新老五甑兩種工藝比對研究

常 強，韋孝宇，吳再節，孫 偉，劉翠蘭

(安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400)

濃香型白酒主要分布為川派、江淮派及蘇派，其中川派以濃厚豐滿著稱，而江淮及蘇派則以淡雅爽凈為主，不同的地域環境、釀造工藝造成了不同的酒體風格特點。文王貢酒恰處于江淮流域，迄今已經有3000 多年釀酒歷史，一直堅守傳統工藝釀造，嚴把質量、推崇品質，進而形成了如今文王“綿甜”口感特征的酒體。目前科研人員雖已對濃香型白酒大曲[1]、酒醅[2]、窖泥[3]展開了大量的研究，但濃香型白酒不同糧醅配比對酒體風格研究鮮有報道，鑒于此，本研究組對新老五甑兩種工藝對釀酒影響展開研究，旨在探索、創新與找尋更能提升文王酒體品質的釀造工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：中高溫曲、五糧、窖池等。

儀器：溫度計、酒精計、氣相色譜、光學顯微鏡、近紅外光譜儀等。

1.2 兩種工藝釀造比對

本試驗采用原窖入池，糧食三等分為一茬、二茬、三茬進行。老五甑采取糟醅上推模式，具體如圖1，工藝為上層糧糟變面糟再丟糟。新五甑采取糧醅上下循環模式，具體如圖2，工藝為池底糟變面糟再丟糟，兩種工藝主要差異體現在糧醅入池區位上，其他操作工藝條件一致等。

1.3 糧醅與酒醅分析

分別對兩種工藝最先入池糧醅及出池混合酒醅進行理化分析，其中用近紅外光譜儀對入池糧醅進行了水分、酸度和淀粉檢測，對出池酒醅進行了水分、酸度、淀粉及酒精度檢測，除此之外還通過廉-愛農法對出池酒糟進行了還原性糖測定。

1.4 窖池測溫

用溫度計分別對兩種工藝窖池進行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下3 個部位，測定時間方法為前21 d每3 d測1次，后25 d為每5 d測1次，然后取上中下溫度平均值進行比對分析。

1.5 產量及酒質量分析

分別對兩種工藝不同試驗班組產量進行比對，然后用氣相色譜檢測不同試驗班組己酸乙酯含量，此外還用滴定法測定對應總酸和總酯。

1.6 窖泥微生物檢測方法

分別取兩種工藝窖池窖泥，五點取樣，混合均勻，取1 g 混勻后的窖泥放在盛有100 mL 蒸餾水的錐形瓶中，混合均勻，靜置15 min 后在光學顯微鏡下觀察微生物形態。

1.7 新老五甑酒樣感官評定

由公司品酒委員會組織品評。

2 結果與分析

2.1 新老五甑出入池酒醅理化數據比對分析

對新老五甑出入池酒醅進行理化指標分析，其中入池檢驗為最先入池糧醅，出池檢驗為不同層混合酒醅樣，分析結果見表1。

由表1 可知，新老五甑入池檢測水分均介于54%～57%之間、淀粉介于19%～21%之間；酸度方面新五甑介于1.1～1.4 mg/L 之間、老五甑介于1.3～1.7 mg/L 之間。出池檢測水分方面新五甑介于63%～67%之間，老五甑介于61%～63%之間；酸度方面新五甑介于2.7～3.2 mg/L 之間，老五甑介于3.0～3.3 mg/L之間；淀粉方面新老五甑均介于8 %～10 %之間；酒精度新五甑介于3.7 %vol～4.3 %vol 之間，老五甑介于3.4 %vol～3.9 %vol 之間；新老五甑還原性糖均為0.0。新五甑與老五甑的入池平均水分、酸度、淀粉分別為55.60 %與55.62 %、1.24 mg/L 與1.56 mg/L、19.93 % 與20.30 %。出池平均水分、酸度、淀粉、酒精度分別為64.90 %與62.28 %、3.00 mg/L 與3.18 mg/L、10.06%與10.29%、3.94%vol與3.66%vol。可以看出，新老五甑入池水分和淀粉差異不大，而入池酸度老五甑高于新五甑32 %，新五甑出池酒醅酒精度高于老五甑，這說明新五甑酒精發酵效率優于老五甑，老五甑較高的酸度說明較高的入池酸度更利于產酸而非產酒，還原性糖均為0.0 說明新老五甑還原性糖利用均比較充分。

表1 新老五甑酒醅出入池理化數據

2.2 新老五甑窖池糟醅升溫情況比對分析

除了對新老五甑糟賠醅理化數據進行了分析，研究小組還對新老五甑窖池升溫情況進行了跟蹤測量比對，結果見圖3。

由圖3 可以看出，老五甑發酵相對于新五甑升溫較為緩慢，新五甑13 d 左右達到頂溫，老五甑16 d左右達到頂溫，這很可能是老五甑較高的入池酸度抑制的原因。除此之外，還發現新五甑溫差約為14.8 ℃，老五甑溫差約為13.9 ℃。新老五甑溫差均在14～15 ℃之間，按照經驗，每消耗百分之一淀粉，溫度升高約1.5 ℃[4]粗略規律，新老五甑淀粉消耗9%～10%，與表1實際淀粉消耗較為吻合，說明新老五甑兩種工藝發酵均正常。

