以不同比例KCl替代NaCl制備低鹽臘肉其理化及品質(zhì)特征的變化

甘瀟，李洪軍，賀稚非*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(綿陽師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 綿陽，621000)

傳統(tǒng)中國臘肉是高鈉鹽肉制品。NaCl的過度攝入有導(dǎo)致發(fā)生高血壓、中風(fēng)和冠心病的風(fēng)險[1]。因此，研究低鈉鹽含量，但卻能保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色的臘肉產(chǎn)品極具意義。

KCl因其分子質(zhì)量、咸味感、抗菌活性等與NaCl差異不大，常作為NaCl的替代鹽，是目前減少腌臘肉制品中NaCl含量得到最廣泛研究的鈉鹽替代品[2]。KCl影響肉制品品質(zhì)變化的根本原因是其本身的苦澀味和金屬味。然而，臘肉在生產(chǎn)過程中肉組織發(fā)生了復(fù)雜的生物化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)氧化降解、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等，正是這些復(fù)雜的生化反應(yīng)使得鮮肉轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑厥怙L(fēng)味、滋味和質(zhì)地等感官特性的臘肉[3-6]。此外，臘肉作為半發(fā)酵肉制品，微生物發(fā)酵在肉制品品質(zhì)方面起著重要作用[7-8]。因此，若在臘肉生產(chǎn)中以KCl替代NaCl，臘肉體系所產(chǎn)生的生化的影響可能是影響肉品質(zhì)的主要原因。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者一直致力于KCl不同比例替代對肉制品品質(zhì)影響的研究[9-12]，以及采用改變加工參數(shù)即加工技術(shù)[14]達(dá)到減少鈉鹽的目。關(guān)于低鹽臘肉加工關(guān)鍵時間點(diǎn)各理化指標(biāo)及品質(zhì)特征已有相關(guān)報道[15-16]，但系統(tǒng)特征及理論尚未完全清晰。本文旨在考察低鈉鹽傳統(tǒng)中國臘肉制品關(guān)鍵加工時間點(diǎn)，如腌制、烘烤及成熟過程中理化品質(zhì)的特征，以期更加充分了解KCl替代NaCl對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，為低鹽肉制品的生產(chǎn)加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和輔料

冷鮮豬后腿肉、食鹽、料酒、花椒粉、十三香、白糖等，重慶市北碚區(qū)永輝超市

1.1.2 藥品試劑

KCl、NaNO2、異抗壞血酸鈉,河南巧手食品添加劑有限公司；Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料(食品級),濟(jì)南華魯食品有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉等,成都市科龍化工試劑廠，且檢測試劑均屬于分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

722型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；臺式高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；BSA323S 電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；pH計，德國Sartorius AG公司；數(shù)顯式肌肉嫩度儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；測色儀，美國 Hunter Lab 公司；康衛(wèi)氏皿，海門市春博生物試驗(yàn)器材公司；DGG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝及樣品準(zhǔn)備

臘肉的加工按照參考文獻(xiàn)[17]進(jìn)行。冷鮮豬二刀后腿肉分割為長(15±2)cm，寬(3±0.5)cm的長方形塊狀。按照KCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)替代NaCl比例的不同將分割的肉塊平均分成4個處理組：對照組(0% KCl，100% NaCl)；A處理組(30% KCl，70% NaCl)；B處理組(50% KCl，50%NaCl)；C處理組(70% KCl，30% NaCl)。4個處理組腌制劑中總鹽含量均為肉質(zhì)量的4%，然后輔以料酒、十三香等香料采用液腌法在溫度10 ℃的氣候箱腌制4 d，每天翻動1次。腌制后的肉塊浸漬到濃度為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料溶液中液熏180 min。液熏后瀝干水分懸掛于50 ℃烘箱烘烤48 h，烘烤中翻動肉塊使受熱均勻。烘烤后將肉塊移出至10 ℃室內(nèi)攤涼降溫后真空包裝。將真空包裝的肉樣保存在20 ℃的人工氣候箱中進(jìn)行成熟。取樣時間點(diǎn)分別為鮮肉(RD)，腌制完成(MD)，烘烤完成(BD)，成熟1周(RD1)，成熟2周(RD2)，3個重復(fù)。每個樣品收集60 g肉，真空包裝置于-40 ℃條件下儲存用于物理化學(xué)分析。

