不同貯藏條件下熟制裸斑魚的品質(zhì)變化

劉燕，張曼納，盧娜霖，孟思怡，車振明，丁文武

(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都， 610039)

川菜作為我國八大菜系之一，深受國民喜愛，并逐步走出國門。但由于傳統(tǒng)川菜制作工藝復(fù)雜，主要依賴于廚師的廚藝水平和當(dāng)?shù)氐氖称吩掀焚|(zhì)，造成菜品質(zhì)量參差不齊，所以實現(xiàn)川菜工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)制作是當(dāng)前食品發(fā)展的一個趨勢。豆瓣魚是川菜中的一道經(jīng)典菜品，將炒制后的豆瓣醬汁澆淋在已熟制的魚上而成，其色澤紅亮，豆瓣味濃厚香醇，主要呈咸鮮辣的味感，并帶有一絲酸甜味。

目前對魚肉的保鮮研究主要集中于生鮮肉，但對于熟化后魚肉產(chǎn)品的貯藏保鮮研究卻相對較少。生鮮魚肉最常見的貯藏保鮮方法是低溫凍藏保鮮技術(shù)[1-2]，因為低溫可以抑制微生物的生長，延緩一系列生化反應(yīng)，從而延長食品貯藏期[3]。低溫凍藏技術(shù)中，常用的有-18 ℃冰箱直接凍結(jié)[4-5]、液氮凍結(jié)[6-7]等。液氮凍結(jié)相較于-18 ℃直接凍結(jié)有凍結(jié)速度快、干耗小、產(chǎn)品質(zhì)量好、微生物少[8]等優(yōu)點。液氮凍結(jié)方式又分為噴淋式和浸漬式，相比于液氮浸漬式凍結(jié)，噴淋式凍結(jié)所消耗的凍品能量和液氮量更少，是一種既可以保證凍品高質(zhì)量又能提高經(jīng)濟(jì)性的凍結(jié)方式。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，液氮噴淋凍結(jié)的成本也逐漸下降，這使得液氮噴淋凍結(jié)日益成為食品貯藏保鮮中新的研究熱點[9-10]。

本文主要研究川菜豆瓣魚工業(yè)化制作流程下熟制裸斑魚的貯藏保鮮，首先選用3種常見的熟制方式：水煮、蒸煮、油炸，分別按照標(biāo)準(zhǔn)化流程將魚肉熟化、真空包裝后，再分別采用3種貯藏方式進(jìn)行魚肉的保鮮實驗，通過研究感官、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)隨貯藏期延長的變化情況，比較分析3種保鮮方式對熟制裸斑魚肉品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)豆瓣魚工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裸斑魚，每條700 g左右，購買于成都市誼品生鮮西華苑店；料酒、胡椒粉、姜、食鹽、菜籽油、淀粉，成都市郫都區(qū)沃爾瑪超市；硼酸、HCl、甲基紅、溴甲酚綠、MgO、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等,成都市迪維樂普科技有限公司，均為分析純。

試驗用水為蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

KLS-YXD-15液氮速凍機(jī)，成都科萊斯低溫設(shè)備有限公司；PHS-320智能多功能酸度計，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；7200紫外-可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；DK-98-II電熱恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療有限公司；BPG-9240A恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科技有限公司；SW-CJ-IFD超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LHP-100智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海鴻都電子科技有限公司；G154DWS全自動高壓滅菌鍋,致徽(廈門)儀器有限公司；2WY-1102C雙層小容量恒溫?fù)u床，上海智誠有限公司；TA-XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；K1100自動凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；WF32精密色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；11301ACH電炸鍋，湖北艾格麗經(jīng)貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 裸斑魚的前處理

將新鮮的裸斑魚宰殺后去除內(nèi)臟，清洗干凈后，進(jìn)行熱加工處理。通過前期在餐館調(diào)研制作豆瓣魚的方法，最終確定腌制配方為：10%料酒、6%姜末、2%鹽、0.1%胡椒粉(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))腌制裸斑魚10 min。然后進(jìn)行3種熱處理加工：水煮熱處理(100 ℃水溫煮10 min)、蒸煮熱處理(100 ℃水溫蒸10 min)、油炸熱處理(150 ℃油溫炸8 min)。

