冷凍離心法初榨椰子油的理化分析及其對(duì)豬皮抗氧化活性的影響

李 瑞 宋晨也 唐敏敏 張建國(guó) 宋 菲 夏秋瑜

(中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所1，文昌 571339) (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院2，武漢 430030) (海南省椰子深加工工程技術(shù)研究中心3，文昌 571339)

椰子油(coconut oil，CO)富含中短碳鏈脂肪酸(medium chain fatty acids，MCFAs)，能被人體快速消化吸收，迅速提供能量，且不會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化或堆積成脂肪；CO還具有促進(jìn)新陳代謝、抑菌、減少自由基反應(yīng)等功能，被廣泛應(yīng)用于食品、減肥、抑菌、護(hù)膚、護(hù)發(fā)等產(chǎn)品中[1]。傳統(tǒng)的椰子油生產(chǎn)方法是將椰肉通過(guò)日曬或者烘干的方法制成椰干，然后將椰干壓榨得到毛椰子油。但椰干在曬制過(guò)程中易引起微生物增殖，受黃曲霉毒素污染，并且所得毛椰子油的水分和游離脂肪酸含量高，品質(zhì)較差，必須經(jīng)過(guò)精煉后才能食用；但在精煉過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)204～245 ℃的高溫處理，椰子油的活性成分和椰香味都會(huì)發(fā)生劣變[2]。

初榨椰子油(virgin coconut oil，VCO)是采用機(jī)械或天然的方法、不經(jīng)過(guò)化學(xué)方法精煉而從新鮮、成熟椰肉中制備的一種椰子油。由于其保留了椰子油中絕大多數(shù)的天然活性物質(zhì)，比精煉椰子油具有更多有益于健康的功能活性，因此近十年來(lái)在國(guó)內(nèi)越來(lái)越流行[3]。VCO的加工方法有很多，包括酶法[4, 5]、離心法[6]、發(fā)酵(離心)-加熱法[3]和干法等。目前，已有天然椰子油面市[7]，使得海南VCO產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，先后有30多個(gè)VCO品牌推向市場(chǎng)。然而，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有頒布VCO行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)廠商大多采用質(zhì)量要求相對(duì)寬泛的普通椰子油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；另外由于椰子加工原料日益短缺，在VCO的生產(chǎn)過(guò)程中，難免存在原料新鮮度控制不嚴(yán)和產(chǎn)品質(zhì)量把控不嚴(yán)的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了VCO的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本研究以海南新鮮成熟椰肉為原料，采用能最大程度保留VCO中的活性成分、盡可能減少椰子油品質(zhì)劣變的冷凍-解凍-離心法制備VCO，分析其質(zhì)量指標(biāo)、揮發(fā)性成分以及微量活性成分，并通過(guò)研究不同濃度VCO對(duì)豬皮的氧化穩(wěn)定性指標(biāo)的影響來(lái)分析VCO在護(hù)膚品中的開(kāi)發(fā)前景，為高附加值VCO產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用及其在精細(xì)化工行業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成熟椰子果、新鮮豬皮：市售。所用試劑均為分析純，水為雙蒸水。

HP5890氣相色譜儀；HP6890GC/5973MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；UVline 9400型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；US-32R冷凍高速離心機(jī)。

1.2 VCO的制備

1.2.1 冷凍-解凍-離心工藝

將成熟椰子果去椰衣、剝椰殼、削種皮得到白椰肉，再將白椰肉清洗、切塊、榨汁得到椰漿。然后將椰漿在-60 ℃冷凍，待完全冷凍后，在65 ℃水浴中解凍；重復(fù)冷凍—解凍1次；然后將解凍分層后的椰漿在11 000 r/min離心30 min，即可得到清澈的VCO。

