牛至精油對甘肅高山細毛羊肉品質(zhì)、脂肪酸組成及含量和抗氧化性能的影響

劉婷，吳建平,*，宮旭胤，雷趙民，梁婷玉，張瑞

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州，730030) 2(甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜草與綠色農(nóng)業(yè)研究所，甘肅 蘭州，730030)

抗生素和生長促進劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中帶來的養(yǎng)殖安全、食品安全、環(huán)境安全等問題越來越受到公眾的關(guān)注。2019年7月9日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第194號公告[1]：自2020年7月1日起，飼料生產(chǎn)企業(yè)停止生產(chǎn)含有促生長類藥物飼料添加劑(中藥類除外)的商品飼料。此前已生產(chǎn)的商品飼料可流通使用至2020年12月31日。因此，利用植物和植物提取物作為抗生素替代物提高反芻動物飼喂效率、保證或改善反芻動物產(chǎn)品品質(zhì)越來越受到重視。在眾多替代物中，精油因長期被認為具有免疫刺激、抗炎、抗氧化和抗菌特性[2-4]而成為研究熱點。精油是由植物(草藥或香味料)產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的芳香族次生代謝產(chǎn)物，含有多種不同化合物(每種精油含20～60種成分)，其主要化合物為萜類(源于甲羥戊酸和脫氧葡萄糖途徑)或苯丙類化合物(源于莽草酸途徑)，包括牛至(Origanumvulgare)、大蒜(Alliumsativum)、山葵(Armoraciarusticana)等[5]。植物也因精油而具有各自獨特的氣味、風(fēng)味，這種特有的味道使得植物免受微生物、草食動物或紫外線輻射的傷害[5]。目前，對于精油在反芻動物生產(chǎn)中的研究主要集中在對動物生長性能[6]、繁殖性能[7]、甲烷排放量[8]、瘤胃微生物[9]等方面，而對采食含精油日糧的反芻動物產(chǎn)品(肉、奶)品質(zhì)研究較少。

精油還具有較強的抗氧化性，能清除由單核細胞、中性粒細胞、嗜酸性粒細胞和巨噬細胞通過細菌吞噬作用產(chǎn)生的大量活性氧(reactive oxygen species, ROS)，并減少與炎癥減輕有關(guān)的組織氧化損傷[10]。大量研究表明，日糧中添加抗氧化劑可減輕牲畜的氧化應(yīng)激、提高動物產(chǎn)品的質(zhì)量[4]。牛至精油是一種由百里香酚、香芹酚等組成的淡黃色透明混合液體，除具有廣譜抗菌活性外[2]，同時具有較強的抗氧化作用，該作用被認為與減少腫瘤細胞增殖及細胞凋亡或壞死效應(yīng)有關(guān)[10]。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)：牛至精油可作為一種保鮮劑提高冷鮮羊肉貨架期抗氧化能力并延長冷鮮羊肉貨架期[11]。此外，在日糧中添加牛至精油可提高甘肅高山細毛羊肌肉CLA含量[12]。然而，目前關(guān)于牛至精油對甘肅高山細毛羊肌肉抗氧化能力和肉品質(zhì)的影響未見報道。因此，本研究以甘肅高山細毛羊為研究對象，在全舍飼條件下，通過在日糧中添加0、1、2 g/d牛至精油，研究其對羊肉品質(zhì)、抗氧化性能和脂肪酸組成的影響，為牛至精油作為飼料添加劑在甘肅高山細毛羊生產(chǎn)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗地點與動物

試驗地點位于甘肅省張掖市甘州區(qū)平山湖鄉(xiāng)紅沙窩養(yǎng)殖基地(海拔1 650 m)，年平均溫度5.7 ℃左右，年平均降水量129 mm。試驗動物甘肅高山細毛羊來自甘肅省張掖市肅南縣。

1.2 試驗設(shè)計與樣品采集

選擇60日齡、體況相近、健康狀況良好的斷奶甘肅高山細毛羊母羔羊18只，初始體重為(20.40±1.75)kg，隨機分為3組，每組各6只，單欄飼喂。對照組：僅飼喂基礎(chǔ)飼糧(不添加牛至精油)；試驗組1：除基礎(chǔ)飼糧外，每天每只羊添加1 g牛至精油至精料中；試驗組2：除基礎(chǔ)飼糧外，每天每只羊添加2 g牛至精油至精料中。牛至精油購自美國Ralco 動物營養(yǎng)公司，飼喂前均按各試驗組預(yù)定劑量裝入膠囊后飼喂。所有試驗羊只自由采食、飲水，試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)成分(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of the basaldiet (air-dry basis)

