石斛花在食品中的應(yīng)用

摘 要：石斛花是一種即可食用又可藥用的春季花卉原料，隨著石斛花多種營養(yǎng)保健功效的發(fā)現(xiàn)，被應(yīng)用在更多的食品中。本文對石斛花在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了梳理，為石斛花的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：石斛花；食品；茶飲；糖果

石斛花是石斛屬石斛草的花朵，具有清熱、解郁的功效。在民間，石斛花也常作為食用花卉制作成茶飲、涼拌菜等。石斛花含有多種活性成分，非常適合應(yīng)用于保健食品中。目前，石斛花在食品中的應(yīng)用包括茶飲、發(fā)酵食品、糖果糕點(diǎn)等。

1 茶飲

石斛花常單獨(dú)沖泡，或者與紅茶、綠茶等茶葉混合沖泡，隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高，石斛花被進(jìn)一步開發(fā)成花茶、茶飲料等茶類產(chǎn)品。休寧縣春之斛生物科技有限公司的王向波將石斛莖葉進(jìn)行熱提、濃縮得到提取液，再用提取液浸泡石斛花干，而后干制得到養(yǎng)生茶。這種工藝可以使石斛莖葉中的有效成分附著在石斛花上，提高石斛花茶的活性成分含量，且在沖飲時(shí)可以使石斛花上的有效成分快速溶于水中[1]。文山學(xué)院的胡小靜等分別用熱水提取鐵皮石斛花、綠茶和桂花，取各濾液混合，并加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑等調(diào)配得到茶飲料。桂花和綠茶改善了產(chǎn)品的香氣滋味，口感別有風(fēng)味[2]。

2 發(fā)酵食品

發(fā)酵可以促進(jìn)原料的降解和活性成分的釋放，提高發(fā)酵原料的消化吸收率，并改善產(chǎn)品的口感滋味。陳嶺等將鮮石斛花與白糖混合，常溫下密閉酵制得到酵素食品，該產(chǎn)品總酚含量較高，抗氧化效果較好[3]。華南理工大學(xué)的王娟等將新鮮石斛莖和花分別洗凈制漿、混勻后加入牛奶制成基料，接入乳雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵得到一種酸奶，香味清新，不用添加劑調(diào)香[4]。廣東金維牛奶有限公司的鄭信平則將石斛花提取液與脫脂奶粉、糖類等一起接種發(fā)酵制作含乳飲料，其中石斛花提取液是通過超臨界CO2制取獲得的，該飲料花香馥郁、甜酸可口[5]。

3 糖果糕點(diǎn)

糖果糕點(diǎn)是小朋友非常喜歡的食品，尤其是糖果，體積小巧，攜帶方便，種類豐富。張珍林等利用鐵皮石斛花超微粉與低筋粉、牛奶等研制蛋糕產(chǎn)品，當(dāng)鐵皮石斛花超微粉的用量約占原料總重量的1%時(shí)，制得的蛋糕風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩 [6]。上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的井玉林等將石斛花酶解濃縮液，與糖料一起熬糖，冷卻后加入石斛花粉末和輔料攪勻，經(jīng)澆模、脫模制得一種棒棒糖，該棒棒糖顏色均勻、透明，可見其中的石斛花碎片[7]。

4 其他食品

用石斛花制作的食療菜肴有石斛花涼拌、石斛花燉雞腿、石斛花燉茶花蛋等。佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院的李穎詩等則將石斛花超微粉和仙草多糖混入小麥面粉中，加入常用的面條品質(zhì)改良劑食用鹽和食用堿，經(jīng)常規(guī)工藝制作成面條，該面條有勁道，不糊湯，營養(yǎng)豐富[8]。合肥微信片農(nóng)業(yè)科技有限公司的趙明珠將干石斛花和百合花泡開，泡開后留水，一同煮沸1 min，冷卻后拌入蜂蜜、面粉等和成面糊，然后制成餅坯，煎熟至顏色呈金黃色，得到的花餅美味可口，具有靜心除煩、解郁養(yǎng)胃的功效[9]。

5 結(jié)語

石斛花已經(jīng)被開發(fā)成豐富多樣的食品，隨著石斛人工栽培技術(shù)的提高及石斛花產(chǎn)量的增加，石斛花必然會(huì)應(yīng)用在醫(yī)藥、食品、添加劑等更多方面，具有廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)

[1]休寧縣春之斛生物科技有限公司.一種石斛養(yǎng)生花茶及其制備方法[P].中國：CN109170050A，2019-01-11.

[2]文山學(xué)院.一種鐵皮石斛花茶飲料及其制備方法[P].中國：CN10 8522734A，2018-09-14.

[3]陳嶺，許金偉，包永華，等.石斛花天然酵素制備工藝及抗氧化性能研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：171-172.

[4]華南理工大學(xué).一種石斛酸奶及其制作方法[P].中國：CN1065780 53A，2017-04-26.

[5]廣東金維牛奶有限公司.一種發(fā)酵型花香含乳飲料及其生產(chǎn)工藝[P].中國：CN107801773A，2017-10-12.

[6]張珍林，韓邦興，黃仁術(shù)，等.鐵皮石斛花蛋糕工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性分析[J].棗莊學(xué)院學(xué)報(bào)，2019，36（5）：75-82.

[7]上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué).一種石斛花硬糖及其制備方法[P].中國：CN11038 4171A，2019-10-29.

[8]佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院.一種石斛花仙草多糖面條及其制備方法[P].中國：CN109363075A，2019-02-22.

[9]合肥微信片農(nóng)業(yè)科技有限公司.石斛花餅的制作方法[P].中國：CN10 5123843A，2015-12-09.

作者簡介：賴燕娜（1986—），女，廣東河源人，碩士，助理研究員。研究方向：食品科學(xué)。