1.2.2 市售干法工藝

將新鮮白椰肉粉碎后薄層干燥得到新鮮椰蓉，將椰蓉用榨油機(jī)壓榨得到粗椰油，然后將粗椰油過(guò)濾、澄清和干燥后得到成品椰子油。

1.3 椰漿脂肪含量測(cè)定

采用酸水解法測(cè)定椰漿脂肪含量，具體操作步驟為：準(zhǔn)確稱量10.0 g椰漿，置于50 mL具塞試管中，加10 mL濃鹽酸。然后將試管放入70～80 ℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒攪拌1次，至椰漿脂肪游離消化完全為止。取出試管，加入10 mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗試管，洗液一并倒入量筒中，加塞振搖1 min，小心開(kāi)塞放出氣體，再塞好，靜置12 min；小心開(kāi)塞，用石油醚-乙醚等混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10～20 min，待上部液體澄清，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5 mL乙醚等量混合液于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入錐形瓶?jī)?nèi)，將錐形瓶置于水浴鍋中蒸發(fā)至干，取出擦去外壁水珠，置于(100±5) ℃烘箱中干燥2 h，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱重，重復(fù)操作至恒重。

1.4 VCO質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

VCO碘值的測(cè)定參考GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定》[8]，水分含量的測(cè)定參考GB 5009.236—2016《動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定》[9]，酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定參考GB 5009.229—2016《食用安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》[10]。

1.5 GC-MS測(cè)定VCO中揮發(fā)性成分

采用GC-MS測(cè)定，GC條件為：HP-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，柱溫80～260 ℃，程序升溫5 ℃/min，柱流量為1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱前壓100 kPa，進(jìn)樣量0.05L，分流比10∶1，載氣為高純氦氣。MS條件：電離方式EI，電子能量70 eV，傳輸線溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量范圍35～450。采用wiley7n.l標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，計(jì)算機(jī)檢索定性。

1.6 GC-MS測(cè)定VCO中植物甾醇的方法

取2.0 g樣品，加正己烷溶解并定容至10 mL，采用GC-MS法測(cè)定。GC條件：AB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，柱溫100～280 ℃,程序升溫15 ℃/min，進(jìn)樣口溫度280 ℃，柱流量1.2 mL/min，進(jìn)樣量0.2 μL，離子源溫度230 ℃,連接線溫度280 ℃，掃描范圍29～550 u。

1.7 HPLC測(cè)定VCO中VE的方法

取VCO 1.0 g，按照GB/T 5009.82—2003皂化處理后定容至10 mL。采用HPLC測(cè)定，色譜條件：Ultimate-C18柱(4.6 mm×250 mm×5 μm)，流動(dòng)相為甲醇，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm，進(jìn)樣量20 μL。

1.8 總酚酸的提取與測(cè)定

VCO中總酚酸的提取參照文獻(xiàn)報(bào)道的方法[11]，即將10 g油脂溶解于50 mL正己烷中，使用20 mL 60%的甲醇提取3次，合并3次的萃取液并進(jìn)行真空干燥，然后將干燥物溶解于已知體積的甲醇中，總多酚的含量可以用福林酚試劑法進(jìn)行測(cè)定。按照福林酚試劑法測(cè)定VCO中總酚酸的含量并以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)算[12]。具體來(lái)說(shuō)，100 μL測(cè)試樣品與2.0 mL 2%的Na2CO3混合，在室溫下保溫2 min，然后添加100 μL 50%的福林酚試劑，在室溫下反應(yīng)30 min，最后在720 nm下測(cè)定吸光值。

1.9 VCO對(duì)豬皮抗氧化活性的測(cè)定

1.9.1 不同添加量的VCO對(duì)豬皮中SOD活力的影響

以黃嘌呤氧化酶法測(cè)定SOD活性，按照SOD試劑盒(酶標(biāo)法)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，單位用U/mg prot表示。