注：*，預(yù)混料為每千克飼糧提供：VA4 400 IU，VE20 IU，VD31440 IU，VD0.8 mg，F(xiàn)e 16.6 mg，Zn 40.1 mg，Mn 14.2 mg，Cu 13.6 mg，Co 0.2 mg，煙酰胺40 mg

試驗期共104 d，預(yù)飼期14 d，試驗期90 d。最后1 d所有試驗動物禁食24 h后稱重(各組平均體重為34～39 kg)，所采樣品均采自試驗羊只左側(cè)胴體背最長肌(50 g/只)，真空包裝，冰盒運輸置于-80 ℃冰箱保存，待測樣品中脂肪酸組成和含量。此外，在高山細毛羊頸靜脈處采用肝素鈉真空抗凝管采血10 mL，血樣放于冰盒中避光靜置，然后在3 000 r/min下離心10 min,取血清保存于-80 ℃冰箱，用于測定超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、過氧化氫酶(catalase, CAT)、谷胱甘肽(glutathione, GSH)、谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)、維生素A(VA)和維生素E(VE)。

1.3 試驗方法

1.3.1 肉質(zhì)測定

(1)pH值：直接在胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，不同位置重復(fù)測定3次，取平均值。

(2)肉色：取背最長肌中段肉樣；先將色度儀用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡頭垂直于肉面上，鏡口緊扣肉面(不能漏光)按下攝像按鈕，色度數(shù)據(jù)即自動存入機器。由于肉面顏色隨位置而異，故每個肉面按每15 cm2重復(fù)4次的頻率不斷改變位置重復(fù)度量，最后取平均值。

(3)蒸煮損失：取2.5 cm厚的肉塊，分別稱重(m1)；將肉塊裝入耐熱的真空袋；將直徑約0.5 cm的溫度計插入肌肉中心部位，扎好口袋，使口袋朝上放入80 ℃恒溫水浴鍋中；加蓋持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達到70 ℃時為止；取出肉樣，室溫下使肌肉冷卻至20 ℃，用吸水紙吸干表面水分，稱重(m2)。按公式(1)計算：

(1)

(4)熟肉率：取約30 g左右大小形狀基本一致的肉塊，稱重(m1)；100 ℃蒸鍋(1 500 W)中蒸30 min；取出肉樣，冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分；準(zhǔn)確稱重(m2)。按公式(2)計算：

(2)

(5)失水率：肉樣平置在潔凈的鐵片上切取其中1 cm厚一片；用圓形取樣器在中心部位取樣直徑2.52 cm，立即天平稱重(m1)；紗布包裹，然后放于上下各18層吸水性好的濾紙中，外面再夾以不吸水的鐵板；置于壓力儀上加壓35 kg，保持5 min。撤除壓力后，立即稱量肉樣質(zhì)量(m2)。按公式(3)計算：

(3)

(6)剪切力：取中心溫度為0～4 ℃肉樣，放入80 ℃恒溫水浴鍋加熱，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出,冷卻至中心溫度為0～4 ℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向取樣，孔樣長度≥2.5 cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣≥5 mm，2個取樣的邊緣間距≥5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)≥3個，取樣后應(yīng)立即測定。

1.3.2 脂肪酸測定

羊肉的甲酯化處理參考LIU等[13]的方法。氣相色譜條件：6890N型氣相色譜儀；SP-2560型毛細管柱(100 mm×0.25 mm×0.20 μm，Sigma-Aldrich公司)；FID氫火焰離子檢測器；載氣(N2)壓為0.8 kg/cm2；空氣壓為0.5 kg/cm2；采用分流進樣，分流比為100∶1；進樣口溫度為260 ℃。