1.3.2 pH值的檢測

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》進(jìn)行檢測。

1.3.3 水分含量的檢測

按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》方法測定。

1.3.4 水分活度(water activity, Aw)的檢測

按照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》方法測定。

1.3.5 蒸煮損失的檢測

參考李俠等[18]的方法進(jìn)行蒸煮損失的檢測，肉塊瀝干水分后，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量，密封于蒸煮袋中，80 ℃下水浴至肉的中心溫度為75 ℃，立即將肉取出用流水降溫至中心溫度為25 ℃，濾紙吸干肉表面的水分，然后稱量記錄，蒸煮損失計算如公式(1)所示：

(1)

1.3.6 剪切力的檢測

參考高海燕等[19]的方法適當(dāng)修改，取測定完蒸煮損失的肉塊，沿肉肌纖維方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉樣，用肌肉嫩度儀垂直肉樣肌纖維方向切斷，記錄剪切力值(N)，每個樣品重復(fù)剪切3次，取其平均值。

1.3.7 色值的檢測

采用測色儀測定色澤，測色儀先用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將切面平整的肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值)，每個樣品選擇3個位置測定，每個位置重復(fù)3次，取平均值。

1.3.8 蛋白降解指數(shù)的檢測

總氮(total protein nitrogen, TN)的測定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2010)第一號修改單進(jìn)行測定。非蛋白氮(non-protein nitrogen, NPN)參考WU等[20]的方法測定，5 g碎肉與質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸以體積比1∶5均質(zhì)處理，冰上冷卻過夜，4 ℃條件下5 000 r/min離心10 min，用whatman NO.4過濾，濾液用凱氏定氮法進(jìn)行測試。蛋白質(zhì)降解指數(shù)(protein degradation index, PI)如公式(2)計算：

PI=NPN/TN×100

(2)

1.3.9 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBARS)的檢測

參考WANG等[21]的方法測定TBARS。取10 g絞碎肉樣，加入20 mL三氯乙酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%)，在3 000 r/min條件下均質(zhì)處理60 s。隨后在5 500 r/min條件下冷凍離心15 min。過濾離心上清液后取5 mL于比色管中，加入相同體積的2-硫代巴比妥酸溶液(20 mmol/L)。將上述混合液在沸水浴中加熱處理20 min。冷卻至室溫后在532 nm處測定吸光度。

1.3.10 菌落總數(shù)的檢測

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》方法測定。

1.3.11 臘肉感官評價的檢測

由20位(10男10女)來自不同地區(qū)的具有專業(yè)感官評定理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)專業(yè)研究生組成的感官評定小組進(jìn)行評價，對臘肉樣品的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味、咸度、異味等6個指標(biāo)采用10分制進(jìn)行嗜好程度感官評定。感官評定前，參評人員不能過餓或過飽，評定前用清水漱口，評定期間成員之間不得相互交流。具體感官指標(biāo)衡量標(biāo)準(zhǔn)：色澤(10表示瘦肉呈玫瑰紅、肥肉透明呈乳黃色、皮呈金黃色或棕紅色、1表示瘦肉呈黑色、肥肉呈黃褐色、皮呈黑褐色或白色)；香氣(10表示有濃郁的臘肉香氣，1表示無香氣)；質(zhì)地(10表示軟硬適中，1表示非常硬或非常軟)；滋味(10表示臘肉滋味純正、品嘗不到金屬味或苦澀味，1表示過咸或過淡、有苦澀味或金屬味)；咸度(10表示咸味醇正、咸淡適中，1表示過咸或過淡)；異味(10表示無異味，1表示有極強(qiáng)的金屬味、苦澀味或酸味等異味)。每個評價指標(biāo)權(quán)重不相同，綜合評分X=0.1×色澤+0.2×香氣+0.2×質(zhì)地+0.2×滋味+0.1×咸度+0.2×異味，最終評分取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計分析。KCl不同比例替代的不同處理和加工的不同階段作為固定因子，肉樣重復(fù)(n=3)作為隨機(jī)因子，進(jìn)行單因素方差(analysis of variance，ANOVA)分析，使用Tukey的顯著性差異檢驗(yàn)在5%顯著性水平(P<0.05)確定所有統(tǒng)計分析中差異的顯著性，使用皮爾遜相關(guān)性分析(Pearson correlation analysis)評估臘肉加工過程中各理化指標(biāo)與感官評價綜合評分的關(guān)聯(lián)性，并用主成分分析KCl不同比例替代對臘肉理化及感官評價的影響。用Origin 8.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中pH值的影響