1.9.2 不同添加量的VCO對(duì)豬皮中GSH-PX活力的影響

參照GSH-PX試劑盒說(shuō)明書(shū)方法測(cè)定，單位用U/mg prot表示。

1.9.3 不同添加量的VCO對(duì)豬皮中蛋白質(zhì)羰基含量的影響

根據(jù)Levine等[13]的方法，稱取一定量的未經(jīng)熱燙的新鮮豬皮，用一定量的預(yù)冷0.9%的生理鹽水漂洗后，稱重，量筒量取豬皮9倍質(zhì)量預(yù)冷的生理鹽水后，用組織勻漿機(jī)勻漿，離心，取上清液備用。室溫下，取一定量上清液，加入10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼(DNPH)和2 mol/L的鹽酸溶液，將該體系避光反應(yīng)1 h，并每隔10 min渦旋振蕩1次，再用20%三氯乙酸(TCA)溶液終止反應(yīng)。反應(yīng)得到的沉淀用1∶1的乙醇和乙酸乙酯混合液洗滌3次，然后將沉淀用6 mol/L的鹽酸胍溶液溶解，在37 ℃下水浴保溫15 min。取出在12 000 g條件下離心15 min，取上清液，在370 nm下測(cè)定上清液的吸光值，每組均與等量的2 mol/L的鹽酸溶液代替DNPH溶液作為空白。

1.10 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS13.0軟件處理，組間比較采用單因素方差分析，數(shù)據(jù)間的差異性在P<0.05水平進(jìn)行比較。每次實(shí)驗(yàn)至少測(cè)定3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷凍-解凍-離心處理從椰漿中制備椰子油的物料分析

1 000 g椰漿經(jīng)冷凍-解凍-離心處理后，由于冰晶的破乳作用，椰漿原有的穩(wěn)定乳化體系受到破壞，從上到下依次分為4 層：油層、油與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化層、富含可溶性碳水化合物的乳清層及沉淀層。將各層分離并稱重，將油與蛋白結(jié)合的乳化層再將冷凍-解凍-離心過(guò)程處理2次，將各層分離并稱重，合并3次處理所得油層、乳化層、乳清層和沉淀層的質(zhì)量(表1)。由表1可見(jiàn)，經(jīng)3次冷凍-解凍-離心后，共提油205.3 g，經(jīng)測(cè)定椰漿含油量為42.8%，所以以椰漿含油量計(jì)算實(shí)際得油率為48.0%。

椰漿的副產(chǎn)物包括乳清層和沉淀層，乳清層的主要成分包括水分、可溶性糖和可溶性蛋白。經(jīng)過(guò)3次冷凍-解凍-離心處理后，所得乳清層質(zhì)量為743.3 g，占椰漿質(zhì)量的74.3%；沉淀層主要是不溶性的椰子蛋白，經(jīng)計(jì)算，3次處理后所得椰蛋白共為20.79 g，占椰漿質(zhì)量的2.1%；經(jīng)過(guò)3次處理后，乳清層的pH沒(méi)有顯著變化(表1)，說(shuō)明椰漿新鮮度非常好，這也是由于在整個(gè)處理過(guò)程中，體系溫度都在60 ℃以下的溫度范圍內(nèi)；副產(chǎn)物乳清可用作可溶性蛋白提取以及椰子蛋白飲料和椰纖果等的制作原料。

表1 冷凍-解凍-離心工藝物料衡算

2.2 VCO的質(zhì)量指標(biāo)

水分含量、酸價(jià)和過(guò)氧化值等指標(biāo)可以作為衡量油脂酸敗的定性和定量參考指標(biāo)。隨著含水量的增加，VCO的酸價(jià)顯著上升；當(dāng)含水量>0.10%時(shí)，酸價(jià)顯著增加；當(dāng)初榨椰子油的含水量≤0.10%時(shí)，其酸價(jià)變化比較小，此時(shí)的VCO是非常穩(wěn)定的[14]。Villarino等[3]對(duì)發(fā)酵-加熱法、離心-加熱法制備的VCO進(jìn)行了描述性感官評(píng)定，VCO被描述為近乎無(wú)色、具有輕微的酸味和可察覺(jué)的堅(jiān)果香氣，其中發(fā)酵-加熱法制備的VCO具有脂肪酸酸敗氣味。若油脂中含有過(guò)量的水分，會(huì)促使油脂水解而產(chǎn)生游離脂肪酸，加速油脂酸敗；這可能是由于未加熱的VCO樣品中含有的微生物把油脂降解為甲基酮，另一個(gè)可能的解釋是VCO中含有的水分加劇了C8-C12游離脂肪酸的釋放，這些脂肪酸同時(shí)會(huì)被部分降解為甲基酮，而甲基酮會(huì)產(chǎn)生不受歡迎的“香料酸敗氣味”。

