飲食譚屑

蘭楚

蘇老夫子有言：“花樣繁多風味足，民間小吃韻悠長。”

沒有一種事物能夠如民間美食這樣貫穿每個人一生的記憶，讓人如此回味無窮，它簡直就是一種篤定的信念，能伴人度過清貧、富有、落寞、熱鬧、孤獨等等生命的各個時刻。

就是在這樣的一種生命況味下，每個人的每個年齡段都保存有自己的民間美味記憶。

鍋出溜

“鍋出溜”，在東北地區(qū)是一種很常見且很有特點的美食。它制作簡單，是從大鐵鍋邊“出溜”出來的一種米餅，因形狀和大小像牛舌，東北又將它叫做“牛舌餅”。

有時候真感謝兒時鄉(xiāng)下的淳樸生活，那時也沒有這么多制作為成品來出售的食物，大多數家庭吃的食物都要親力親為，所以小時候有幸看到過“鍋出溜”的具體制作過程。首先制作這道食品得有好用的家什。說起這做吃食的家什，許多工具在現代小家庭中不多見了——有大黑鐵鍋、土鍋灶、洋鐵盆、木把的鐵菜勺等，這些都制備齊了，才能做出地道的東北“鍋出溜”。現在沒有大鐵鍋等物件，所以很少有人在家做這種美食了。市場上有小攤販將大鐵鍋改成電動旋轉鐵盤，將水面攤在上面來做“鍋出溜”，但攤出的形狀都是統(tǒng)一大小的圓餅子，早就沒有了牛舌狀的神韻了。除了制作的家什要全之外，還要把做“鍋出溜”的各種東北小雜糧上石磨細磨，磨成水面。原材料不同，制出來的“鍋出溜”的口感就不同，玉米面的清香，小米面的微甜，也有的幾種雜糧摻在一起。記憶最深的是在小學同學家吃過一次大米面的“鍋出溜”。那時條件有限，大米是少有的細糧，細糧細作，那真就不得了的解饞，一氣吃了兩個，那個香甜的美妙味道，穿透腦海的塵封記憶，至今還在齒間盤旋回轉，揮之不去。

“鍋出溜”除了食材的選擇決定口感，想來，還有它獨特的制作過程。把磨好的水面盛在大洋鐵盆中，加入砂糖，不停攪啊攪，直攪到特別稀的糊狀。做飯講究統(tǒng)籌方法，鄉(xiāng)下沒有那么多時間磨洋工，所以邊攪米糊糊邊將土灶下的柴火點著。待灶下柴火燒得旺起來時，大鐵鍋受熱，升起青藍的煙氣，這時用刷子往鐵鍋的鍋邊上薄薄地刷一層黃瑩瑩的豆油，也有用豬皮蹭的，然后用鐵勺子舀上一點稀稀的米糊，順著鍋沿往下倒。只聽“刺啦”一聲，油煙騰起，稀糊糊沒等到鍋底，已然凝成一張軟軟的、或淺黃或米白的薄餅。我非常享受這米糊入鍋時的“刺啦”聲，有點像蔥花爆鍋，有時甚至聽到這響聲，就口水泛起，條件反射原理端的厲害，要說美食除了味道，也是有聲音的，是種有聲有色的美妙感官享受，這就是自己動手制作美食的美妙之處。隨著鏟子將“鍋出溜”起出鍋，清新的米香直竄入鼻中。現烙現吃的“鍋出溜”口感最好，河山細微，民間久遠，這些精美的食品曾那樣真實地溫暖過我們純潔的胃，滋潤過淳樸而又甘甜的清寒生活，這些都值得我們留念。一盤簡單的美味，一杯干凈的白水，一個褪去塵囂的生活，思量再三，仔細咀嚼著模糊的過往，原來不變有不變的好。

記憶中的辣椒油

兒時在鄉(xiāng)下居住時，辣椒油給童年清湯寡味的生活鍍上了一層明亮而溫暖的色彩，多少年之后那段的記憶片段還在我的頭腦中熠熠發(fā)光，香透骨髓。

想想那時的辣椒油真是好東西啊，相當解饞。

最饞老爸炸的辣椒油了。老爸的方法是，把研磨得最細的辣椒面放到小瓷碗中，只裝半碗。把黑鐵馬勺放到燒暖氣土爐子的爐圈上，里面放上幾菜勺黃盈盈的東北純豆油，等油煙輕輕騰起，緩緩地把熟油倒入小碗中，紅辣椒面開始泛沫，焦香味兒開始四溢出來，老遠就能聞著。有時候，我放學時一進院就嚷，“又炸辣椒油了”，大人就會說，“這孩子是狗鼻子！”那時食物純，無添加劑，不轉基因，不加蘇丹紅，不含三聚氰胺，做啥都香。多少年后，那一碗紅彤彤的辣椒油的香味猶存，真真切切地浸在我的腦海中和我的味覺里，是我揮之不去的溫暖影像。

20世紀80年代時，東北鄉(xiāng)下的冬天幾乎沒有什么菜，常喝的是稀里晃蕩的酸菜湯、紅蘿卜條湯，而且冬天極冷，常常戶外大雪泡天，四野無人，百木凋零。一到每個溫暖的晚飯時間，家家屋內柴火燒得極旺，大黑鐵鍋中燉著花湯菜翻著滾。這時若盛上一大碗湯菜，撒幾小撮鮮蔥花末兒，再加一小湯勺漂浮著的、鮮紅的辣椒油，哎喲……紅彤彤的油花浮在湯面上，你就轉著碗邊，邊看邊吸溜，那湯混著辣椒油的醇香，和著熱氣騰騰，已然撲入口鼻，相當的鮮！相當的熱乎！這新出鍋的湯菜，這么一調和，微辣清新，一吃一身汗，再就著這樣的湯菜，泡上一大碗白飯，下肚之后，十分熨帖，在這極冷的冬天，特別的解乏。