2.3 新老五甑產酒及質量比對分析

2.3.1 新老五甑出酒率比對分析

白酒固態發酵主要體現為糖化、發酵和酯化3個過程，產酒的質量能較為直觀反映入池條件及工藝操作是否合理，為此我們針對兩種工藝產酒情況進行了比對，結果見圖4。

由圖4 可以看出，雖然不同窖池出酒有所差異，但是整體波動不大，老五甑5 個實驗池出酒率分別為30.6%、30.9%、27.4%、29.4%和31.4%，新五甑5 個實驗池出酒率分別為31.4 %、30.7 %、30.9%、32.4%和30.9%，新老五甑工藝均值分別為25.94%和27.26%，可以看出新五甑出酒率要高出老五甑約4.4 %，其提高了產量，降低了噸酒成本。白酒發酵過程主要為糖化、發酵、酸化和酯化過程。出酒的高低影響因素眾多，但老五甑和新五甑的主要差別是母醅，老五甑池底吊酒后直接回窖池，而新五甑池底吊完酒后作為下一排次面糟，其他工藝不變情況下就會導致老五甑窖池下半部分糧醅的酸度高于新五甑，酸在窖池中能抑制雜菌，其單體和酒精也是合成酯的前體物質，所以單一地看出酒率不能反映出兩種工藝真實出酒量高低，所以本研究組又對兩種工藝產酒質量情況進行了比對。

2.3.2 新老五甑產酒質量比對分析

產酒量的高低反映著噸酒成本，人均效能，但是成本和效能都應服從質量，而衡量濃香型白酒風格典型性依據主要為己酸乙酯含量的高低，為此我們對兩種工藝分段所摘基酒進行了理化指標分析，結果見圖5。

由圖5可知，新五甑和老五甑產酒差異顯著，新五甑5 個實驗池總己酸乙酯分別為273 g、306.5 g、223 g、233.3 g和225.7 g，老五甑5個實驗池總己酸乙酯分別為244.8 g、198 g、188.6 g、176.5 g 和184.1 g，均值分別為252.3 g 和198.4 g，可以看出新五甑產總己酸乙酯比老五甑約高27.2 %。從產酯可以看出，濃香窖池，產的酒好、酒醅酸度適宜更能促進己酸乙酯的合成。

除此之外，本研究組還對新老五甑酒體總酸、總酯及口感進行了分析，詳細說明見表2。

表2 新老五甑酒體總酸、總酯及感官分析

從表2 可知，新五甑相比于老五甑酒體總酸、總酯和感官品評均存在差異。其中新老五甑總酸均值分別為6.54 g/L和7.41 g/L；新老五甑總酯均值分別為790.41 g 和613.65 g；新老五甑評分均值分別為85.21 和81.73。可以得知，老五甑酒體中總酸含量高于新五甑約13.3%，這和前面出池酒醅酸度高是一致的，但具體是哪種酸含量高及對酒體貢獻度如何還需后續研究；而新五甑總酯含量約高于老五甑28.8 %，這說明新五甑工藝更有利于酯化合成；感官品評上新五甑窖香更好，且品評得分也高于老五甑。

2.4 新老五甑工藝窖泥微生物比對分析

兩種工藝進行了3 排次生產試驗，濃香型白酒發酵過程存在糟養窖、窖養糟規律。窖養糟通過基酒理化指標對比較為直觀，糟養窖，即糟醅對窖泥功能性微生物馴化，富集培養鏡檢較為直觀，為此對兩種工藝窖池的窖底泥和窖壁泥混合樣進行比對鏡檢觀察，結果見圖6。

由圖6a、圖6b 可以看出，同等條件下，圖6a 中所標注的梭狀芽孢桿菌新五甑明顯優于老五甑，這也是圖6 中新五甑己酸乙酯高的一個原因，同時說明了糟養窖，池底母糟的環境更利于窖泥中功能性梭狀芽孢桿菌生長，從這個角度分析而言，新五甑底醅更利于窖泥微生物生長。

3 結論

3.1 通過新老五甑兩種工藝發酵過程理化比對發現，入池新老五甑水分、淀粉差異不大，而老五甑酸度高于新五甑；出池新老五甑淀粉含量差異不大，而新五甑出池水分、出池酒度高于老五甑，出池酸度低于老五甑。

3.2 通過新老五甑兩種工藝產量及質量比對發現，新五甑產量、總酯及總己酸乙酯高于老五甑，而酒體中總酸含量低于老五甑。

3.3 通過新老五甑兩種工藝窖泥微生物比對發現，新五甑窖泥中梭狀芽孢桿菌數量優于老五甑。

3.4 在本企環境條件下，新五甑工藝操作方便快捷、有利于糧醅控酸、長期發酵、度夏以及提升酒的質量，因而對于其他酒企降酸提質具有一定借鑒意義。