白云邊原酒中總酯含量測定條件的探究

趙建萍，曾夢陽

（湖北白云邊酒業股份有限公司，湖北松滋 434200）

酯類是白酒香味的重要組成部分，也是白酒中除乙醇和水以外含量最高的一類組分。它約占總組分含量的60%，總酯含量的高低與酒的品質優劣息息相關。因此，在白酒企業中總酯含量也是原酒分級入庫的重要參考指標。為確保總酯含量測定的準確性和規避實驗過程中不同處理細節對結果造成的誤差，本研究對國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中總酯測定的兩處細節進行系統對比分析，以明確不同細節處理對白云邊原酒總酯含量測定結果的影響。

國標規定：再準確加入氫氧化鈉標準滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時，可加入50.00 mL），對加入氫氧化鈉的量沒有明確的界限和硬性規定，也未規定加入氫氧化鈉后立即水浴皂化。本文對皂化過程中加25 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）與加50 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）對白云邊原酒總酯含量測定結果的影響以及加入氫氧化鈉后立即進行水浴皂化，與放置30 min后再進行水浴皂化進行了對比分析，以確定精確測定白云邊原酒中總酯含量的方法。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

酒樣：實驗所用樣品均來自白云邊各輪次原酒。

主要試劑：氫氧化鈉（AR）、硫酸（AR）、無酯乙醇（純度≥99.9%）。

1.2 實驗設備

自動電位滴定儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司ET-18。

水浴鍋：北京永光明醫療儀器有限公司DZKW-D-6。

堿式滴定管：天玻玻璃儀器50 mL。

1.3 檢測方法及原理

總酯的檢測分析方法參照國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。檢測原理為用堿中和樣品中游離的酸，然后準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計算出原酒中總酯的含量。

1.4 檢測步驟

吸取樣品50.0 mL 于250 mL 回流瓶中，加2 滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數（也可作為總酸含量計算）。

再準確加入氫氧化鈉標準滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時，可加入50.00 mL），然后搖勻。本步操作設置兩個氫氧化鈉對照組，一組按要求加入25.00 mL氫氧化鈉標準滴定溶液，另一組加入50.00 mL氫氧化鈉標準滴定溶液。

放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度宜低于15 ℃），于沸水浴上回流30 min，取下，冷卻?；亓鞑僮魍瑯釉O置兩個對照組，一組加沸石后直接在沸水浴上回流反應，一組在室溫下放置30 min后，再置于沸水浴上回流反應。

回流反應結束后，用硫酸標準滴定溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失（采用電位滴定法，滴至pH8.70 為終點），記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。同時吸取無酯乙醇溶液50 mL，按上述方法同樣操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。

2 結果與討論

2.1 不同氫氧化鈉用量對檢測結果的影響

選取白云邊正常生產的輪次酒原酒樣品25個，在皂化的過程中，每個樣品分別加25 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）與加50 mL 氫氧化鈉（0.1 mol/L）皂化，其他條件完全相同。每個樣品每種方法做3個平行。檢測結果見圖1。

圖1 不同氫氧化鈉用量測定結果

由圖1 可知，在白云邊原酒總酯含量的測定中，同樣條件下，加50 mL 氫氧化鈉皂化更完全，所得結果均大于加25 mL 氫氧化鈉皂化所得結果。用加50 mL 氫氧化鈉皂化測定結果減去加25 mL氫氧化鈉皂化結果，得到兩種方法測定結果偏差值，見圖2。由圖2 可知，兩種方法測定結果偏差值最小為0.18 g/L，最高為0.34 g/L?？梢钥闯霭自七呍浦锌傰ズ枯^高，應該采用50 mL 氫氧化鈉進行皂化。

圖2 兩種方法測定結果偏差值

2.2 不同皂化操作方式對檢測結果的影響

隨機選取白云邊正常生產的輪次酒原酒樣品23 個，統一加入50 mL 氫氧化鈉進行皂化反應。設置對照條件為：一組加入氫氧化鈉后立即進行水浴皂化，另一組加入氫氧化鈉后先在室溫下放置0.5 h，然后再進行水浴皂化。每個樣品每種方法做3 個平行。檢測結果見圖3。

圖3 不同皂化處理方式測定結果對照

由測定結果可知，同樣條件下，加入氫氧化鈉放置30 min后，沸水浴皂化和加氫氧化鈉后立即沸水浴皂化兩種操作方式對白云邊原酒中總酯含量的檢測沒有明顯影響。結果偏差最大為0.08 g/L，見圖4。

3 結論

圖4 兩種操作方法測定結果偏差值

由于白云邊原酒中總酯含量比較高，所以在應用國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》測定總酯含量的過程中，皂化反應時應該加入50 mL 氫氧化鈉，以保證原酒中的酯類物質全部參與反應，確保檢測結果的準確性。而加入氫氧化鈉后是否立即進行水浴皂化，對檢測結果影響不大，在操作中可以不做為硬性標準進行強調。