添加藤茶提取物的配制酒貨架期穩定性研究

倪書干，楊 強，童國強，羅高建，胡志平，朱美玲

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

通過查閱文獻發現藤茶有很好的減少肝損傷[1-4]的作用，再輔以另外兩味具有類似功效的葛根和枸杞子，通過在白酒中添加不同比例的藤茶提取物、葛根提取物、枸杞子提取物來實現配制酒的減少肝損傷功能。同時查閱文獻發現，二氫楊梅素在pH≤4、低溫以及避光條件下能穩定存在，在高溫、金屬離子、光線以及堿性條件下均可加速二氫楊梅素的氧化，但未查閱到添加藤茶的產品，特別是酒類產品的貨架期穩定性[5-7]的相關研究。本實驗針對添加藤茶提取物，并輔以葛根提取物、枸杞子提取物，對其配制酒的貨架期穩定性進行觀察研究，以期探索此款配制酒的貨架期穩定性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 提取物、活性炭信息

枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物均由勁牌生物醫藥公司提供，其中葛根提取物的葛根素含量80%，藤茶提取物的二氫楊梅素含量80%，枸杞子提取物的枸杞多糖含量50%。二氫楊梅素標準品為外購，品牌為德斯特，純度≥98%?；钚蕴繛橥粞笈艼T-650的粉末炭。

1.1.2 樣品配制

52%vol白酒樣品：首先將濃香型原酒1#25%、濃香型原酒2#20%、零號原酒10.12%混合，并充分攪拌均勻，然后添加千分之一的活性炭并搖勻，靜置24 h，過濾得到51.2%vol白酒酒體。然后添加醬香型調味酒4%、濃香型調味酒1#1%、濃香型調味酒0.5%到以上51.2%vol 白酒酒體中，攪拌均勻后得到52%vol 酒體，酒體編號為0#。以上原酒均是按照原度比例添加。

單一提取物配制酒樣品：將枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物分別按照一定比例添加到52%vol 白酒酒體中，充分溶解后，添加活性炭靜置24 h 過濾分別得到52%vol 枸杞子配制酒、52%vol葛根配制酒、52%vol 藤茶配制酒，酒體編號分別為1#、2#、3#。

復合提取物配制酒樣品：將藤茶提取物和葛根提取物分別按照一定比例添加到52%vol白酒酒體中，充分溶解后，添加活性炭靜置24 h 過濾得到52%vol復合提取物配制酒（藤茶+葛根），酒體編號4#。將二氫楊梅素標準品和葛根提取物分別按照一定比例添加到52%vol白酒酒體中，充分溶解后，添加活性炭靜置24 h過濾得到52%vol復合提取物配制酒（二氫楊梅素+葛根），酒體編號5#。將枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物分別按照一定比例添加到52%vol白酒酒體中，充分溶解后，添加活性炭靜置24 h過濾得到52%vol配制酒（葛根+枸杞子+藤茶），酒體編號6#。

貨架期穩定性試驗樣品的配制：將藤茶提取物按照大約前面添加比例的100 倍添加到0#酒體中，并充分攪拌均勻，然后添加千分之一的活性炭并搖勻，靜置24 h，過濾得到色度很高，顏色很深的藤茶濃縮汁，然后以3%左右比例添加到0#酒體中，濃縮汁具體添加比例視最后得到的酒體色度值而定，得到用于測試貨架期穩定性的52%vol 配制酒，酒體編號為7#。

1.2 儀器與設備

1260 型高效液相色譜儀（美國安捷倫科技公司）；1490 型氣相色譜儀（美國安捷倫科技公司）；ME204E/02 型電子天平（梅特勒-托利多公司）；隔膜泵-115043-ILMVAC GmbH；SD-1 啤酒色度儀（上海悅豐儀器儀表公司）；EUTECH TB1000 型濁度儀（美國EUTECH 優特公司）；UV5 分光光度計（梅特勒-托利多公司）BCD-550WKGPMA 型冷藏冷凍冰箱（美的公司）；光照培養箱（寧波萊福）。

1.3 實驗方法

首先要確定減少肝損傷的三味提取物對酒體的顏色貢獻情況，然后根據顏色貢獻值來確定用于貨架期穩定性研究的酒體的色度值。同時，需要對以上顏色貢獻值較大的提取物進行活性炭過濾試驗，確定活性炭過濾后酒體顏色的保留情況，來確定用于貨架期穩定性研究的酒體的調色工藝和過濾工藝。最后調配色度值能被市場認可的配制酒酒體，用于7 種貨架期模擬環境的穩定性觀察實驗，找出藤茶提取物在配制酒中顏色變化規律和穩定性情況。

2 結果與分析

2.1 提取物對酒體顏色貢獻對比

為考察枸杞子提取物、葛根提取物、藤茶提取物單一的添加酒體中，對酒體顏色的貢獻情況，本實驗將以上提取物設定同一添加比例，添加到酒體中，然后測定酒體的色度值，以得出各提取物對酒體的顏色貢獻值。枸杞子提取物、葛根提取物、藤茶提取物對酒體的顏色貢獻率見表1。