東北名菜“尖椒干豆腐”

東北有道名菜，名字特別普通，卻深為人喜愛，那就是“尖椒干豆腐”。

這道菜宜素宜葷，區(qū)別就是在炒尖椒時是否加上點肉片。東北青辣椒的最大特點不是辣，是清新味兒，炒食時還不容易出水，但炒青辣椒時最注意的是火候，這樣才能保證炒出來的辣椒不失清鮮味兒。一般來說先炒肉片和干豆腐，然后加鹽、糖、料酒等各種調料，入味后，再一齊加入老湯和青辣椒，大火翻炒幾下，最后用一點點淀粉勾勾芡，收收汁兒，這樣這盤菜中就是芡中有汁兒，汁中有油，油中有味兒，就可以出鍋盛盤。

肉類食物烹制到熟的時間比蔬菜類的食物需要的時間長，肉和青椒一起加熱，等到肉熟透了，辣椒就熟過勁了，皮皮的，水水的，味道早就流失，口感不好。

所以，炒這道菜最好素炒，當然也有素菜葷作，加點肉片的。若實在饞肉，也可以加肉片，但最好選上五花精肉，切成兩公分大小見方的薄薄的小片。炒時，將五花肉先放進鍋，就著熱油，大力翻炒，待五花肉煸出油后，加入切好的干豆腐片，再加點清水或老湯，干豆腐吸入湯汁特別鮮嫩，入味，而且干豆腐吸水，清水和老湯可以適當地多加一點。這道菜要點是，干豆腐和辣椒，不能一起炒，否則辣椒火大了，干豆腐卻沒有入味兒。

別說，就這道家常菜而言，我總結的這套經驗在清才子袁枚的《隨園食單》的“配搭須知”中，找到了精妙的理論依據，“凡一物烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之妙”。民以食為天，看來這吃的，從古至今大有融通之處，無論廟堂草莽。

孜然炒面

前段時間，無意中復制出上學時吃的洛陽孜然炒面，一口品出光陰的味道，不禁欣喜。

洛陽孜然炒面，是油炒的面絲，而不是那種用滾水沏的油面糊糊，不可弄混，二者完全是兩種食物。

洛陽孜然炒面的選料是上好的龍須面，就是那種細細的，筋道的面絲。將要入饌的面放入鍋內蒸，蒸汽滲入面體，變軟，但不沾手，就可以做翻炒的準備了。

將底油倒入鍋中，加熱，待油微微騰起藍煙時，用姜絲爆鍋，然后將面傾入鍋中翻炒，邊炒邊用鍋鏟將面體劃散，待面體受到熱油的浸漬后，放入各種佐料，鹽、白糖、花椒等，面體炒得干焦時，放入豆芽、大白菜、油菜、青菜等，菜和面應是各半，我喜歡吃菜，一般放大量的青菜。青菜遇熱時，變成翠綠色，稍微點少許清水、幾滴老抽調色，撒點味素、香油，當然孜然炒面嘛，孜然也要揚一小把，加速翻炒，快速盛盤即可。

洛陽孜然炒面有孜然的濃烈香氣，咸香盈口，顏色也漂亮。最常見的炒面有素炒、肉絲和雞蛋。素炒是多加青菜。肉絲面就是在面條開炒之前，將切好的寸余長精豬肉的肉絲在熱油中爆幾下，待肉變色后，再向鍋中倒入面條即可開炒。也有先把肉絲炒好，邊炒面邊放熟肉絲的。肉絲炒面，肉絲嫩紅，面體油黃，配上碧綠的油菜，煞是漂亮。而雞蛋炒面，則是一切程序結束后，在鍋中另煎一只雞蛋。我喜歡吃嫩點的煎蛋，一般是煎單面的。煎蛋時，待熱底油將貼在鍋底的蛋清微微鼓起，煎蛋的周圍已然卷起一圈微焦的蛋清泡泡，而浮在上面的蛋黃遇熱蒙上一層白膜，這時將煎蛋鏟出放在炒好的面上，蛋清瑩白，蛋黃卻嫩嫩的，筷子一挑蛋黃能淌出來。這樣的雞蛋炒面一眼看去，澄黃的面條、白色的蛋清、金黃的蛋黃，再襯上月白的豆芽兒、綠油油的青菜，賞心悅目。

炒面的配湯也十分誘人。置一大瓷碗于案板上，碗底放一小捏蔥末兒、香菜末兒、鹽、味素，舀入少許已濾去油沫和肉渣的老湯，再加滾水，一碗清湯調制而成，有白有綠，煞是好看。這種湯清鮮爽口，趁熱喝，暖身暖胃。手巧不如家什妙，總認為那種敞口的雙耳平底鐵鍋用來烹制炒面最好，受熱快，易于掌握火候。夏天夜市，常常有這種炒面攤兒。炒面師傅在黃土壘的灶上支一口雙耳薄底小鍋，灶中藍熒熒火苗輕微微地舔著鍋底。炒面的時候，師傅往往一只手墊著白抹布掐牢雙耳鍋的一耳，來回掂著，另一只手用鍋鏟劃、翻、磕、敲，動作極麻利，“叮叮當當”中，沒等面炒好，一波波的濃香漸漸地襲來，早已沁人心脾了。

清代筆記《小豆棚》序曰：“蓋能用忙中之閑，而閑及自忙中化出;無他，貴心耳。”是啊，再忙也不能讓心忙，連做碗炒面的工夫都沒有，人生也就沒有什么生趣了，連蘇老夫子都“我生涉世本為口”嘛。

（摘自清華大學出版社《飲食譚屑》一書）