頂空-氣相色譜法測定魚肉和火腿中三甲胺含量

李莉 王智瑋

摘 要：建立了一種頂空-氣相色譜法測定魚肉和火腿中三甲胺的檢測方法。試樣經5%三氯乙酸溶液提取，在50%氫氧化鈉溶液的作用下，提取液中的三甲胺鹽酸鹽轉化為三甲胺，然后用頂空-氣相色譜儀測定。三甲胺在1～40 mg/L濃度范圍內的校準曲線相關系數均大于0.99，檢出限為1.5 mg/kg，定量限為5 mg/kg，3水平加標實驗（n=6）回收率：魚肉為92.77%～104.31%、火腿為90.28%～106.61%。精密度：魚肉為2.1%～4.0%、火腿為2.0%～7.3%。

關鍵詞：頂空-氣相；三甲胺；回收率；精密度

三甲胺是具有魚腥臭味的揮發性胺，是衡量肉類新鮮程度的重要指標[1-2]。腌臘肉制品衛生標準（GB 2730-2015）中規定：火腿中三甲胺氮≤2.5 mg/ 100 g。本文建立了采用頂空-氣相色譜法測定魚肉和火腿中三甲胺的檢測方法，可應用于此類食品中三甲胺的檢測。

1 材料與方法

1.1 儀器

頂空-氣相色譜儀Agilent 7697A/ 7890B（FID）；METTLER ME204電子天平；PB2002-N電子天平；20 mL頂空瓶（75.5 mm×22.5 mm），配有聚四氟乙烯硅橡膠墊和密封帽，使用前在120 ℃烘烤2 h；5 mL EPPENDORF可調移液器；T 25 digital均質儀；FSJ-A05N6/FSJ-A05R8小熊粉碎機；5430 EPPENDORF高速離心機。

1.2 試劑、標準品及配制

50%氫氧化鈉溶液：稱取100 g氫氧化鈉（分析純），溶于20～30℃的100 mL水中。5%三氯乙酸溶液：稱取25 g三氯乙酸（分析純）溶于水中，并定容為500 mL。三甲胺標準儲備液（100 mg/L）：稱取三甲胺鹽酸鹽標準品0.0162 g，用5%三氯乙酸溶液溶解并定容至100 mL，等同濃度為100 mg/L的三甲胺標準儲備液；三甲胺標準使用溶液：分別吸取濃度為100 mg/L的三甲胺標準儲備液100、200、500、1 000、2 000 μL與4 000μL，用5%三氯乙酸溶液定容至10 mL，制備成濃度分別為1.0、2.0、5.0、10.0、20.0 mg/L與40.0 mg/L的三甲胺標準使用溶液。

1.3 試樣制備

1.3.1 試樣預處理與保存

取魚肉樣品肌肉部分約100 g，用刀切細，粉碎機粉碎，混勻；取火腿樣品約100 g，用刀切細，粉碎機粉碎，混勻。

1.3.2 試樣提取

取約10 g（精確至0.001 g）制備好的樣品于50 mL塑料離心管中，加入20 mL 5%三氯乙酸溶液，用均質儀均質1 min，以4 000 r/min離心5 min，在玻璃漏斗加上少許脫脂棉，將上清液濾入50 mL容量瓶，殘留物再分別用15 mL和10 mL 5%三氯乙酸重復上述提取2次，合并濾液，并用5%三氯乙酸溶液定容至50 mL。

1.3.3 提取液頂空處理

準確吸取提取液2.0 mL于20 mL頂空瓶中，用5 mL可調移液器分別準確注入5.0 mL 50%氫氧化鈉溶液，壓蓋密封。

1.3.4 標準溶液頂空處理

分別取1.2中各標準使用液2.0 mL至20 mL頂空瓶中，用5 mL可調移液器分別準確注入5.0 mL 50%氫氧化鈉溶液，壓蓋密封。

1.3.5 加標回收試驗

分別吸取濃度為100 mg/L的三甲胺標準溶液0.5、1.5、2.5 mL，分別加入到10 g左右的魚肉、火腿樣品中，三甲胺加標濃度分別為5、15、25 mg/kg，按照上述要求進行前處理。

1.4 氣相色譜參數

色譜柱：HP-5，30 m×0.32 mm×0.25 μm；進樣口溫度：220 ℃；檢測器溫度：220 ℃；程序升溫：初始柱溫40 ℃，保持4 min，以50 ℃/min升溫至180 ℃；載氣：氮氣，流量為2 mL/min；燃氣：氫氣，流量為40 mL/min；助燃氣：空氣，流量為400 mL/min；尾吹氣：氮氣，流量 35 mL/min；進樣方式：分流進樣，分流比：30∶1；加熱箱溫度：60 ℃；樣品瓶平衡時間：30 min；定量環溫度：70 ℃；傳輸線溫度：80 ℃；進樣持續時間：0.45 min；GC循環時間：11 min；樣品瓶振搖：18次/min。

1.5 測定

頂空進樣：在1.4的色譜條件下，注入HS-GC-FID中測定。

定性定量：根據標準色譜圖中三甲胺的保留時間進行定性分析。采用外標法進行定量分析。

1.6 結果計算

試樣中三甲胺的含量按式（1）計算。

2 結果與討論

2.1 校準曲線及線性

本方法校準曲線共6個點：1、2、5、10、20 mg/L與40 mg/L。校準曲線的數學方程與相關性系數如表1所示，本方法中三甲胺的校準曲線線性相關系數R2均大于0.99。

2.2 檢出限和定量限

用魚肉空白樣品基質配制濃度為0.3 mg/L（換算成質量濃度即1.5 mg/kg）和1.0 mg/L（換算成質量濃度即5 mg/kg）的三甲胺標準溶液，重復測定10次，測得信噪比分別大于3、大于10。本方法三甲胺的檢出限和定量限分別為1.5 mg/kg、5 mg/kg。

2.3 加標回收率和精密度

在精確稱取的10 g樣品（魚肉、火腿）中分別加入三甲胺鹽酸鹽標準溶液，加標濃度為5、15、25 mg/kg，加標實驗平行測定6次，取平均值，魚肉樣品中未檢出三甲胺本底值，火腿樣品本底中三甲胺為0.234 5 mg/kg，具體結果見表2。

3 結論

實驗結果表明：三甲胺在1～40 mg/L范圍內的校準曲線線性相關系數均大于0.99，方法檢出限為1.5 mg/kg，定量限為5 mg/kg。 3水平加標實驗（n=6）回收率：魚肉為92.77%～104.31%、火腿為90.28%～106.61%；精密度：魚肉為2.1%～4.0%、火腿為2.0%～7.3%，可按此方法開展魚肉和火腿等基質中三甲胺的檢測。

參考文獻

[1]胡彩虹，許梓榮.氣相色譜法測定豬肉、魚和蝦中三甲胺的含量[J].食品科學，2001，5（22）：62-64.

[2]周研，毛燕妮，劉瀟，等.自動頂空-氣相色譜法測定豬肉和火腿中三甲胺的含量[J].公共衛生與預防醫學，2015，5（26）：92-94.