1.3.3 抗氧化特性測定

血清中SOD、CAT、GSH、GSH-Px,采用分光光度計比色檢測法測定，檢測所用試劑盒購自南京建成生物工程公司，貨號分別為：A001-1、A007-1、A006-1、A005，具體檢測步驟詳見試劑盒說明書。VA和VE含量檢測采用高效液相色譜分析儀(美國Agilent公司UPLC1290)進行檢測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016整理數(shù)據(jù)，SPSS 19.0進行交叉分組方差分析，用Duncan’s多重比較檢驗組間差異性(P<0.05或P<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛至精油對羊肉抗氧化指標(biāo)的影響

由表2可知，經(jīng)過104 d試驗期后，試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊血清中GSH均顯著高于對照組(P<0.05),且試驗組2甘肅高山細毛羊血清中GSH顯著高于試驗組1(P<0.05)。試驗組2甘肅高山細毛羊血清中GSH-Px顯著高于對照組(P<0.05)與試驗組1無顯著差異(P>0.05)，試驗組1甘肅高山細毛羊血清中GSH-Px與對照組也無顯著差異(P>0.05)。試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊血清中VA均顯著高于對照組(P<0.05)。其他抗氧化指標(biāo)SOD、CAT和VE在各組間差異不顯著(P>0.05)。

2.2 牛至精油對羊肉品質(zhì)的影響

由表3可知，各組甘肅高山細毛羊背最長肌 pH、熟肉率、亮度(L*)、黃度(b*)均無顯著差異(P>0.05)。試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌蒸煮損失顯著低于對照組(P<0.05)。試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌a*值顯著高于對照組(P<0.05)，試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌a*值無顯著差異(P>0.05)。試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌失水率顯著低于對照組(P<0.05)，試驗組1和試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌失水率無顯著差異(P>0.05)。各組間甘肅高山細毛羊背最長肌剪切力差異顯著(P<0.05)，試驗組2顯著低于試驗組1和對照組(P<0.05)，對照組甘肅高山細毛羊背最長肌剪切力最大。

表2 牛至精油對甘肅高山細毛羊血清抗氧化指標(biāo)的影響Table 2 Effects of oregano essential oil on serumantioxidant indices of Gansu Alpine fine-wool sheep

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)無字母或相同小寫字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

表3 添加牛至精油對甘肅高山細毛羊背最長肌肉品質(zhì)的影響Table 3 Effects of oregano essential oil on meat qualityin longissimus dorsi muscle of Gansu Alpine fine-wool sheep

2.3 牛至精油對羊肉中脂肪酸組成的影響

由表4可知，各組甘肅高山細毛羊背最長肌中共檢測出10種飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)、8種單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。SFA含量最高的為棕櫚酸(C16∶0)，MUFA含量最高的為油酸(C18∶1n9c)，PUFA含量最高的為亞油酸(C18∶2n6c)。各組間甘肅高山細毛羊背最長肌中SFA和UFA(不飽和脂肪酸)差異顯著(P<0.05)：對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中SFA含量顯著高于試驗組1和試驗組2(P<0.05)，對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中UFA含量顯著低于試驗組1和試驗組2(P<0.05)。PUFA和MUFA在各組間差異均不顯著(P>0.05)。此外，飽和脂肪酸中，肉豆蔻酸(C14∶0)、十五烷酸(C15∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、十七烷酸(C17∶0)、榆樹酸(C22∶0)在各組間差異顯著(P<0.05)：對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中C14∶0含量顯著高于試驗組1(P<0.05)與試驗組2無顯著差異(P>0.05)，且試驗組1和試驗組2差異不顯著(P>0.05)；對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中C15∶0含量顯著低于試驗組2(P<0.05)，與試驗組1差異不顯著(P>0.05)；對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中C16∶0含量顯著高于試驗組1和試驗組2(P<0.05)；試驗組1甘肅高山細毛羊背最長肌中C17∶0含量顯著高于對照組和試驗組2(P<0.05)；對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中C22∶0含量顯著低于試驗組1(P<0.05)與試驗組2差異不顯著(P>0.05)。單不飽和脂肪酸中，十七碳烯酸(C17∶1)、二十碳烯酸(C20∶1)、神經(jīng)酸(C24∶1)在各組間差異顯著(P<0.05)：試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌中C17∶1含量顯著低于試驗組1(P<0.05)與對照組差異不顯著(P>0.05)；試驗組2甘肅高山細毛羊背最長肌中C20∶1含量顯著高于對照組(P<0.05)與試驗組1差異不顯著(P>0.05)；對照組甘肅高山細毛羊背最長肌中C24∶1含量顯著低于試驗組1和試驗組2(P<0.05)。各組間，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)、n-6多不飽和脂肪酸(n-6 PUFA)、n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)及n-6 PUFA與n-3 PUFA比值(n-6/n-3)差異均不顯著(P>0.05)。