KCl不同比例替代條件下臘肉加工過程中pH值的變化如圖1所示。隨著加工的進(jìn)行，肉塊的pH值從鮮肉的5.95增加到腌制階段各處理組肉塊的6.11，6.08，6.02和5.98(P<0.05)，然后逐漸降低到成熟2周階段各處理肉塊的5.54，5.46，5.42和5.34(P<0.05)。這可能是鮮肉塊在腌制加工過程中，腌制劑中的磷酸鹽緩沖液呈堿性從而提高了pH的原因[22]。

圖1 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的pH值的影響Fig.1 pH value of Chinese bacon with different KClreplacement ratios注：不同小寫字母表示同一處理的差異顯著(P<0.05);不同大寫字母表示不同處理間差異顯著(P<0.05)(下同)

在隨后的加工過程中，各處理組臘肉塊的pH值呈現(xiàn)逐步降低的趨勢，這可能因?yàn)樵陔缰浦螅婵局叭鈮K有一個液熏的過程，而液熏液是呈強(qiáng)酸性的，因此肉塊的pH值也會隨之降低。此外，如圖1可見，隨著KCl替代比例的增加，臘肉塊的pH值呈降低的趨勢，這可能因?yàn)镵+促進(jìn)了乳酸菌的生長[23]，而乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸[24]，導(dǎo)致pH值降低，因此KCl替代臘肉的pH值比對照組臘肉低。

2.2 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中水分含量及水分活度的影響

KCl不同比例替代條件下臘肉加工過程中水分含量和水分活度的變化如表1所示。

表1 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中的水分含量及水分活度的影響Table 1 Moisture content and water activity of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

隨著加工的進(jìn)行，各處理組臘肉的水分含量和水分活度逐漸降低(P<0.05)。水分含量的降低是臘肉形成其特殊質(zhì)構(gòu)特征的重要環(huán)節(jié)。在臘肉加工過程中，烘烤是形成臘肉質(zhì)構(gòu)的重要條件，通過外源熱傳遞的作用肌肉纖維束發(fā)生收縮，使存在于肌纖維束之間的水分被擠壓出來[25]，導(dǎo)致肌肉本身的水分含量降低；另外在加熱過程中肌肉蛋白變性發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，蛋白疏水性增加，導(dǎo)致持水力下降[26]，從而使得臘肉塊的水分含量降低。另外，在烘烤及成熟1周的樣品點(diǎn)，KCl 70%替代組(C)臘肉水分含量顯著高于其他配方組臘肉(P<0.05)，而其他時間點(diǎn)肉樣之間水分含量無顯著差異(P>0.05)。這可能是因?yàn)镵Cl促進(jìn)了肌肉蛋白的降解[16]，即促進(jìn)了細(xì)胞骨架蛋白、肌間線蛋白和肌動蛋白的水解，使肌原纖維束膨脹，肌原纖維之間結(jié)構(gòu)更加疏松，從而使得水分能夠更加容易地從肌原纖維束的外部流入內(nèi)部，增加了蛋白的保水性[27]。水分活度的降低是由于臘肉在腌制過程中腌制劑中鹽的解離作用，使得肉中的游離水減少，從而降低了Aw值。陳美春等[28]的研究發(fā)現(xiàn)四川臘肉生產(chǎn)過程中Aw值逐漸降低，與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。另外，70% KCl替代臘肉塊從烘烤階段開始其Aw顯著高于對照組，與水分含量結(jié)果一致，這是因?yàn)?0%KCl替代組臘肉從烘烤階段開始其水分含量高于對照組，其自由水含量更高，因此Aw值更高。