1.3.2 不同保鮮方式處理

依據(jù)液氮速凍機(jī)設(shè)備能力(可達(dá)到的最低溫度為-120 ℃)以及保證產(chǎn)品能夠完全迅速凍結(jié)，設(shè)置凍結(jié)溫度為-120 ℃，處理時間為25 min。

將1.3.1樣品瀝干水分或油分后去皮分割，選取質(zhì)量相等的背部肌肉，裝入真空袋密封并隨機(jī)分成3組，每組10袋。第1組于-120 ℃液氮噴淋處理25 min，然后置于-18 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱-120 ℃液氮貯藏組)；第2組置于-18 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱-18 ℃貯藏組)；第3組置于4 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱4 ℃貯藏組)，每隔4 d測一次指標(biāo)。

1.4 品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.4.1 感官評價

將魚肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的魚塊，以色澤、氣味、組織形態(tài)、口感為評價指標(biāo)，對裸斑魚進(jìn)行感官評價。滿分為40 分，低于31 分，則視為感官評價不可接受。感官評定小組由10 名接受過專業(yè)訓(xùn)練的成員組成(男女比例1∶1)，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 裸斑魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for naked carp

1.4.2 色差的測定

參照RYU等[11]的方法并有所修改，將魚肉搗碎后，置于不透光的色差杯中，在避光條件下用便攜式色差儀進(jìn)行測定，L*值代表亮度，a*值代表紅綠度，b*值代表黃藍(lán)度[12]，每組樣品做3次平行實驗，按公式(1)計算白度W，取平均值。

(1)

1.4.3 pH的測定

參照王馨云等[13]的方法，稱取5 g搗碎的魚肉于燒杯中，加入45 mL煮沸后冷卻的蒸餾水，攪拌均勻，沉浸30 min，用校準(zhǔn)后的便攜式pH計測定。

1.4.4 總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)的測定

參考唐彬等[14]的方法，采用自動凱氏定氮儀法。

1.4.5 硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)的測定

參考CAI等[15]、KHAN等[16]的方法，并有所修改。稱取去除魚刺并搗碎后的魚肉糜10.00 g，加入10%三氯乙酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù))和蒸餾水各25 mL，并用保鮮膜封口后置于恒溫?fù)u床中，50 ℃振搖30 min，用濾紙過濾后備用。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，加塞混勻，90 ℃水浴反應(yīng)30 min，取出冷卻至室溫后，分別取上清液在532、600 nm下測定吸光值。樣品中TBA含量按公式(2)計算。

(2)

式中：TBA,樣品中丙二醛(MDA)的含量，mg MDA/kg；A532,樣品在532 nm處的吸光度；A600,樣品在600 nm處的吸光度；M,丙二醛的相對分子質(zhì)量72.06；R,毫摩爾吸光系數(shù)155。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)的測定

取背脊部的魚肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的魚塊。采用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下測定硬度、彈性、咀嚼性。TPA模式參數(shù)參考向雅芳等[17]、王曉君等[18]的方法，并有所修改，具體參數(shù)為：測量前速度5 mm/s，測試中速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，壓縮程度50%，停留間隔時間5 s，探頭類型P/0.5，每組樣品平行測定6次，去掉異常值，再取平均值。

1.4.7 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》，采用稀釋平板計數(shù)法測定。

1.4.8 電子鼻的測定

參考向雅芳等[17]的方法，稱取5.00 g醬汁于20 mL進(jìn)樣器瓶中，加蓋密封，35 ℃水浴30 min。

電子鼻設(shè)置參數(shù)為：傳感器氣室流量500 mL/min，初始注入流量500 mL/min，數(shù)據(jù)采集時間240 s，間隔清洗時間180 s，傳感器歸零時間10 s，每組樣品做6次平行實驗。電子鼻檢測結(jié)果由儀器自帶的Win Muster 軟件進(jìn)行傳感器載荷分析和PCA分析，電子鼻各傳感器性能見表2。

表2 電子鼻各傳感器性能描述表Table 2 Sensor properties of electronic nose

1.4.9 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2010、SPSS 20、Origin 8.5等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評分的變化

