淺析內蒙古烏海地區飲食特點

侯文雄

摘要：飲食特點形成和城市變遷有著十分密切的關系。特色飲食文化不僅反映了中國文化的共性，同時也折射出了烏海區的獨特的民俗文化。各地方移民普遍具有的寬容美德和包容心態也造就了烏海飲食的融合性、特殊性。

關鍵詞：烏海;飲食;內蒙古

一、烏海市簡介

烏海市境內資源富集，素以“烏金之海”著稱，早在清朝時期，就有人在這里開發煤炭資源。20世紀50年代初期，當時烏海地區只有舊中國西北軍閥馬鴻逵留下的地方小煤窯。1958年，隨著包蘭鐵路的開通、包鋼創立后對煤炭的需求，這里開始了大規模的煤炭資源開發。自治區政府抽調巴盟、包頭礦務局的大批干部和技術骨干來到烏達組成了烏達礦務局;由國家煤炭部協調，從黑龍江雞西煤礦等地調配整編的建井處、綜采隊以及大量的工程技術人員，來到了隸屬于伊盟的海勃灣，成立了卓子山礦務局。

1975年8月，國務院批準建立烏海市。翌年1月，由原巴彥淖爾盟的烏達市、伊克昭盟的海勃灣市合并，并由周恩來總理親自命名為“烏海市”，為內蒙古自治區直轄市。

隨著社會的發展與進步，原來以礦業為主的能源小城市逐漸發展，成為常住人口56萬，有蒙、漢、回、滿等40個民族聚聚的國家首批循環經濟示范城市。

二、烏海特色飲食

作為一個移民城市，烏海的飲食也是帶有鮮明的特色。這些移民有各自不同的出身背景、風俗傳統、生活習慣和教育經歷等。然而，人們來到同一座城市求生存、求發展，就需要和諧相處，共同發展，人們需要較強的寬容美德和包容心態，也正是這些品質，成就了移民城市文化的包容性特征。這種包容性也造就了烏海飲食的融合性、特殊性。

1、莜面

莜面是由莜麥加工成的，莜麥耐寒耐旱、生長期短且需要較低的氣溫，適應內蒙中部半干旱中溫帶大陸性氣候相。莜面制作需要“三熟”，既炒熟、燙熟、蒸熟。莜麥清洗炒熟后才能磨成面粉，莜面和面時要用開水和面才能勁道。和好的莜面經過壓、搓、捏、包等各種做法，可以形成不同形狀，然后再上鍋蒸熟。

傳統莜面，一般情況下搭配鹽湯食用。鹽湯的制作主料是腌咸菜的鹽湯，將鹽湯倒入蔥花香菜熗鍋的熱油中，加入辣椒蒜泥等，湯中還可以加入土豆、茄子等蔬菜。爬山調《吃蒞面》、包頭地區順口溜中都有記載。

在烏海地區，莜面的吃法更豐富，可以搭配鹽湯，也可以向臊子面一樣，澆入提前炒制、熬好的臊子，臊子根據使用肉類的不同，可以分為豬肉臊子、羊肉臊子、素臊子。也可以蒸熟之后與土豆泥一起涼拌，成為西北菜餐廳經典的涼菜土豆泥拌莜面。

2、燴酸菜

酸菜是在入冬前用將白菜用鹽腌制、發酵而來。東北地區常見的酸菜炒粉、酸菜汆白肉在烏海地區很少見到，烏海的燴酸菜肉多、湯少、土豆軟糯，主要搭配大塊的豬肉、排骨。

在烏海地區，由于接近寧夏回族自治區，燴酸菜在烏海除了有豬肉、雞肉為主料的，也有清真餐廳和居民家中，用羊肉燴酸菜，別有一番風味。

3、燜面

燜面早在宋朝就有史料記載，發源于山西、河北，在北方地區廣為流傳，每個地方都有自己的風格。燜面做法簡單，屬于主食和配菜一同出鍋的美食。先炒肉調味，再放入蔬菜、土豆，加入水與蔬菜齊平，然后再菜上面鋪上面條，一同燜煮。菜和肉被湯汁煮熟，上層的燜面也被蒸汽蒸熟。出鍋時將面與菜拌勻即可食用，由于面條沒有泡入湯汁，所以吃起了格外勁道。

烏海地區常見燜面有圓白菜燜面、豆角燜面。在烏海方有一種圓白菜種類俗稱“今早生”，在物資匱乏的年代，“今早生”是種植蔬菜中最早成熟的綠葉蔬菜，故而得名。在春末夏初，用新鮮圓白菜配著五花肉或排骨制作一鍋燜面，圓白菜燜面出鍋時帶著蔬菜特有的鮮甜味道。與山西地區的燜面食用時沾醋不同，烏海燜面直接食用或者配著生蒜下飯。

4、手扒肉

傳統的牧區手扒肉的制作方法盡顯蒙古族人民熱情與豪放，將羊宰殺清洗后，將整只羊拆分成幾個大塊放入鍋中，加蔥、姜、鹽進行調味燉煮。煮好的肉稱為主盤，煮好的內臟、碎肉為副盤。出鍋后用刀分割，佐以鹽、韭菜花、醬油、醋、蒜泥、辣椒等調料食用，盡量做到將肉吃光、骨頭刮凈，不能浪費。

烏海地區以礦業和工業為主，沒有牧場，所以吃肉時不可能現場宰殺、也不會整只羊燉煮。通常將買回來的羊肉清洗、切成拳頭大小的小塊放入鍋中燉煮，在調味方面也更加豐富，家常的做法會放入花椒去腥，在餐廳會加入更多的調料，調出自己特有的味道。

小塊的肉更方便制作、縮短了烹飪時間，在食用時也更加方便，省去了刀割、手扒的復雜，更符合多數人的經濟條件和生活習慣。

三、總結

當前在烏海市地區的食俗文化已跨越了產業結構所形成的區域結構，農區、牧區飲食習慣融為一體;同時也超越了原有的民族界限。從整體上看，以漢族傳統飲食文化為主體的飲食成為烏海地區人們日常飲食主要內容;而在牛羊肉的食用量上，又體現出牧區以蒙古族為主的飲食特點，青菜攝入少、肉食量大、多油、高鹽;在面食上則使用內蒙古特有的食材，融合山西、陜西、寧夏等地的面食制作工藝和調味手法，并加以改進、融合。

內蒙古獨特的歷史文化、地理環境和畜牧資源使其演化出特有的飲食文化特色。烏海市作為一個新興城市，隨著工業、礦業的發展，外來人員的流入，在飲食文化上帶有了鮮明的移民特點。民以食為天，飲食是一個地區民俗的載體，它不僅是民俗文化的表現形式，它也是內容。當然，這種文化、習俗的融合性不僅僅體現在飲食這一個方面，同時在生活的其他各個方面也均有體現。正是這種寬容、包容的心態，能夠讓多民族、多地區的人民和諧相處，共同發展，使更多人能夠融入當地的文化，投入當地建設。