本實(shí)驗(yàn)采用冷凍-解凍-離心法制備的VCO在26 ℃以上為澄清透明的液體，具有純正的椰子香氣，沒(méi)有可察覺(jué)的酸敗味。測(cè)定其含水量、酸價(jià)、過(guò)氧化值和碘值等質(zhì)量指標(biāo)，這些都是決定VCO貨架壽命的主要指標(biāo)(表2)。碘值指的是100 g油脂或脂肪所吸收碘(I2)的質(zhì)量，反映了油脂中不飽和脂肪酸的含量，即不飽和脂肪酸含量越高，碘值越大，因此可以用碘值來(lái)鑒別不同種類的植物油[15]。由于VCO中的不飽和脂肪酸為6.51%的油酸和0.74%的亞油酸[16]，其余為飽和脂肪酸，所以其碘值較低，為5.53 g/100 g油(表2)，在APCC標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。冷凍-解凍-離心法制備的VCO含水量?jī)H為0.091%，低于APCC要求的0.10%;其酸價(jià)為0.18 mgKOH/g油，過(guò)氧化值為0.31 mmol/kg油，而干法制備的椰子油的過(guò)氧化值為2.85 mmol/kg，顯著高于冷凍-解凍-離心法所制備的椰子油。可見(jiàn)，VCO要優(yōu)于干法制備的椰子油，且質(zhì)量指標(biāo)遠(yuǎn)優(yōu)于APCC和我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。由此可見(jiàn)，采用冷凍-解凍-離心法制備的VCO性能優(yōu)越。

表2 冷凍-解凍-離心法VCO與市售VCO質(zhì)量指標(biāo)的比較

注：“—”表示未做檢測(cè)，數(shù)據(jù)標(biāo)有不同字母表示具有顯著性差異(P<0.05)。

2.3 VCO的揮發(fā)性成分的種類及含量

VCO所特有的椰子香氣與其中的微量揮發(fā)性成分關(guān)系很大。測(cè)定植物油中的揮發(fā)性成分，有頂空法(靜態(tài)頂空法、動(dòng)態(tài)頂空法)、頂空吸附萃取、直接熱解析和固相微萃取技術(shù)[17]。早期研究已經(jīng)鑒定出一系列的碳?xì)浠衔铩⒓谆挺?內(nèi)酯等成分，這些有機(jī)物是產(chǎn)生椰子油香氣成分的主要化合物[18, 19]。Padolina等[20]的研究表明δ-辛內(nèi)酯是呈現(xiàn)椰子氣味的關(guān)鍵化合物，但研究沒(méi)有測(cè)定具體的揮發(fā)性成分含量。此外，提取方法對(duì)椰子油揮發(fā)性成分影響較大，董李雅等[21]測(cè)定了冷榨法、超臨界、亞臨界和溶劑提取法所制備椰子油的揮發(fā)性成分，主要鑒別出醇類、酸類、酮類、酯類、醛類、烴類等揮發(fā)性成分。

由表3可見(jiàn)，冷凍-解凍-離心法制備的VCO與干法制備的椰子油共鑒定出54種揮發(fā)性成分，其中酯類化合物12種，醇類化合物4種，烴類化合物19種，酮類化合物4種，酸類化合物3種，醛類化合物2種，其他化合物5種。此結(jié)果比董李雅等[21]報(bào)道的揮發(fā)性成分種類少，這可能是由于該方法在測(cè)定過(guò)程中采用了高溫(110 ℃)熱脫吸附，而椰子油在高溫下有可能發(fā)生一系列氧化反應(yīng)，該方法產(chǎn)生更多種類的揮發(fā)性成分。

表3 冷凍-解凍-離心法和干法制備椰子油中 揮發(fā)性組分及其相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