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，3種熱處理實驗組魚肉的感官綜合評分值總體呈下降趨勢,但下降程度不同。第0天，3種不同熱處理加工的魚肉感官評分值分別為：39.7、40、40分。從第4天開始，4 ℃貯藏組的魚肉感官評分開始出現(xiàn)明顯下降趨勢，差異性顯著(P<0.05)；貯藏至第16天， 4 ℃貯藏組的魚肉感官評分值分別降至25.7、25、26.33分，此時魚肉色澤稍暗淡，魚香味變淡，稍有腥味，肉質(zhì)松散不緊密，在感官上已不被消費(fèi)者接受。-120 ℃液氮貯藏組、-18 ℃貯藏組的魚肉感官評分呈微弱下降趨勢，差異性不顯著(P>0.05)。第16天，-120 ℃液氮貯藏組的感官評分值分別為：38.5、38、38.67分，平均值為38.39分；-18 ℃貯藏組的感官評分值分別為36.3、35、37分，平均值為36.1分。二者平均分均大于35 分，表明其感官品質(zhì)仍然較好，能夠被消費(fèi)者所接受，且-120 ℃液氮貯藏組的魚肉感官品質(zhì)最好。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖1 不同貯藏條件下裸斑魚感官評分值的變化Fig.1 Changes in the sensory scores values of naked carp under different storage conditions

2.2 色度的變化

魚肉在貯藏過程中，會發(fā)生脂肪氧化、色素降解等一系列反應(yīng)，使魚肉的色澤發(fā)生變化，降低魚肉的品質(zhì)，因此色澤也可以作為評價魚肉品質(zhì)的指標(biāo)之一[18-19]。

由圖2可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，3組熱處理組魚肉的白度值均呈上升趨勢，且貯藏溫度越低，白度值上升越緩慢，這與LIU等[20]研究不同貯藏溫度下草魚魚片白度值變化規(guī)律一致。4 ℃貯藏組的魚肉色澤呈明顯上升趨勢，第0天與第16天魚肉的白度有顯著性差異(P<0.05)，魚肉色澤發(fā)生明顯變化，這與非酶促褐變有關(guān)，因為脂質(zhì)氧化會產(chǎn)生一些氧化物，同時水分滲出在魚肉表面形成水膜，對光的反射率產(chǎn)生影響[21-22]。而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉色澤呈微弱變化趨勢，且-120 ℃液氮組魚肉白度值變化趨勢更微弱，這是因為-120 ℃液氮組的魚肉在低溫下快速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶細(xì)小，對熟化后的魚肉組織破壞較小，魚肉氧化變質(zhì)速率慢，白度值變化緩慢，與歐帥等[4]研究不同凍結(jié)方式對大菱鲆魚片凍藏過程中白度值變化趨勢類似。綜合所述，-120 ℃液氮貯藏組在一定程度上能夠降低魚肉氧化變質(zhì)的速率，更好地保持魚肉原有的色澤。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖2 不同貯藏條件下裸斑魚色澤的變化Fig.2 Changes in color of naked carp under different storage conditions

2.3 pH值的變化

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，3種不同熱處理組的魚肉的pH值均呈先下降后上升的趨勢，是由于貯藏前期，魚肉發(fā)生無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH呈下降趨勢[23]，而貯藏中后期，pH值上升是因為隨著貯藏時間的延長，魚肉中的蛋白質(zhì)在外界環(huán)境因素作用下生成氨、胺類和硫化氫等物質(zhì)，使魚肉的pH值逐漸升高[24-26]。3組熱處理組的初始pH值分別為6.63、6.46、6.35，第16天，4 ℃貯藏組魚肉的pH分別升高至7.18、7.28、7.21，魚肉pH值變化差異性顯著(P<0.05)，這與王馨云等[13]研究4 ℃冷藏條件下金槍魚pH值的變化結(jié)果基本相同。第16天時，-120 ℃液氮貯藏組的pH值分別為6.76、6.65、6.65，-18 ℃貯藏組魚肉的pH值分別為6.7、6.8、6.63，二者組內(nèi)差異性均不顯著(P>0.05)。綜上所述，貯藏溫度越低，對魚肉蛋白質(zhì)降解和微生物的抑制作用越強(qiáng)，其短期保藏的效果越好。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖3 不同貯藏條件下裸斑魚pH值的變化Fig.3 Changes in pH value of naked carp under different storage conditions

