采收延遲也會引起白蘿卜肉變綠的現(xiàn)象

地力下提·吐爾遜，阿不都卡哈爾，圖爾貢，朱春雷，錢春桃，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210095；2.南農(nóng)大-吳江（駿瑞）蔬果產(chǎn)業(yè)專家工作站，江蘇 蘇州 215200）

在生產(chǎn)上，由于土壤中的重金屬超標(biāo)，如鎘、銅等，會導(dǎo)致白蘿卜肉發(fā)綠的現(xiàn)象，這種變綠的蘿卜肉對人體有害，不能食用。2020年2月初，在吳江駿瑞公司基地自產(chǎn)的太湖白蘿卜中，發(fā)現(xiàn)了少量蘿卜肉變淺綠現(xiàn)象，顧客非常擔(dān)心食品安全問題。駿瑞企業(yè)也非常擔(dān)心這種負(fù)面消息會影響企業(yè)市場形象。為此，南農(nóng)大-吳江（駿瑞）蔬果專家工作站的實習(xí)大學(xué)生對基地白蘿卜進行現(xiàn)場取樣調(diào)查，用科學(xué)知識支持企業(yè)市場部化解了一場品牌形象危機事件。現(xiàn)將調(diào)查分析結(jié)果報道如下：

1 現(xiàn)象

根頭部，外觀發(fā)綠（見圖1），中部，表皮和髓心都是正常白色（見圖2），縱切面，表明髓心部分發(fā)綠的是根頭部，有向下蔓延趨勢（見圖3）。

2 分析

根頭部外觀發(fā)綠是品種特性。根據(jù)基地管理人員觀察，這個品種產(chǎn)品在1月中下旬就可以采收，那時后其跟頭部已呈現(xiàn)綠色，采收延遲也會引起白蘿卜肉變綠的現(xiàn)象。

生產(chǎn)上重金屬超標(biāo)引起的蘿卜肉發(fā)綠與本現(xiàn)象的區(qū)別在于：發(fā)生部位不同。重金屬超標(biāo)，是需要通過根毛吸收土壤中的重金屬離子，再積累在蘿卜貯藏器官部分，如髓心（即木質(zhì)部），通常是發(fā)生在蘿卜地表以下。土壤中的重金屬是蔬菜中重金屬污染的主要原因，其生長和發(fā)育全過程受土壤條件的控制，因此，根對土壤中重金屬污染的反應(yīng)更直接，更敏感，因此根中的含量大于葉中的含量。本品種發(fā)綠的蘿卜肉在露出地表部，不存在跟毛直接從土壤中吸收重金屬的機會。而且高濃度的重金屬對蘿卜的生長有明顯的抑制作用；不同濃度的重金屬對蘿卜植株的生長起到不同的作用。

本品種根頭部蘿卜肉發(fā)綠的可能原因是：由于延遲采收，局部區(qū)域開始脫水，因為蘿卜葉子中有大量的綠色素，而由于陽光的光照及白蘿卜自身運輸?shù)纳貢嬖谄鋬?nèi)部，脫水后顯示出來。葉部合成的葉綠素等花青素下移，在根頭部蘿卜肉中大量積累，從而導(dǎo)致露出地表部的蘿卜肉發(fā)綠。白蘿卜的局部區(qū)域和空氣接觸（皮破損，組織破壞等），導(dǎo)致氧化，組織結(jié)構(gòu)被破壞。

3 結(jié)論

本次發(fā)現(xiàn)的根頭部蘿卜肉發(fā)綠與葉綠素下移有關(guān)，與土壤中重金屬超引起的蘿卜肉變色不同。葉綠素是一種營養(yǎng)物質(zhì)，可以放心食用，不存在重金屬超標(biāo)的危害。本現(xiàn)象表明：太湖白蘿卜這個地方品種越冬栽培時，需要及時采收，否則容易引起蘿卜商品美觀度下降。這種現(xiàn)象在其它白蘿卜品種是否存在還有待調(diào)查研究。