鈉是調(diào)味品中重要的鈉來(lái)源，減少食鹽或谷氨酸鈉的用量均能有效的降低調(diào)味品的鈉含量，減鹽降鈉的難點(diǎn)是降鈉后產(chǎn)品不僅在咸味上會(huì)減弱，且在鮮味及整體產(chǎn)品口感上均會(huì)有所下降。

薯?xiàng)l/薯片類產(chǎn)品是較為受消費(fèi)者歡迎的休閑食品，薯?xiàng)l/薯片中的鈉主要來(lái)源于外撒料，外撒料作為一種復(fù)合調(diào)味料，為薯制品提供了大量的鈉，所以減少薯?xiàng)l/薯片類鈉含量實(shí)際上就是減少外撒料中的鈉用量[7]。雞精是一款常見(jiàn)的復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)測(cè)量市面幾款熱銷雞精的指標(biāo)可得，雞精中的食鹽添加量為20%～36%，谷氨酸鈉添加量為36%～50%，此外還含有超過(guò)1.1%的呈味核苷酸二鈉[8-9]。

酵母抽提物（yeast extract，YE）是以食用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品[10-11]，富含氨基酸[12-14]、核苷酸[15]、肽[16]等酵母細(xì)胞中的可溶性成分[17]。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料[18]。酵母抽提物富含豐富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，具有增強(qiáng)食品風(fēng)味、低鈉呈鮮等呈味特性，可以作為產(chǎn)品降鈉后補(bǔ)充鮮味提升風(fēng)味的重要原料[19-20]。本研究通過(guò)對(duì)不同酵母抽提物（增強(qiáng)鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物-B（YE-B）和濃厚味型酵母抽提物-C（YE-C））呈味組分分析復(fù)配出一款專用型酵母抽提物-D（YE-D），考察其對(duì)減鹽低鈉產(chǎn)品（薯?xiàng)l、雞精復(fù)合調(diào)味料）風(fēng)味的影響，達(dá)到減鹽增鮮的目的，為酵母抽提物在復(fù)合調(diào)味料中的減鹽應(yīng)用提供指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

復(fù)合調(diào)味料、酵母抽提物（專用型YE-D）：實(shí)驗(yàn)室自制；薯?xiàng)l：沃爾瑪超市；酵母抽提物（增強(qiáng)鮮味型YE-A、基礎(chǔ)鮮味型YE-B、濃厚味YE-C）：安琪酵母股份有限公司；乙腈（色譜純）：美國(guó)Sigma公司；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、磺基水楊酸、茚三酮等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

iCAP 7200電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（inductively coupled plasma optical mission spectrometry，ICP-OES）：德國(guó)賽默飛公司；L-2000高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：日本日立公司；BSA124S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

鈉含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》。

1.3.2 三種類型酵母抽提物呈味特性的感官評(píng)價(jià)

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》要求建立單人品評(píng)間。品評(píng)員從5個(gè)方面：鮮味、回味、肉感、滿口感及復(fù)雜感對(duì)酵母抽提物樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 三種酵母抽提物對(duì)咸味的影響

以0.5%食鹽濃度為復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)咸度。先配制0.4%食鹽溶液作為減鹽模型，分別添加酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。品評(píng)員從鮮味強(qiáng)度、咸度、回味、鮮味時(shí)間4個(gè)方面對(duì)酵母抽提物樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 酵母抽提物中肽分子質(zhì)量分布的測(cè)定

采用高效凝膠過(guò)濾色譜法測(cè)定酵母抽提物中肽分子質(zhì)量的分布并對(duì)其進(jìn)行分離[21-22]，即以多孔性填料為固定相，依據(jù)樣品組分相對(duì)分子質(zhì)量大小的差別進(jìn)行分離，在肽鍵的紫外吸收波長(zhǎng)220 nm條件下檢測(cè)。色譜條件：TSK gel G2000SWXL色譜柱（7.8 mm×30 cm）；流動(dòng)相為乙腈∶水∶三氟乙酸=（45∶55∶0.1，V/V）；檢測(cè)波長(zhǎng)為220 nm；流速0.5 mL/min；檢測(cè)時(shí)間為40 min；進(jìn)樣體積為20 μL；柱溫為30 ℃。