2.4 TVB-N的變化

TVB-N值是評價魚肉新鮮度的主要理化指標(biāo)之一，其含量可以反應(yīng)魚肉中蛋白質(zhì)及非蛋白質(zhì)物質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺等堿性化合物的多少[27]。由圖4可知，3種不同熱處理組的魚肉的初始TVB-N值分別為0.85、0.94、0.98 mg/100 g，貯藏期前8 d，魚肉的TVB-N值均呈緩慢上升趨勢，到第12天時開始出現(xiàn)明顯增長(P<0.05)，4 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值增長速度最快。第16天，4 ℃貯藏組魚肉TVB-N值分別達(dá)到20.354、19.41、20.461 mg/100 g，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉的TVB-N值為8 mg/100 g左右，明顯低于4 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值(P<0.05)，這與汪蘭等[28]研究不同低溫貯藏對鱸魚TVB-N值影響的結(jié)果類似，低溫貯藏環(huán)境減緩了魚肉中蛋白及非蛋白類物質(zhì)的一系列復(fù)雜化學(xué)分解反應(yīng)。綜上所述，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉貯藏至第16天時，仍然具有可食性，結(jié)合感官評價分析，此時的魚肉品質(zhì)可以被接受。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖4 不同貯藏條件下裸斑魚TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N value of naked carp under different storage conditions

2.5 TBA的變化

TBA值反映的是魚肉發(fā)生脂肪氧化的情況，氧化程度越高，TBA值越大[24, 29]。由圖5可知，初始魚肉新鮮度很高，此時3種不同熱處理組魚肉TBA值均很小，分別為0.178、0.157、0.177 mg/kg；0～8 d，所有實驗組魚肉的TBA值均未明顯變化，說明在這一貯藏時間段內(nèi)，魚肉的氧化程度較低，其新鮮度較高；8～16 d，4 ℃貯藏組魚肉的TBA值迅速上升，16 d達(dá)到最大值,分別為0.259、0.269、0.29 mg/kg，且與其他2組貯藏組對比，有顯著性差異(P<0.05)，而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的TBA值均未有顯著性變化(P>0.05)，說明在這8 d內(nèi)，4 ℃貯藏組魚肉發(fā)生了快速的脂肪氧化，而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的脂肪氧化速率很慢，這是因為低溫可以很好地抑制脂肪氧化，延長魚肉保質(zhì)期。脂肪的氧化速率不僅與貯藏溫度有關(guān)，還與凍結(jié)的速率有關(guān)。第16天，與-18 ℃和4 ℃貯藏組相比，-120 ℃液氮組的魚肉TBA值最低，這是因為-120 ℃液氮組的魚肉通過最大冰晶生成帶的時間更短，形成的冰晶更小，組織內(nèi)脂肪酸溶出量較少，因而氧化速率較慢[4]。這與路鈺希等[30]在研究凍藏溫度對鱸魚TBA值的影響結(jié)果基本一致。在貯藏后期，3組貯藏組魚肉的TBA值均呈下降趨勢，但并不表示此時魚肉的脂肪氧化程度有所降低，而是因為丙二醛與蛋白質(zhì)的結(jié)合速率大于丙二醛的產(chǎn)生速率[31]，從而導(dǎo)致TBA的檢測值下降。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖5 不同貯藏條件下裸斑魚TBA值的變化Fig.5 Changes in TBA value of naked carp under different storage conditions

2.6 質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.6.1 硬度的變化

由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏組魚肉的硬度均呈不同程度的下降趨勢。4 ℃貯藏條件下，隨貯藏天數(shù)的增加，魚肉的硬度變化差異性極顯著(P<0.01)，且與其他2組貯藏組魚肉相比差異性顯著(P<0.05)；同時，與第0天相比，第16天的硬度值分別下降15.2%、15.6%、21.2%，此時魚肉的品質(zhì)受到嚴(yán)重的影響。隨著貯藏天數(shù)增加，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的硬度變化不顯著(P>0.05)，說明這2種貯藏方式可以有效地延緩魚肉腐敗變質(zhì)，較好地保持魚肉的原有硬度值，與-18 ℃貯藏組魚肉相比，-120 ℃液氮貯藏組的魚肉硬度下降趨勢更緩慢，能更好地保持魚肉原有的硬度。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖6 不同貯藏條件下裸斑魚硬度的變化Fig.6 Changes of the hardness of the naked carp under different storage conditions