續(xù)表3

注：“-”表示未檢測(cè)到。

Santos等[17]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GCMS)，測(cè)定了不同方法制備的VCO產(chǎn)品的揮發(fā)性有機(jī)成分，共測(cè)定出14種有機(jī)揮發(fā)性成分，包括乙酸乙酯、乙酸、2-戊酮、己醛、辛烷、2-庚酮、檸檬烯、壬醛、辛酸、辛酸乙酯、δ-辛內(nèi)酯、硅酸乙酯、δ-癸內(nèi)酯和月桂酸。而本研究冷凍-解凍-離心法所制備的椰子油含量最高的揮發(fā)性有機(jī)成分為δ-辛內(nèi)酯，與Padolina等[20]報(bào)道的結(jié)果一致，其次為辛酸乙酯、δ-己內(nèi)酯、檸檬烯、癸酸乙酯、δ-癸內(nèi)酯、癸烷、壬烷、壬酮等。其中δ-辛內(nèi)酯呈現(xiàn)椰子和可可等香氣，檸檬烯具有新鮮橙子香氣及檸檬樣香氣，癸酸乙酯呈椰子香味，δ-癸內(nèi)酯具有椰子及桃子似的果香氣；月桂酸乙酯帶花生香氣，也存在于冷凍-解凍-離心法所制備椰子油中[21]。與干法制備的椰子油相比，采用冷凍-解凍-離心法制備的椰子油揮發(fā)性有機(jī)成分不含游離酸、醛以及其他不良揮發(fā)性成分。乙酸、醛類與酮類物質(zhì)都是水解酸敗或者氧化酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的不受歡迎的化合物[3]，而研究制備的VCO的揮發(fā)性物質(zhì)不含酸類和醛類，酮類含量也很低，這可能是由于制備的VCO沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，使得VCO沒(méi)有可察覺(jué)的酸敗氣味，酸價(jià)低，品質(zhì)好。

2.4 VCO中微量活性成分含量

本研究制備的VCO中總酚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為180 mg/kg，VE含量為89.8 mg/kg，植物甾醇的含量為420 mg/kg。VCO具有防止LDL被氧化的作用，其中含有未皂化的生物活性成分如VE，VA原、多酚和植物甾醇[21]。食用富含多酚類物質(zhì)的食物可能會(huì)對(duì)人體有益[22]。Dia等[23]和Marina等[24]研究結(jié)果均表明，VCO中的多酚含量顯著高于精煉椰子油，因?yàn)楦煞ㄉa(chǎn)的椰子油所經(jīng)歷的精煉過(guò)程極大地破壞了椰子油中的多酚；VCO的抗氧化活性也比精煉椰子油高，且多酚物質(zhì)含量較高的VCO的抗氧化活性也比較高。Marina等[25]的研究表明，VCO中最主要的酚酸類物質(zhì)是阿魏酸和p-香豆酸；總多酚含量分別與清除能力、還原能力、對(duì)β-胡蘿卜素的漂白能力具有很高的相關(guān)性，且發(fā)酵法制備的VCO比冷凍法制備的VCO具有更強(qiáng)的清除二苯基苦味酰基苯肼的能力和對(duì)β-胡蘿卜素亞油酸酯漂白的能力；而冷凍法得到的VCO具有較強(qiáng)的還原能力。

2.5 VCO對(duì)豬皮抗氧化作用研究

2.5.1 VCO對(duì)豬皮皮膚中SOD活力影響

注：不同字母表示樣品間差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)，余同。
圖1 VCO和蒸餾水對(duì)豬皮中SOD活力的影響

2.5.2 VCO對(duì)豬皮中GSH-PX活力的影響

GSH-PX是生物機(jī)體內(nèi)重要的抗氧化酶之一，它可以消除機(jī)體內(nèi)的H2O2及脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧自由基對(duì)機(jī)體的進(jìn)一步損傷，是生物體內(nèi)重要的活性氧自由基清除劑，以硒代半胱氨酸的形式發(fā)揮作用，以谷胱甘肽為還原劑分解體內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化物，因而可防止細(xì)胞膜和其他生物組織免受過(guò)氧化損傷[28]。在不添加任何物質(zhì)時(shí)，豬皮勻漿的GSH-PX活力為5.327 U/mg prot。而由圖2可知豬皮勻漿在加入不同量的蒸餾水和VCO后，加蒸餾水對(duì)照組的GSH-PX活力明顯低于豬皮勻漿本身GSH-PX活力和加入VCO后GSH-PX活力，且加VCO后GSH-PX活力呈逐漸上升趨勢(shì)，最高達(dá)到20.461 U/mg prot。對(duì)照組和VCO組GSH-PX活力差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明VCO有顯著提高豬皮GSH-PX活力的能力。