2.3 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中蒸煮損失的影響

如圖2所示，在臘肉的生產(chǎn)過程中，鮮肉和腌制肉的蒸煮損失率顯著高于烘烤至成熟階段(P<0.05)。這是因?yàn)轷r肉和腌制肉塊本身水分含量高于烘烤失水后的肉塊，因此蒸煮損失率也更高。另外，腌制階段隨著KCl替代比例的提高，肉塊的蒸煮損失也隨之增加(P<0.05)，而其他加工時間點(diǎn)，蒸煮損失變化無顯著差異。本研究中，KCl是按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)替代NaCl，而KCl的摩爾質(zhì)量大于NaCl，所以KCl替代組臘肉腌制液中的離子濃度降低，導(dǎo)致KCl替代組臘肉在腌制過程滲透進(jìn)肉塊中的離子濃度少于對照組，而離子濃度對保水性有促進(jìn)作用[29]，因此在腌制階段KCl替代組臘肉的保水性差，蒸煮損失大。而烘烤加工后各處理組之間的蒸煮損失差異不顯著,可能是因?yàn)楹婵镜倪^程中各處理肉塊失水嚴(yán)重，使得組間沒有差異。

圖2 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的蒸煮損失變化Fig.2 Cooking loss of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

2.4 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中剪切力的影響

如圖3所示，隨著臘肉加工的進(jìn)行，各處理組臘肉的剪切力呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢，且顯著低于鮮肉階段，這是因?yàn)槿鈮K浸泡腌制過程中，腌制液里的鹽離子滲透到肌肉組織內(nèi)與蛋白發(fā)生結(jié)合所致。HAMM等[30]指出NaCl對肌肉蛋白質(zhì)的影響很可能是由于Cl-比Na+更緊密的與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而使得蛋白質(zhì)負(fù)電荷增加，肌原纖維蛋白之間發(fā)生靜電排斥，最終使得肌原纖維蛋白膨脹，膨脹的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)更松弛，且持水力更高，因此腌制階段肉塊的剪切力小于鮮肉塊。而隨著臘肉加工的進(jìn)行，剪切力呈現(xiàn)逐步增大的趨勢，這是因?yàn)榕D肉在烘烤開始的過程中結(jié)締組織發(fā)生熱收縮，使得肉塊的韌性增加[26]，隨著肉塊溫度的增加，肌原纖維蛋白發(fā)生變性，持水力降低，導(dǎo)致肉塊水分含量降低[31]，從而使臘肉剪切力變大。另外，烘烤和成熟1周階段，KCl 70%替代組(C)臘肉剪切力顯著小于對照組和KCl 30%(A)替代組(P<0.05)，與前面所述的水分含量結(jié)果相一致，KCl替代使得肉塊水分含量增加，從而剪切力降低。

圖3 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的剪切力變化Fig.3 Shear force of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

2.5 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中色度的影響

KCl不同比例替代條件下臘肉加工過程中色度變化如表2所示。

表2 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的色度Table 2 Chromaticity value of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