2.6.2 彈性的變化

彈性表示魚肉受壓后恢復(fù)原狀的能力[32]，由圖7可知，與硬度變化趨勢類似，4 ℃貯藏組魚肉的初始彈性分別為0.706、0.708、0.684，第16天，彈性分別下降至0.615、0.615、0.550，其彈性變化差異性顯著(P<0.05)，這可能是因為部分蛋白質(zhì)被降解，導(dǎo)致魚肉受壓后，再恢復(fù)到原狀的能力減弱。與4 ℃相比，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的彈性值下降速度緩慢，第16天，-120 ℃液氮貯藏組魚肉的彈性值分別為0.685、0.659、0.636，-18℃貯藏組魚肉的彈性值分別為0.683、0.656、0.631，二者組間和組內(nèi)差異均不顯著(P>0.05)，此時的魚肉仍能較好地保持原有的彈性，口感較好，能夠被消費(fèi)者接受。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖7 不同貯藏條件下裸斑魚彈性的變化Fig.7 Changes of the elasticity of the naked carp under different storage conditions

2.6.3 咀嚼性的變化

咀嚼性是指咀嚼固體食品到可吞下時做的功，與肌肉間結(jié)合力的大小有關(guān)，也是綜合反應(yīng)魚肉硬度、彈性變化的指標(biāo)[33]。由圖8可知，4 ℃貯藏條件下，3種不同熱處理實驗組的咀嚼性均呈顯著下降趨勢(P<0.05)，這可能與熟化后魚蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力和構(gòu)象有關(guān)，貯藏時間越長，魚肉的二硫鍵含量和疏水相互作用就會越低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得越疏松，魚肉持水能力嚴(yán)重下降，進(jìn)而導(dǎo)致魚肉的咀嚼性下降[34]。結(jié)合感官評價分析，此時魚肉間組織較松散，略帶有腥味，咀嚼性差，喪失可食用價值，這與孫藝[35]研究4 ℃貯藏條件下桂魚的咀嚼性變化規(guī)律相符合。隨貯藏時間的延長，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的咀嚼性變化差異不顯著(P>0.05)，仍然具有較強(qiáng)的可食用性；與-18 ℃相比，-120 ℃液氮速凍的魚肉咀嚼性下降更為緩慢，更有利于保持魚肉原有的新鮮度和口感。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖8 不同貯藏條件下裸斑魚咀嚼性的變化Fig.8 Changes in chewiness of naked carp under different storage conditions

2.7 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是反映食品腐敗變質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一，根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，菌落總數(shù)值可接受水平限量值為4.70 lg CFU/g，最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。由圖9可知，與TVB-N變化規(guī)律一致，經(jīng)過3種熱處理后,魚肉在所有貯藏條件下其菌落總數(shù)均呈上升趨勢，這是因為細(xì)菌會利用魚肉的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分進(jìn)行繁殖[36]。水煮、油炸和蒸煮3種處理方式的魚肉的初始菌落總數(shù)值分別為2.31、2.30、2.29 lg CFU/g；隨著貯藏時間的延長，4 ℃貯藏組的菌落總數(shù)均呈顯著上升趨勢(P<0.05)，到第16天，其菌落總數(shù)值分別增加到4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，分別上升95.7%、111.3%、116.6%，超過菌落總數(shù)的可接受水平限量值，接近最高安全限量值，此時的魚肉已不具備安全性和可食用性。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖9 不同貯藏條件下裸斑魚菌落總數(shù)的變化Fig.9 Changes in the number of colony of naked carp under different storage conditions

-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉菌落總數(shù)的變化差異不顯著(P>0.05)，與第0天相比，第16天-120 ℃液氮組菌落總數(shù)分別上升22.1%、14.85%、37%，-18 ℃貯藏組菌落總數(shù)分別上升27.7%、28.3%、29.7%，菌落總數(shù)值均未超過3 lg CFU/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于可接受水平限量值，此時魚肉的安全性較高，處于可接受水平范圍內(nèi)，這與尹磊等[37]研究不同貯藏條件下小黃魚菌落總數(shù)變化規(guī)律基本一致，低溫不僅可以抑制微生物生長，還可以殺死部分微生物。結(jié)合感官評價分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉仍然具有魚本身的香味，魚肉口感細(xì)嫩，肉質(zhì)緊密，結(jié)合pH、TVB-N、TBA、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的新鮮度較高，保藏期可達(dá)到16 d，且-120 ℃貯藏組的魚肉新鮮度略高于-18 ℃。