表4 添加牛至精油對甘肅高山細毛羊背最長肌脂肪酸組成的影響

續(xù)表4

指標(biāo)對照組/%試驗組1/%試驗組2/%二十碳烯酸(C20∶1)0.11±0.02b0.12±0.01ab0.13±0.01aα亞麻酸(C18∶3n3)0.81±0.050.79±0.050.85±0.03共軛亞油酸(C9t∶11)0.40±0.060.35±0.030.32±0.03二十碳二烯酸(C20∶2)0.07±0.010.07±0.010.08±0.00榆樹酸(C22∶0)0.15±0.02b0.25±0.05a0.20±0.02ab二十碳三烯酸(C20∶3n6)0.13±0.010.18±0.030.17±0.01二十三烷酸(C23∶0)1.42±0.091.59±0.321.71±0.13二十碳五烯酸(C20∶5n3)0.30±0.020.36±0.070.37±0.03神經(jīng)酸(C24∶1)0.07±0.01b0.10±0.01a0.11±0.01a二十二碳六烯酸(C22∶6n3)0.12±0.020.11±0.030.13±0.01飽和脂肪酸(SFA)46.33±0.62a44.29±0.59b44.60±0.63b單不飽和脂(MUFA)44.82±0.2646.21±0.7045.54±0.65多不飽和脂(PUFA)8.52±0.529.30±0.429.76±0.39總不飽和脂(UFA)53.33±0.45b56.28±0.40a55.30±0.60aP/S0.18±0.010.21±0.010.22±0.02n-6 PUFA6.81±0.577.62±0.328.01±0.37n-3 PUFA1.23±0.071.32±0.121.35±0.06n-6/n-35.52±0.366.05±0.275.93±0.33

3 討論

甘肅高山細毛羊是我國培育出的第一個高原型細毛羊品種，該品種是在高寒牧區(qū)育成的“毛肉兼用”型細毛羊品種，目前已從“毛主肉從”型轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭饷嬗?、肉主毛從”型，是甘肅省肅南縣的主要生產(chǎn)家畜之一(全縣飼養(yǎng)細毛羊45.99萬只)。肅南縣地處河西走廊南部，祁連山中段北麓(東西長 650 km，南北寬 120～200 km)。全縣由 3 塊不連片的地域組成，是祁連山生態(tài)環(huán)境保護與修復(fù)的主戰(zhàn)場。隨著祁連山生態(tài)環(huán)境保護與修復(fù)力度加深，禁牧和草畜平衡制度的嚴格執(zhí)行，高山細毛羊的生產(chǎn)方式由放牧向舍飼轉(zhuǎn)變[14]。有研究報道，全舍飼條件下飼養(yǎng)的動物，其肉品嫩度、色澤和風(fēng)味等會因缺乏運動(肌肉中抗氧化酶活性下降)而受影響[15]。在飼糧中添加外源性抗氧化劑以提高動物機體抗氧化能力，從而改善肉品質(zhì)[15]。特別是，在肉類和肉制品中添加控制脂質(zhì)氧化的添加劑變得越來越重要，因為脂質(zhì)氧化是肉變質(zhì)的主要現(xiàn)象，對肉的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值都有負面影響[16]。本試驗結(jié)果表明：在飼料中添加牛至精油可顯著提高甘肅高山細毛羊肉的紅度(a*)、減少羊肉蒸煮損失、失水率和剪切力(P<0.05)；降低pH值并提高熟肉率(P>0.05)。由表2可知，牛至精油提高了甘肅高山細毛羊機體的抗氧化性能。眾所周知，氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成對肉色尤為重要，當(dāng)肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白時肉色為鮮紅色，而當(dāng)肌紅蛋白受氧化形成高鐵肌紅蛋白時肉色則成褐色[17]。因此，本試驗結(jié)果甘肅高山細毛羊肉的紅度(a*)、蒸煮損失、失水率和剪切力在試驗組中與對照組中存在顯著的統(tǒng)計學(xué)差異，可能與牛至精油較強的抗氧化性有關(guān)。這與類紅梅等[18]綜述中的報道相一致，許多學(xué)者將天然抗氧化劑(橄欖油、棕櫚油、亞麻籽、葡萄籽等)添加在飼料中，均顯著提高了家畜宰后的肉品質(zhì)、肌肉脂質(zhì)氧化能力、血液總抗氧化能力等 (P<0.05)。此外， 肌肉pH值與動物宰后肌糖原的酵解速度和強度有關(guān)，可影響肌肉肉色、嫩度、保水性等。本研究中各組間pH雖差異不顯著(P>0.05)，但對照組甘肅高山細毛羊肉中pH值高于2個試驗組，且試驗組1和2甘肅高山細毛羊背最長肌中剪切力顯著低于對照組(P<0.05)，這與韋勝等研究牛至精油對羊肉pH值和剪切力的結(jié)果相一致[19]。各試驗組間甘肅高山細毛羊背最長肌剪切力差異顯著(P<0.05)，試驗組2顯著低于試驗組1和對照組(P<0.05)。綜上所述，飼料中添加牛至精油可改善甘肅高山細毛羊肉品質(zhì)且試驗組2甘肅高山細毛羊肉品質(zhì)更好。