1.3.5 不同分子質(zhì)量的肽段對(duì)咸味的影響

品評(píng)員從6個(gè)方面：甜味、咸味、肉感、風(fēng)味、滿口感及醇厚感對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 酵母抽提物YE-D的制備及應(yīng)用

通過(guò)對(duì)YE-A、YE-B、YE-C以及其中含有的不同分子質(zhì)量肽段的呈味特性、對(duì)咸味的影響的分析，參考酵母抽提物YE-A、YE-B、YE-C的肽分子質(zhì)量分布，制得特定的小分子肽和游離氨基酸（分子質(zhì)量＜800 Da）含量＞80%的酵母抽提物YE-D，將酵母抽提物YE-D應(yīng)用到薯?xiàng)l與雞精復(fù)合調(diào)味料中進(jìn)行減鹽實(shí)驗(yàn)。

（1）薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料減鹽配方

設(shè)計(jì)一款薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料，采用直接減少食鹽的方法，分別減少食鹽添加量10%、20%、25%、30%、40%，其具體減鹽配方見(jiàn)表1。

表1 薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料的減鹽配方Table 1 Salt reduction formula of French fries compound seasoning

將薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料外撒至薯?xiàng)l，添加量為6%，對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察酵母抽提物-D（YE-D）對(duì)薯?xiàng)l的減鹽效果。計(jì)算產(chǎn)品配方中的Na含量，其計(jì)算公式如下：

式中：X為產(chǎn)品配方中的Na含量，100 g；M1為配方中的食鹽含量，%；M2為配方中的谷氨酸鈉含量，%；M3為配方中的高肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）及鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）（I+G）含量，%。

（2）雞精復(fù)合調(diào)味料減鹽配方

設(shè)計(jì)一款雞精復(fù)合調(diào)味料，其具體減鹽配方見(jiàn)表2。

表2 雞精復(fù)合調(diào)味料減鹽配方Table 2 Salt reduction formula of chicken essence compound seasoning

（3）薯?xiàng)l和雞精復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)價(jià)方法

品評(píng)員從4個(gè)方面：整體喜好度、鮮味、咸味及口感對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種類型酵母抽提物的呈味特性

增強(qiáng)鮮味型YE（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型YE（YE-B）、濃厚味YE（YE-C）的呈味特性結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 三種酵母抽提物的呈味特點(diǎn)Fig.1 Flavor characteristics of 3 kinds of yeast extracts

由圖1可知，增強(qiáng)鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）鮮味和回味感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)高于YE-B和YE-C，因此增強(qiáng)鮮味型酵母抽提物-A（YE-A）主要提供鮮美味、回味；基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物-B（YE-B）主要提供回味、肉感；濃厚味酵母抽提物-C（YE-C）主要提供滿口感、復(fù)雜感。

2.2 三種酵母抽提物對(duì)0.4%食鹽溶液的影響研究

三種酵母抽提物對(duì)0.4%的食鹽溶液口感的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 三種酵母抽提物對(duì)0.4%食鹽溶液口感的影響Fig.2 Effect of 3 kinds of yeast extracts on the taste of 0.4% salt solution

由圖2可知，增強(qiáng)鮮味型酵母抽提物（YE-A）提升了0.4%食鹽溶液的鮮味強(qiáng)度及持續(xù)時(shí)間；基礎(chǔ)鮮味型酵母抽提物（YE-B）提升了0.4%食鹽溶液的回味；濃厚味酵母抽提物（YE-C）提升了0.4%食鹽溶液的咸度。因此，可以利用YE-A、YE-B、YE-C復(fù)配出既能提升鮮味和回味，又能達(dá)到減鹽效果的酵母抽提物（YE-D）。