2.8 魚肉氣味的變化

2.8.1 電子鼻傳感器載荷分析

利用電子鼻傳感器載荷分析，可以有效地反映某個傳感器對樣品整體風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率大小，傳感器負(fù)載值越大，其貢獻(xiàn)率也越大[31, 38]。由圖10可知，水煮熱處理魚肉第一主成分(PC1)、第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為88.5%、10.76%，兩者總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.26%；油炸熱處理魚肉第一主成分、第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為74.56%、24.34%，兩者總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.9%；蒸煮熱處理魚肉第一主成分、第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為76.25%、23.14%，兩者總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.39%，均大于85%，說明這2種主成分能夠代表樣品的全部信息，可以進(jìn)行主成分分析(principal components analysis, PCA)。從圖10-a可知，R8對第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即對乙醇靈敏，R6對第二主成分貢獻(xiàn)率最大，即對芳香成分物質(zhì)靈敏；由圖10-b可知，R6、R7對第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即分別對芳香成分物質(zhì)、無機(jī)硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)靈敏，R8對第二主成分貢獻(xiàn)率最大，即對乙醇有選擇性；由圖10-c可知，R8對第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即對乙醇靈敏，R6對第二主成分貢獻(xiàn)率最大，即對芳香成分物質(zhì)靈敏。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖10 不同貯藏組裸斑魚第0天、8天、16天的載荷分析Fig.10 Loadings analysis of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

2.8.2 電子鼻PCA分析

PCA是利用降維的思路，將所提取的傳感器多指標(biāo)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，最終呈現(xiàn)一個二維的散點圖，2個樣品在橫坐標(biāo)上的距離大小代表著它們的差異大小，且與第一主成分相比，第二主成分的貢獻(xiàn)率很小，如果2個樣品在橫坐標(biāo)上的距離差異不大，即使2個樣品在縱坐標(biāo)上的距離很大，仍然判定2個樣品的實際差異不大[39-40]。由圖11可知，不同貯藏時間的魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值均與第0天存在一定距離，說明PCA在一定程度上可以區(qū)分不同貯藏時間不同貯藏方式的魚肉新鮮度。貯藏至第8天，3種不同熱處理實驗組的揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值與初期距離均較小，且-120 ℃液氮，第8天實驗組魚肉在橫坐標(biāo)上的距離最接近第0天，貯藏第16天，揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值與初期距離均增大，說明此時魚肉新鮮度已發(fā)生明顯變化，從氣味角度考慮，建議選擇保鮮方式為-120 ℃液氮、貯藏期8 d及以下的魚肉食用，風(fēng)味更佳。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖11 不同貯藏組裸斑魚第0天、8天、16天的主成分分析Fig.11 PCA of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

3 結(jié)論

通過研究3種不同貯藏條件下熟制裸斑魚的品質(zhì)變化得出,隨著貯藏時間的延長，4 ℃貯藏組的魚肉品質(zhì)變化較嚴(yán)重，已接近不可食用狀態(tài)，以菌落總數(shù)值為參考標(biāo)準(zhǔn)，第16天，菌落總數(shù)值分別為4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，超過可接受水平限量值4.70 lg CFU/g，接近最高限量值5.00 lg CFU/g，再結(jié)合感官評價分析，魚肉已略帶腥味，失去可食用價值。-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值、菌落總數(shù)均未超過腐敗閾值,感官評分值均在35分以上(滿分40分)，TBA值、色度、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)僅微弱變化(P>0.05)，且-120 ℃液氮速凍的魚肉各指標(biāo)的變化趨勢均小于-18 ℃冷凍。通過以上結(jié)果得出，貯藏至第16天時，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉仍然可以食用；與第0天相比，-120 ℃液氮速凍、貯藏期8 d以內(nèi)的魚肉新鮮度幾乎無變化，更適宜食用。因此在菜品品質(zhì)要求很高的情況下，可以優(yōu)先采用-120 ℃液氮速凍、貯藏期8 d以內(nèi)的貯藏方式。