石斛花在食品中的應用

摘 要：石斛花是一種即可食用又可藥用的春季花卉原料，隨著石斛花多種營養保健功效的發現，被應用在更多的食品中。本文對石斛花在食品中的應用進行了梳理，為石斛花的進一步應用提供參考。

關鍵詞：石斛花；食品；茶飲；糖果

石斛花是石斛屬石斛草的花朵，具有清熱、解郁的功效。在民間，石斛花也常作為食用花卉制作成茶飲、涼拌菜等。石斛花含有多種活性成分，非常適合應用于保健食品中。目前，石斛花在食品中的應用包括茶飲、發酵食品、糖果糕點等。

1 茶飲

石斛花常單獨沖泡，或者與紅茶、綠茶等茶葉混合沖泡，隨著生產技術的提高，石斛花被進一步開發成花茶、茶飲料等茶類產品。休寧縣春之斛生物科技有限公司的王向波將石斛莖葉進行熱提、濃縮得到提取液，再用提取液浸泡石斛花干，而后干制得到養生茶。這種工藝可以使石斛莖葉中的有效成分附著在石斛花上，提高石斛花茶的活性成分含量，且在沖飲時可以使石斛花上的有效成分快速溶于水中[1]。文山學院的胡小靜等分別用熱水提取鐵皮石斛花、綠茶和桂花，取各濾液混合，并加入調味劑、穩定劑等調配得到茶飲料。桂花和綠茶改善了產品的香氣滋味，口感別有風味[2]。

2 發酵食品

發酵可以促進原料的降解和活性成分的釋放，提高發酵原料的消化吸收率，并改善產品的口感滋味。陳嶺等將鮮石斛花與白糖混合，常溫下密閉酵制得到酵素食品，該產品總酚含量較高，抗氧化效果較好[3]。華南理工大學的王娟等將新鮮石斛莖和花分別洗凈制漿、混勻后加入牛奶制成基料，接入乳雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵得到一種酸奶，香味清新，不用添加劑調香[4]。廣東金維牛奶有限公司的鄭信平則將石斛花提取液與脫脂奶粉、糖類等一起接種發酵制作含乳飲料，其中石斛花提取液是通過超臨界CO2制取獲得的，該飲料花香馥郁、甜酸可口[5]。

3 糖果糕點

糖果糕點是小朋友非常喜歡的食品，尤其是糖果，體積小巧，攜帶方便，種類豐富。張珍林等利用鐵皮石斛花超微粉與低筋粉、牛奶等研制蛋糕產品，當鐵皮石斛花超微粉的用量約占原料總重量的1%時，制得的蛋糕風味獨特、口感細膩 [6]。上海應用技術大學的井玉林等將石斛花酶解濃縮液，與糖料一起熬糖，冷卻后加入石斛花粉末和輔料攪勻，經澆模、脫模制得一種棒棒糖，該棒棒糖顏色均勻、透明，可見其中的石斛花碎片[7]。

4 其他食品

用石斛花制作的食療菜肴有石斛花涼拌、石斛花燉雞腿、石斛花燉茶花蛋等。佛山科學技術學院的李穎詩等則將石斛花超微粉和仙草多糖混入小麥面粉中，加入常用的面條品質改良劑食用鹽和食用堿，經常規工藝制作成面條，該面條有勁道，不糊湯，營養豐富[8]。合肥微信片農業科技有限公司的趙明珠將干石斛花和百合花泡開，泡開后留水，一同煮沸1 min，冷卻后拌入蜂蜜、面粉等和成面糊，然后制成餅坯，煎熟至顏色呈金黃色，得到的花餅美味可口，具有靜心除煩、解郁養胃的功效[9]。

5 結語

石斛花已經被開發成豐富多樣的食品，隨著石斛人工栽培技術的提高及石斛花產量的增加，石斛花必然會應用在醫藥、食品、添加劑等更多方面，具有廣闊的市場前景。

參考文獻

[1]休寧縣春之斛生物科技有限公司.一種石斛養生花茶及其制備方法[P].中國：CN109170050A，2019-01-11.

[2]文山學院.一種鐵皮石斛花茶飲料及其制備方法[P].中國：CN10 8522734A，2018-09-14.

[3]陳嶺，許金偉，包永華，等.石斛花天然酵素制備工藝及抗氧化性能研究[J].食品安全導刊，2019（6）：171-172.

[4]華南理工大學.一種石斛酸奶及其制作方法[P].中國：CN1065780 53A，2017-04-26.

[5]廣東金維牛奶有限公司.一種發酵型花香含乳飲料及其生產工藝[P].中國：CN107801773A，2017-10-12.

[6]張珍林，韓邦興，黃仁術，等.鐵皮石斛花蛋糕工藝優化及其質構特性分析[J].棗莊學院學報，2019，36（5）：75-82.

[7]上海應用技術大學.一種石斛花硬糖及其制備方法[P].中國：CN11038 4171A，2019-10-29.

[8]佛山科學技術學院.一種石斛花仙草多糖面條及其制備方法[P].中國：CN109363075A，2019-02-22.

[9]合肥微信片農業科技有限公司.石斛花餅的制作方法[P].中國：CN10 5123843A，2015-12-09.

作者簡介：賴燕娜（1986—），女，廣東河源人，碩士，助理研究員。研究方向：食品科學。