各處理組臘肉的亮度值(L*)呈現(xiàn)出從鮮肉到烘烤階段顯著增加然后降低的趨勢(P<0.05)，這是因?yàn)槿鈮K的氧合肌紅蛋白(MbO2)在腌制過程中O2被NO置換后產(chǎn)生一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)，其具有更加明亮的紅色，且比Mb和MbO2更穩(wěn)定，而且MbNO加熱(烘烤)的條件下更穩(wěn)定，呈現(xiàn)出更高的亮度。這與夏楊毅[32]的研究結(jié)果一致。臘肉的紅度值(a*)在加工過程中,對照組、30%和70%處理組呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢。這是因?yàn)镸bNO的產(chǎn)生促進(jìn)了a*值的增加。各處理組臘肉的黃度值(b*)在加工過程中呈現(xiàn)降低的趨勢，因?yàn)镸bNO的亮紅色促進(jìn)了b*值的降低。另外，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有同一肉塊相鄰部分(1 cm左右)的色值相差很大的情況，這是因?yàn)橥蝗鈮K相鄰部分的肌紅蛋白的含量可能相差數(shù)百倍[33]，這種現(xiàn)象形成的原因目前很難解釋。

2.6 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中蛋白降解指數(shù)的影響

如圖4所示，隨著加工的進(jìn)行，各配方臘肉組織的蛋白降解指數(shù)呈逐漸增加的趨勢(P<0.05)，在成熟2周時間點(diǎn)臘肉蛋白降解指數(shù)降低(P<0.05)。這說明從腌制階段開始肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了明顯的降解，當(dāng)臘肉塊成熟到2周的時候，蛋白的降解指數(shù)降低，可能是因?yàn)榻到獾牡鞍踪|(zhì)產(chǎn)物如游離氨基酸等與脂肪氧化產(chǎn)物羰基類物質(zhì)發(fā)生進(jìn)一步的反應(yīng)(羰氨反應(yīng))[34]，使得非蛋白氮含量降低，從而蛋白降解指數(shù)降低。此外，在臘肉加工的烘烤階段直到成熟的第2周，KCl替代組臘肉的蛋白降解指數(shù)顯著高于對照組(P<0.05)，這可能是由于KCl替代促進(jìn)了蛋白質(zhì)降解。GAN等[16]研究發(fā)現(xiàn)在臘肉加工過程中KCl的部分替代可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解。

圖4 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的蛋白降解指數(shù)變化Fig.4 Protein degradation index of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

2.7 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中TBARS的影響

如圖5所示，在臘肉加工的過程中TBARS在各配方組都逐漸增加(P<0.05)，尤其是烘烤階段TBARS的增加率高于其他階段，說明臘肉在加工過程中發(fā)生了脂質(zhì)的氧化反應(yīng)，且高溫烘烤條件下脂質(zhì)反應(yīng)更劇烈，因?yàn)楦邷貤l件更容易破壞肌肉細(xì)胞膜，并從肌紅蛋白中釋放非血紅素鐵，更容易引起脂質(zhì)氧化[6]。有研究表明，在臘肉生長的最后階段TBARS值出現(xiàn)顯著降低的趨勢[35]，這可能是由于醛類本身的降解或與其他化合物如美拉德反應(yīng)中間體發(fā)生反應(yīng)等[34]。本研究中未觀察到TBARS的下降趨勢，可能是因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)僅考察了0～21 d內(nèi)TBARS值的變化，臘肉的TBARS值在此期間還沒有降低。另外，KCl替代對臘肉加工前期的脂質(zhì)氧化無顯著差異(P>0.05)，在臘肉的成熟1周和2周的期間，KCl 70%替代組臘肉TBARS值顯著低于對照組(P<0.05)，這與HORITA等[36]的研究一致，他們分別用4種鹽NaCl，KCl，CaCl2和MgCl2以不同比例混合對博洛尼亞腸進(jìn)行加工，在5 ℃條件下貯藏60 d，從TBARS看，KCl和CaCl2的促氧化能力低于NaCl和MgCl2，這可能與Cl-在促脂質(zhì)氧化反應(yīng)中的作用有關(guān)[37]。因?qū)φ战M臘肉塊中的Cl-濃度高于KCl替代組，因此替代組臘肉呈現(xiàn)出較低水平的脂質(zhì)氧化。