牛至精油的抗氧化作用被認為與減少腫瘤細胞增殖及細胞凋亡或壞死效應(yīng)有關(guān)[10]。精油可清除 ROS，ROS是機體有氧代謝產(chǎn)生的高活性的含氧及其衍生物，可介導(dǎo)細胞凋亡與自噬、壞死等死亡方式最終影響肉品質(zhì)，同時還可直接攻擊核酸、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)等生物大分子，引起肉色澤、風(fēng)味和嫩度等品質(zhì)的變化[20]。生物體為保證其正常的代謝機能，本身對活性氧的氧化傷害具有相應(yīng)的適應(yīng)和抵御能力，表現(xiàn)在其機體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)[21]。生物的抗氧化系統(tǒng)分為酶促清除系統(tǒng)和非酶促清除系統(tǒng)：酶促清除系統(tǒng)即抗氧化酶類，包括對活性氧直接起作用的超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)、抗壞血酸過氧化物酶(APX)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)等，非酶促清除系統(tǒng)即抗氧化劑類，包括維生素A和維生素E等[20-21]。本試驗結(jié)果表明：在飼料中添加牛至精油可顯著提高甘肅高山細毛羊肉的GSH、GSH-Px和VA含量(P<0.05)，提高SOD、CAT和VE的含量(P>0.05)。傅帥等[22]報道牛至、甘草、連翹、金銀花和黃芪等藥材組成的中草藥制劑可顯著提高肉仔雞的總抗氧化能力、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活性且顯著降低血清丙二醛含量(P<0.05)，與本試驗結(jié)果相似。此外，動物體在代謝過程中產(chǎn)生過多的ROS若不能及時被清除，則會引起動物的應(yīng)激反應(yīng)和多種生理病變，屠宰后肉質(zhì)表現(xiàn)出肉色變暗、系水力下降、肌內(nèi)脂肪降解、風(fēng)味前體物質(zhì)降解、肌肉細胞損傷而產(chǎn)生劣質(zhì)肉[23]。研究發(fā)現(xiàn)抗氧化性能強的豬肉肉質(zhì)鮮紅、肉品品質(zhì)優(yōu)良、具有良好的加工性能和較長的保質(zhì)期[23]。WANG等也報道了肌肉中SOD、GPX活性越高，肌肉的系水力越高、肉色越鮮艷且肉質(zhì)越細嫩[25]。本試驗結(jié)果表明，飼料中添加牛至精油在顯著提高甘肅省高山細毛羊肉GSH、GSH-Px和VA值(P<0.05)的同時，甘肅高山細毛羊的肉色、剪切力和蒸煮損失也得到了顯著改善(P<0.05)，這與上述報道結(jié)果一致。此外，試驗組2甘肅省高山細毛羊肉GSH值顯著高于試驗1組(P<0.05)。綜上所述，飼料中添加牛至精油可增強甘肅高山細毛羊肉抗氧化性能且試驗組2甘肅高山細毛羊肉抗氧化性能更優(yōu)。