圖2 VCO和蒸餾水對(duì)豬皮中GSH-PX活力的影響

2.5.3 VCO對(duì)豬皮中蛋白質(zhì)羰基化的影響

蛋白質(zhì)糖基化是蛋白質(zhì)氧化損傷中的一種，其本身是氧化應(yīng)激中的一種不可逆的化學(xué)修飾，指的是氨基酸殘基側(cè)鏈?zhǔn)艿窖醯墓糇詈筠D(zhuǎn)變成羰基產(chǎn)物[31]。氧化應(yīng)激產(chǎn)生的活性羰基類物質(zhì)主要是一些不飽和醛，如4-羥基壬烯醛丙烯醛、丙二醛等，在生物體系中扮演著非常重要的作用，在氧化劑和自由基攻擊生物體系而引起的細(xì)胞毒性過(guò)程中，活性羰基類物質(zhì)便是直接的致病因子[32]。現(xiàn)有的研究表明，活性羰基類物質(zhì)甚至參與和啟動(dòng)了衰老過(guò)程[33]。Yin[34]率先提出羰基應(yīng)激衰老理論，認(rèn)為羰基應(yīng)激是生物衰老的核心生化過(guò)程之一，蛋白質(zhì)羰基化與皮膚的衰老具有密切聯(lián)系。因此，抑制蛋白質(zhì)羰基化是皮膚抗氧化的一個(gè)重要途徑。由圖3可知，添加VCO組蛋白質(zhì)羰基的吸光度顯著小于對(duì)照組蒸餾水組的吸光度，且隨著VCO添加量的增加，吸光度呈逐漸下降趨勢(shì)，且對(duì)照組和VCO組數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明VCO有顯著的抗蛋白質(zhì)羰基化的能力。

圖3 VCO和蒸餾水對(duì)豬皮中蛋白質(zhì)羰基的影響

3 結(jié)論

采用冷凍-解凍-離心法制備的VCO的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均符合APCC的質(zhì)量要求，具體來(lái)講，VCO的水分及揮發(fā)物含量為(0.055±0.041)%；酸價(jià)為(0.074±0.021) mg KOH/g；過(guò)氧化值為(0.31±0.051) mmol/kg；碘值為(5.53±0.071) g/100 g；采用GC-MS測(cè)定的VCO的揮發(fā)性有機(jī)成分含量從高到低依次為δ-辛內(nèi)酯，辛酸乙酯、δ-己內(nèi)酯、檸檬烯、癸酸乙酯、δ-癸內(nèi)酯、癸烷等。

VCO中總酚酸含量為18 mg/100 g，植物甾醇含量為420 mg/kg，VE含量為89.8 mg/kg。在一定條件下，不同添加量的VCO對(duì)豬皮中SOD活力、GSH-PX活力和蛋白質(zhì)羰基均有影響，隨著VCO量的增加，豬皮中SOD活力和GSH-PX活力逐漸增加，蛋白質(zhì)羰基含量逐漸減少，相比對(duì)照組蒸餾水，VCO的作用顯著。本研究表明VCO具有明顯的抗氧化能力，可以作為抗氧化性護(hù)膚品的基礎(chǔ)原料。

采用冷凍-解凍-離心法生產(chǎn)的VCO，工藝條件溫和，耗時(shí)短，所得VCO最大程度保留了椰子油中的未皂化活性成分，椰香味純正，可直接被用來(lái)食用、烹飪，涂抹護(hù)膚護(hù)發(fā)。近年來(lái)VCO越來(lái)越受消費(fèi)者青睞，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)份額不斷上升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。各廠家在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，要保證產(chǎn)品質(zhì)量，不斷挖掘VCO的功能特性，開(kāi)發(fā)高附加值的VCO功能食品和高檔護(hù)膚品。