圖5 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的TBARS變化Fig.5 TBARS of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

2.8 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中菌落總數(shù)的影響

如圖6所示，各配方組臘肉在加工過程中菌落總數(shù)呈增長的趨勢(P<0.05)。

圖6 KCl不同比例替代臘肉加工過程中的菌落總數(shù)Fig.6 Viable counts of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

從鮮肉到腌制肉階段，肉塊中的菌落總數(shù)顯著增加(P<0.05)，這是因?yàn)樵陔缰七^程中肉塊中本身攜帶和環(huán)境中富集的微生物都呈指數(shù)增長，且微生物的增長能力比腌制液中鹽離子對微生物的抑制能力更強(qiáng)。從腌制階段到烘烤階段，肉塊中的菌落總數(shù)顯著增加(P<0.05)，說明微生物的增長能力比高溫(50 ℃)烘烤對微生物的抑制能力更強(qiáng)，且很多乳酸菌有一定的耐熱性[38]。從烘烤到成熟后期，各配方組臘肉塊的菌落總數(shù)無顯著增加，說明隨著發(fā)酵時間的延長，作為優(yōu)勢菌的乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素抑制了其他細(xì)菌的生長，從而使得菌落總數(shù)變化不顯著。另外，KCl不同比例替代對臘肉塊的菌落總數(shù)無顯著影響。這與YOTSUYANAGI等[12]的研究結(jié)果一致，NaCl含量的減少對法蘭克福香腸的菌落總數(shù)無顯著影響。

2.9 KCl不同比例替代對臘肉加工過程中感官評價的影響

如表3所示,從顏色、香氣、質(zhì)地、滋味、咸度、異味感、整體接受程度等幾個方面對臘肉進(jìn)行評價。從顏色指標(biāo)評價看，30%KCl替代肉塊得分顯著高于其他組(P<0.05)。而從香氣指標(biāo)評價看，KCl的50%、70%替代組得分顯著低于對照組和30%替代組(P<0.05)。30%KCl替代組臘肉質(zhì)地評價得分顯著低于其它配方組(P<0.05)。KCl 50%和70%替代組臘肉滋味評價得分顯著低于對照組和30%替代組(P<0.05)。由咸度評價指標(biāo)可見，30%、50%和70%替代組的評價得分均顯著低于對照組(P<0.05)。由異味評價指標(biāo)可見，隨著KCl替代比例的增加，感官評價得分顯著降低(P<0.05)。從整體接受度看，KCl 50%和70%替代組臘肉評價得分顯著低于對照組和KCl 30%替代組(P<0.05)。而從權(quán)重分?jǐn)?shù)看，70%KCl替代組臘肉得分顯著低于其他各組(P<0.05)。因此，從感官評價的角度，采用KCl替代NaCl降鈉鹽的方式對臘肉制品的香氣和滋味有一定程度的影響。ARMENTEROS等[39]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，KCl 50%替代對火腿的滋味有顯著影響，與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。這可能是因?yàn)镵Cl本身的苦澀味、金屬味及KCl區(qū)別于NaCl對臘肉蛋白質(zhì)、脂肪的氧化降解的影響造成的風(fēng)味物質(zhì)的改變[40-41]。

表3 KCl不同比例替代臘肉的感官評價得分Table 3 Sensory scores of Chinese bacon with different KCl replacement ratios

