新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響

孫喆 鄭鑫

摘 要：在食物加工過程中，一定要注意防止有害物質(zhì)，以免對人體產(chǎn)生影響，另外還是要盡可能多的保留營養(yǎng)物質(zhì)，使食物更易于人體消化，當前冷凍干燥技術(shù)、非熱殺菌技術(shù)，微波技術(shù)等都屬于新食物加工技術(shù)，這種技術(shù)在使用過程中，往往會影響食品當中的營養(yǎng)物質(zhì)，本文重點分析、研究新食品加工技術(shù)對對食物營養(yǎng)的影響，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品加工；技術(shù)應(yīng)用；食品營養(yǎng)

1 研究新食品加工技術(shù)的意義

俗在當前時代快速發(fā)展、社會快速進步的狀態(tài)下，人們越來越重視食品的加工，逐步延伸出更多的食品加工方式，但是不管是哪種食品加工方式，一定要注意營養(yǎng)、健康、美味，以健康和營養(yǎng)為主。

2 微波技術(shù)影響食品營養(yǎng)的情況

在食品加工行業(yè)，微波技術(shù)應(yīng)用非常廣泛，主要有微波殺菌、微波加熱等，這些都是非常常見的微波技術(shù)。在食品加工過程中，需要注意微波技術(shù)會直接影響分子結(jié)構(gòu)和分子密度，從而影響食物的營養(yǎng)成分，通過研究分析發(fā)現(xiàn)，微波技術(shù)可以影響脂肪的穩(wěn)定性。從牛乳微波技術(shù)加工處理的角度分析，盡管脂肪整體含量沒有出現(xiàn)非常大的變化，然而脂肪球受微波的作用逐步分解縮小，在此過程中脂肪表面積會進一步加大，導(dǎo)致比重增加，浮力下降，影響脂肪的分離。在加熱大豆的過程中，發(fā)現(xiàn)微波加熱技術(shù)可以造成磷脂耗損量增加，蛋白質(zhì)和碳水化合物會和磷脂產(chǎn)生絡(luò)合物。由此可以發(fā)現(xiàn)，在利用微波處理食物的過程中，一定要注意對加熱溫度進行控制，通常條件下，微波處理時間需要控制在15 min以內(nèi)，長時間對食物進行微波處理很有可能導(dǎo)致食物中營養(yǎng)成分流失，甚至?xí)霈F(xiàn)自燃的風(fēng)險[1]。

和傳統(tǒng)的加工方式相比，微波技術(shù)加工時間相對較短，對維生素等造成的影響也相對較小，可以有效保護食品當中的維生素，確保食品的營養(yǎng)價值，在動物肝臟中，維生素B相對較多。通過分析發(fā)現(xiàn)，微波技術(shù)可以有效保護維生素B，減少維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，維生素E在植物油當中較為常見，微波加熱的時候，維生素E的消耗量相對較多，但是不會影響不飽和油的總量，維生素C維持人生命活動的重要元素，這種營養(yǎng)物質(zhì)具有較強的還原性。在烹煮食物的時候，可能會因為加熱時間過長，造成很多營養(yǎng)元素暴露在高溫下，從而導(dǎo)致大量水分喪失，從而造成維生素C含量下降。和傳統(tǒng)加熱方式相比，微波技術(shù)在處理食品的過程中不會對維生素C產(chǎn)生較大的影響。維生素C屬于熱敏性營養(yǎng)素，在高溫下容易被破壞。

3 非加熱殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響

3.1 生物防腐殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

生物防腐殺菌技術(shù)會直接影響食品的營養(yǎng)品質(zhì)。這種技術(shù)的應(yīng)用機理主要是影響生物的代謝產(chǎn)物，通過這樣的方法對微生物的生長繁殖進行抑制，從而殺死微生物。在應(yīng)用過程中，天然農(nóng)產(chǎn)品是微生物防腐劑制備中的重要原料，通過發(fā)酵等方式對原材料進行處理。乳酸鏈球菌素、那他霉素等在微生物殺菌處理當中應(yīng)用廣泛，通過長期實踐發(fā)現(xiàn)，微生物代謝中產(chǎn)生的一些抗菌物質(zhì)就是生物防腐劑，這些物質(zhì)可以影響細胞膜，對微生物的生長進行抑制。這些生物防腐劑在進入人體后，通常不會對人體產(chǎn)生影響，在食品熱處理之后這些物質(zhì)往往可以逐步分解，在人們食用過程中不會影響消化道菌群。在進行殺菌處理的時候，那他霉素可以有效保留食品當中的組分，提升食品的營養(yǎng)價值。如在枇杷果實殺菌時，乳酸鏈球菌素可以使食品失重率和總酸含量減少，確保食品的營養(yǎng)。這些生物防腐技術(shù)可以有效延長原料的保質(zhì)期，并且讓殺菌溫度降低，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失[2]。

3.2 脈沖強光殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響

脈沖強光殺菌技術(shù)主要利用脈沖閃光來殺死透明液體或固體表面的微生物，這種非加熱殺菌技術(shù)會影響蛋白質(zhì)和核酸，造成蛋白質(zhì)變形，在長期折射照射的條件下，一些食品當中的有機分子結(jié)構(gòu)會逐步被破壞，從而影響食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，比如一些脂肪含量較為豐富的食品，另外，利用脈沖強光殺菌在對牛奶進行殺菌的過程中，持續(xù)時間比較短，不會影響牛奶中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)。

4 冷凍干燥技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響

在當前新食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，冷凍干燥是非常重要的一種技術(shù)，主要是將物質(zhì)冷凍成固體，接著通過冰晶升華去除物質(zhì)當中吸附的水，以獲得干制品。冷凍干燥技術(shù)加工產(chǎn)生的食品叫做凍干食品，一般在嬰幼兒食品當中較為常見，在低壓和低溫條件下逐步脫離食品當中的水，不會對食品的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生影響，也不會明顯改變食品的色澤、味道等，然而可能會損傷食品的組織結(jié)構(gòu)。

5 結(jié)語

各種食品加工技術(shù)都有一定的優(yōu)缺點，一定要與實際情況相結(jié)合，對特定食品進行相應(yīng)的處理，這樣才能提高食品的營養(yǎng)價值。

參考文獻

[1]南海娟，高愿軍，郝亞琴.食品加工高新技術(shù)對食品營養(yǎng)素的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（12）：29-31.

[2]袁蒲，周昇昇，張書芳，等.微波技術(shù)對食品營養(yǎng)成分的影響研究[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2018，15（2）：91-92.

作者簡介：孫喆（1989—），女，山東東平人，碩士，助理講師。研究方向：臨床營養(yǎng)學(xué)。