表1 提取物對酒體顏色貢獻值

從表1可以看出，對酒體顏色貢獻來說，藤茶提取物遠大于葛根提取物，枸杞子提取物幾乎沒有貢獻。

2.2 活性炭處理前后酒體顏色的變化

以上實驗得出葛根提取物和藤茶提取物對酒體顏色貢獻較大，顏色主要貢獻是藤茶提取物，對單一添加藤茶提取物的配制酒酒體及藤茶提取物為主的復合提取物配制酒酒體的活性炭處理前后，酒體的顏色變化情況進行考察，考察酒體為3#、4#、5#、6#。具體數據見表2。

表2 活性炭處理前后各酒體色度值 （EBC）

從表2可以看出，活性炭對顏色吸附非常大，處理前，酒體顏色是比較深的黃色，處理后，酒體顏色只有很淺的黃色。為最大限度保留酒體的顏色，同時考慮到藤茶提取物是酒體顏色主要貢獻者，對藤茶提取物進行濃縮汁的調配，將色度調配至所需要色度的約100 倍。然后根據酒體的實際情況，直接在0#酒體中按一定比例添加以上濃縮汁，達到所需要的酒體色度值后直接得到配制酒成品，即編號為7#的酒體。

2.3 活性炭處理前后酒體顏色的變化

將7#酒體，進行貨架期7 種模擬環境的穩定性觀察實驗。在酒類產品的實際貨架上，有3 種類型玻璃瓶，透明瓶、半透明瓶、不透明瓶，同時也可以分為光瓶酒和盒裝酒，所以，為模擬實際的貨架期情況，本實驗選定3種瓶子500 mL透明玻璃瓶、500 mL茅型瓶（代表不透明瓶）、500 mL棕色瓶（代表半透明瓶），彩盒直接使用苦蕎酒彩盒。同時考慮到加速試驗，低溫環境（冷凍冰箱）設置為-14 ℃，貨架上光照環境設置為光照箱（光照度40%、溫度38.6 ℃）。具體包裝配合形式及模擬環境共計有7種，具體如下：透明玻璃瓶+盒子+室內（簡稱盒子室內）、透明玻璃瓶+室內（簡稱玻璃瓶室內）、茅型瓶+室內、棕色瓶+室內、透明玻璃瓶+光照箱（簡稱玻璃瓶光照）、透明玻璃瓶+冷凍環境（簡稱玻璃瓶冷凍）、透明玻璃瓶+室外暴曬（簡稱玻璃瓶暴曬）。按照配制酒穩定性觀察實驗的相關標準進行90 d的持續觀察和色度檢測，具體數據見表3。

從表3 可看出，4 種室內環境下，顏色變化趨勢相近，其中0～8 d 色度增長均較快，9～33 d 色度增長明顯變緩，33 d 后盒子室內、茅型瓶室內、棕色瓶室內環境下色度仍有緩慢增加趨勢，而玻璃瓶室內則趨于穩定狀態。說明顏色變化與光線有明顯關系，不透光的盒子、茅型瓶及透光較差的棕色瓶在室內環境下，色度值一直在增大，并增大到較高水平，96 d后色度值超過初始色度值的5倍，而透光的玻璃瓶在室內環境下，33 d后顏色趨于穩定，說明在室內比較穩定環境下，色度呈現出很長的增長期，3個月后未見下降趨勢。光照、冷凍、暴曬3 種環境下，色度值變化趨勢相近，光照環境下，酒體顏色上升較快，在第13天到達峰值，第19天色度明顯降低，并在第19～96 天色度略有波動，但基本維持穩定；

表3 藤茶配制酒貨架期色度值變化情況 (EBC)

說明在高溫（38.6 ℃）和光照這個加速條件下，色度值快速上升到接近1.0 EBC，然后較快下降，并維持在較低值（接近初始值）。在冷凍環境下，色度值基本維持穩定，第19天時，酒中出現輕微煙狀沉淀（搖晃后溶解，符合產品質量標準）；說明低溫條件下（其實在冰箱里也是避光的），藤茶穩定性是比較好的。暴曬環境下，在第13天到達峰值，第19天色度明顯降低，第19～96 天時，色度值基本穩定。說明在室外暴曬條件下，藤茶穩定性與高溫光照的變化趨勢基本相同，這兩種模擬環境也類似，都是溫度較高、光線充足。

3 結論

3.1 藤茶配制酒在高溫、光照條件下，穩定性是非常差的，特別是加速條件下，呈現出先快速上升，再較快速下降，然后趨于穩定在初始值的趨勢。

3.2 藤茶配制酒在低溫條件下，特別是低溫又避光條件下，穩定性是比較好的。

3.3 藤茶配制酒在避光及室內相對恒定條件下，穩定性也不好，呈現出先較快速上升，然后長時間維持在較高色度值，96 d觀察期內未見下降趨勢，經查相關文獻，并參考高溫光照條件下變化趨勢規律，96 d后可能會持續上升，但在某個時間會呈現下降，并穩定在某一個水平值。此模擬環境是是最類似于實際貨架期的，所以藤茶提取物直接添加到白酒中的配制酒，在不采用其他抑制或防護藤茶穩定性的前提下，藤茶提取物是不適合作配制酒的。

3.4 目前能查閱到的文獻未闡明藤茶活性成分二氫楊梅素在氧化后產物是什么，及氧化后的產物是否有很好的減少肝損傷功效；或者如何在酒液中抑制二氫楊梅素的氧化。以上課題值得專項研究。