2.3 不同分子質(zhì)量的肽段對(duì)咸味的影響研究

將3種酵母抽提物（YE-A、YE-B、YE-C）中不同分子質(zhì)量肽段進(jìn)行分離，對(duì)不同分子質(zhì)量肽段進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及降鹽測(cè)試，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同分子質(zhì)量肽段的呈味特點(diǎn)及其對(duì)0.4%食鹽溶液咸度的影響Fig.3 Flavor characteristics of peptide fragment with different molecular mass and its effects on saltiness of 0.4%salt solution

由圖3可知，在分離得到的肽段中，分子質(zhì)量＜150 Da的肽段占22.57%，此肽段具有甜味和醇厚味，對(duì)食鹽溶液的咸味影響不大；分子質(zhì)量在150～400 Da的肽段占29.26%，此肽段具有醇厚感、滿口感，顯著提升了0.4%食鹽溶液的咸味；分子質(zhì)量為400～800 Da的肽段占35.17%，此肽段具有微甜、醇厚感，稍微提升了0.4%食鹽溶液的咸度；分子質(zhì)量＞1 000 Da的肽段占13.00%，此肽段風(fēng)味較弱，具有微弱的肉感，對(duì)食鹽溶液咸味影響不大。

2.4 薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料減鹽結(jié)果

由表3可知，食鹽減少量為10%～40%時(shí)，薯?xiàng)l復(fù)合調(diào)味料配方中Na含量為6 741～9 099 mg/100 g，薯?xiàng)l中Na含量為404.62～545.94 mg/100 g，薯?xiàng)l的減鈉比例在7.95%～31.81%。將薯?xiàng)l調(diào)味料按6%的添加量添加于薯?xiàng)l中，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在減少食鹽添加量20%、30%的情況下，實(shí)驗(yàn)組的回味均有所提升，優(yōu)于對(duì)照組，在鮮味及咸味上口感相似。使用YE-D結(jié)合一定的氯化鉀，可以在復(fù)合調(diào)味料減少40%食鹽的情況下，顯著增強(qiáng)復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味口感。結(jié)果說(shuō)明YE-D應(yīng)用于薯?xiàng)l調(diào)味料有減鹽、提升回味與鮮味的作用。

2.5 雞精復(fù)合調(diào)味料減鹽結(jié)果

由表4可知，食鹽減少量為20%～40%時(shí)，雞精復(fù)合調(diào)味料配方中Na含量為12 613.2～14 971.2 mg/100 g，雞精的減鈉比例在13.61%～27.21%。按照表2的配方制備雞精調(diào)味料，并對(duì)雞精調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，在雞精配方中，在減少食鹽添加量20%、30%的情況下使用酵母抽提物YE-D可以顯著提升雞精產(chǎn)品的鮮感、回味及整體口感，達(dá)到減鹽不減味的效果。

表4 雞精復(fù)合調(diào)味料減鹽結(jié)果Table 4 Results of salt reduction of chicken essence compound seasoning

3 結(jié)論

利用增強(qiáng)鮮味型YE（YE-A）、基礎(chǔ)鮮味型YE（YE-B）和濃厚味型YE（YE-C）的呈味特點(diǎn)、減鹽效果等感官分析，制作出一款專用酵母抽提物-D（YE-D），能有效達(dá)到協(xié)助雞精及薯?xiàng)l專用復(fù)合調(diào)味料實(shí)現(xiàn)減鹽的作用。使用酵母抽提物-D（YE-D）可在復(fù)合調(diào)味料減少20%、30%食鹽的情況下使其口感風(fēng)味穩(wěn)定；使用YE-D結(jié)合一定的氯化鉀，可以在薯?xiàng)l調(diào)味料減少40%食鹽的情況下，顯著增強(qiáng)復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味口感。酵母抽提物-D（YE-D）中的呈味核苷酸及小分子的呈味肽對(duì)減鹽產(chǎn)品的風(fēng)味提升較好，從而使產(chǎn)品達(dá)到減鹽不減味。