2.10 KCl不同比例替代臘肉感官評價與理化指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)性分析

KCl不同比例替代臘肉的感官評價得分與理化指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)性分析如表4所示。感官評價綜合得分與pH值和蛋白降解指數(shù)呈極顯著相關(guān)(P<0.01)，與水分活度呈顯著相關(guān)(P<0.05)，與其他理化反應(yīng)指標(biāo)相關(guān)性不顯著(P>0.05)。pH值是影響水分含量及水分活度進(jìn)而影響肉制品微生物水平的重要因素，從而間接影響肉品品質(zhì)。蛋白降解指數(shù)是反映蛋白質(zhì)降解的指標(biāo)，在其降解過程中部分大分子的蛋白質(zhì)分解為低分子物質(zhì)，如肽、氨基酸、醛類等，這些物質(zhì)或本身屬于風(fēng)味物質(zhì)，或者是風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，可以通過進(jìn)一步的Strecker降解反應(yīng)或美拉德反應(yīng)生成風(fēng)味化合物[42-43]。因此蛋白降解指數(shù)主要反映了肉品的風(fēng)味特性，說明風(fēng)味特性與感官評價顯著相關(guān)。

表4 KCl不同比例替代臘肉感官評價與理化指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)性分析Table 4 Pearson correlation analysis of sensory and physicochemical indices of Chinese bacon with differentKCl replacement ratios

注：*,P<0.05; **,P<0.01

2.11 主成分分析KCl不同比例替代對臘肉理化及感官評價的影響

通過前文的皮爾遜相關(guān)性分析，了解了與感官評價相關(guān)性最大的理化因素，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行了理化指標(biāo)及感官具體組成的主成分分析，考察這些指標(biāo)對臘肉整體品質(zhì)的貢獻(xiàn)程度及其相互關(guān)系。如圖7-A所示，第1主成分的貢獻(xiàn)率為52.5%，前2個主成分的貢獻(xiàn)率為70.1%。

如圖7可見，蛋白降解指數(shù)，水分活度，感官評價(香味，滋味，異味，咸度)，pH值等的第1主成分值較高，說明它們對臘肉品質(zhì)影響的總體貢獻(xiàn)大。其中蛋白降解指數(shù)，水分活度在第1主成分的負(fù)軸位置，與感官評價(香味，滋味，異味，咸度)，pH值等對臘肉品質(zhì)的影響相反。蛋白質(zhì)的過度降解會影響到風(fēng)味物質(zhì)的組成成分，從而對肉制品的整體風(fēng)味有一定的影響。WU等[10]研究證明在干腌臘肉加工過程中，利用KCl 70%比例替代NaCl會顯著增加肉品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，從而改變傳統(tǒng)干腌肉的風(fēng)味，與本研究的結(jié)果一致。從圖7-B樣本在2個主成分上的載荷圖可見，KCl不同比例替代對臘肉理化品質(zhì)有程度不同的影響。對照組更有利于感官評價得分，KCl 70%比例替代組樣品顯示最強(qiáng)的促蛋白降解作用，并且與感官評價呈負(fù)相關(guān)。

圖7 KCl不同比例替代臘肉理化和感官評價(A)，KCl不同比例替代對理化及感官的影響(B)在前兩個主成分上的載荷圖Fig.7 Projection of physicochemical indices and sensory evaluation (A), and the effect of different ratios of KCl on physicochemical indices and sensory evaluation(B) onto the space defined by the principal components (PC#1/ PC#2)

3 結(jié)論

在本實(shí)驗(yàn)的加工工藝及配方條件下，KCl不同比例替代NaCl臘肉在生產(chǎn)過程中肉塊的pH值先升高后降低，水分含量、水分活度和蒸煮損失逐漸降低，剪切力先降低再升高，蛋白降解指數(shù)、TBARS和菌落總數(shù)逐漸升高。而KCl的替代使得臘肉的pH值降低，烘烤之后的水分含量和水分活度升高，烘烤階段及成熟1周的剪切力降低，腌制階段的蒸煮損失升高，烘烤之后的蛋白降解升高，成熟后期的脂肪氧化降低，對色值和菌落總數(shù)影響不顯著。通過感官評價發(fā)現(xiàn)KCl高比例替代NaCl會影響臘肉的香味和滋味。最后通過皮爾遜相關(guān)性和主成分分析發(fā)現(xiàn)，臘肉的感官評價與pH、水分活度和蛋白降解指數(shù)顯著相關(guān)。