食品中亞硝酸鹽檢測結果判定的探討

劉劼 劉健

摘 要：亞硝酸鹽在食品中既可能是污染物，也可作為添加劑使用，其限量和使用范圍在食品相關標準中均有規定。本文闡述了在實際應用中如何運用標準，對實際檢驗中結果判定時存在的困惑和問題進行分析，建議盡快以多種方式解決完善。

關鍵詞：亞硝酸鹽；污染物；食品添加劑；檢測結果判定

在食品檢驗中，亞硝酸鹽有時作為污染物被限制，有時又作為食品添加劑被允許添加使用，那么檢驗報告中對食品中亞硝酸鹽檢測結果該如何判定？本文從以下幾方面進行闡述。

1 食品中亞硝酸鹽的作用和我國的相關法規

1.1 食品污染物及限量標準

亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無機化合物的總稱。純的亞硝酸鈉是白色的結晶狀物質。亞硝酸鹽對人體具有毒性，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。除亞硝酸鹽本身的毒性之外，亞硝酸鹽在食品的消化過程中和食物中的蛋白質、氨基酸分解產物結合，會產生亞硝胺，亞硝胺類物質屬于一類致癌物。因此亞硝酸鹽是一種食品中嚴格控制的物質。GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》對生產中產生的或由環境污染造成的、非有意加入的亞硝酸鹽在相應食品類別中的含量做了嚴格限量規定。

1.2 食品添加劑及限量標準

亞硝酸鹽同時又是食品添加劑，是經原國家衛生和計劃生育委員會批準的允許在肉制品加工中使用的添加劑。其作用有3方面。①護色劑。亞硝酸鹽中的亞硝根和肌肉中的血紅蛋白能夠形成穩定的鍵，從而保持肉品色澤鮮艷，給人一種新鮮的視覺感。②還原劑。亞硝酸鹽本身是一種還原劑，能夠在一定程度上防止肉制品氧化變質，延長肉制品的保質期。③防腐劑：亞硝酸鹽能夠有效抑制肉毒梭菌的產生，從而防止肉毒梭菌產生肉毒素，危害人身安全和健康。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定：亞硝酸鹽可作為護色劑、防腐劑用于部分類別肉制品和肉罐頭類食品的加工中。

1.3 餐飲食品禁止使用公告

由于亞硝酸鹽和食鹽外觀相似，曾經發生過在餐飲食品加工中誤用亞硝酸鹽導致的食物中毒事件，為此原衛生部、原國家食品藥品監管局發布了《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）明確規定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

2 檢測結果判定適用原則

對于食品中亞硝酸鹽檢測結果的判定，檢驗機構要依據具體情況分別使用不同的標準（公告）進行判定：亞硝酸鹽作為食品污染物需要加以控制的食品類別，依據GB 2762-2017進行判定；在肉制品加工制品中亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，依據GB 2760-2014進行判定；餐飲加工肉制品，適用原衛生部（2012年第10號）公告，禁止使用。

3 實際運用中的問題與探討

我國的食品添加劑使用標準是肯定式列表制，凡未列入標準范圍的情況均為不得使用。但是由于亞硝酸鹽在某些食品中存在一定的本底水平，要做出是否屬于超范圍使用亞硝酸鹽的判定結論，還需要結合檢測結果的量值范圍，考慮本底和配料帶入情況，從而進行綜合分析與研判，否則有可能導致誤判。

檢驗機構出具報告時要清楚兩個概念，即“不得使用”和“不得檢出”。“不得使用”是針對食品加工環節而言，指不得在加工過程中人為添加。“不得檢出”是指檢驗環節檢測結果中不得檢出目標物。

在生產加工環節中“未使用”的請況下，如有配料帶入或本底，有可能會有高于方法檢出限的檢出值，所以對生產加工環節要求的“不得使用”，某些情況下并不能簡單的等同于檢驗結果為“不得檢出”。例如：餐飲熟肉制品的亞硝酸鹽檢測結果通常會有高于GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定（第二法）》方法檢出限1 mg/kg 3倍左右的值，那么在做檢驗報告的結論判定時檢驗機構就比較糾結。NY/T 843-2015《綠色食品 畜禽肉制品》中表8污染物食品添加劑殘留量中規定亞硝酸鹽（以NaNO2計）<4 mg/kg，這個限值是基于不得使用亞硝酸鹽進行加工，對于本底值和配料帶入的實際檢測數據積累，標準規定明確，符合實際，使用方便。

因此，檢驗機構出具檢驗報告要注意理解標準規定，熟悉標準的銜接；標準制定方要及時收集標準使用過程中存在的問題并修訂，標準之間的銜接要方便配套使用，或出臺相關的規定，給出產品本底值等的數據積累值，如相關部門陸續給出的風險監測參考值就是一種解決實際問題的做法，希望在之后的標準制修訂和系列規定中盡快完善。

作者簡介：劉劼（1970—），女，漢族，河北高陽人，本科，高級工程師（副高）。研究方向：產品質量檢驗與質量控制。