羊體脂中已被發(fā)現(xiàn)的脂肪酸有一百多種，主要有油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚酸(C16∶0)和亞油酸(18∶2)，此外還有少量的豆蔻酸(C14∶0)、亞麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)等[26]。本試驗各組甘肅高山細毛羊背最長肌中：棕櫚酸(C16∶0)為含量最高的SFA，油酸(C18∶1n9c)為含量最高的MUFA，亞油酸(C18∶2n6c)為含量最高的PUFA，與該報道相似。油酸(C18∶1)于1985年首次被MATTSON等報道是一種良性脂肪酸，人們所熟知的橄欖油因油酸含量高而著稱(油酸約55%～80%)[27]。油酸(C18∶1)作為能夠降低膽固醇和低密度脂蛋白的一種單鍵不飽和性脂肪酸，在羊體脂脂肪酸中最為重要，其含量占到總脂肪酸的34.15%～43.75%[27]。本試驗中，試驗組1(39.52%)和組2(39.20%)油酸含量高于對照組(38.26%)(P>0.05)，說明牛至精油可能有提高反芻動物油酸的潛能。棕櫚酸是一種飽和性脂肪酸，在羊體脂肪中的含量可達到24%，它和肉豆蔻酸已被證明可提高血清中低密度脂蛋白水平，而低密度脂蛋白是人類心血管疾病的危險因素，因此攝入過量的肉豆蔻酸和棕櫚酸可能會引起營養(yǎng)學(xué)問題[28]。本試驗中，試驗組1(23.69%)和試驗組2(24.41%)甘肅高山細毛羊背最長肌中棕櫚酸含量顯著低于對照組(25.85%)(P<0.05),且試驗組1(2.39%)和試驗組2(2.60%)肉豆蔻酸含量也低于對照組(3.04%)(P>0.05)。說明牛至精油具有改善高山細毛羊脂肪酸含量的潛力。此外，硬脂酸在羊體脂肪酸中較為特殊，它通常被認為是飽和性脂肪酸中可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL)含量的SFA，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在危險。KEYS等就飽和性脂肪酸與體內(nèi)膽固醇的含量進行過研究，結(jié)果顯示飽和性脂肪酸確有提高體內(nèi)膽固醇水平的作用[29]。但BONAMONE等的研究發(fā)現(xiàn)，羊肉的硬脂酸并不會提高血中膽固醇的水平和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的水平，其機理可能是由于該脂肪酸的消化程度很低，容易進行不飽和化作用轉(zhuǎn)變成油酸，而油酸沒有提高膽固醇的作用[30]。還有報道指出，硬脂酸是造成羊肉膻味的重要脂肪酸，硬脂酸含量會隨著動物年齡的增加而提高[31]。本試驗研究結(jié)果表明，牛至精油對硬脂酸(C18∶0)含量并無顯著影響，但對照組硬脂酸含量(12.49%)高于試驗組1(12.23%)和試驗組2(11.81%)，且與飼料中牛至精油的添加量成反比，這說明牛至精油可能具有降低羊肉膻味的潛能，這有待進一步研究。此外，各組間甘肅高山細毛羊背最長肌中SFA和UFA差異顯著(P<0.05)，對照組UFA含量顯著低于試驗組1和試驗組2(P<0.05)。這可能歸因于牛至精油提高了甘肅高山細毛羊機體抗氧化性能(表2)，類紅梅等[18]的綜述中報道：植物具有的抗氧化物質(zhì)均有清除自由基的作用，可有效降低肉類氧化水平。如丁香提取物(丁香酚、沒食子酸等)可以顯著降低豬肉餅的脂質(zhì)氧化和蛋白氧化(P<0.05)，而脂質(zhì)氧化是影響脂肪酸組成的重要因素。綜上所述，飼料中添加牛至精油可改善甘肅高山細毛羊肉中脂肪酸含量。

4 結(jié)論

在飼料中添加牛至精油可改善甘肅高山細毛羊肉肉色、蒸煮損失、失水率、嫩度、脂肪酸含量并提高其體內(nèi)抗氧化性能；本試驗環(huán)境下，2 g/d牛至精油為甘肅高山細毛羊飼料中最佳添加量。然而，關(guān)于飼料中添加牛至精油提高肉質(zhì)和抗氧化性能的機理以及對羊肉風(fēng)味的影響還有待進一步研究。