食用酵素的主要功能

余婷

摘 要：酵素是指以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性的產品，可分為食用酵素、環保酵素、植物酵素、菌類酵素和動物酵素等10個類別。近年來食用酵素產品因其特異功能在全世界得到廣泛關注，本文就此深入探討食用酵素的主要功能，為消費者正確認識食用酵素產品提供參考。

關鍵詞：食用酵素；主要功能；免疫力

日本最早對食用酵素進行深入研究，并在此基礎上制成了各種食用酵素產品，這些產品所表現出的一些優異功能，使酵素迅速在消費者中傳播開來。酵素的定義有狹義和廣義之分，廣義的酵素是指酶及產酶微生物和相關調節因子，強調微生態整體[1]，狹義的酵素即指酶，就是生物體內具有催化作用的物質。而食用酵素是指以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的，可供人類食用的產品[2]。近年來，隨著食用酵素產品被越來越多的人們認知，各種食用酵素產品層出不窮，甚至很多大眾還自行在家開發起了食用酵素產品，導致難以對這些產品的質量和功效進行分辨。本文就此對食用酵素的主要功能進行了系統的分析和總結，為大眾正確認識食用酵素產品提供參考。

1 抗氧化、增強免疫力

抗氧化是抗氧化自由基的簡稱，由于人體需要氧氣保證體內多項代謝的正常進行，但在此過程中會產生一些氧不穩定物質即自由基，正常條件下機體內的抗氧化酶系統可以消除這些自由基，但當自由基產生量超過消耗量，則會導致人體早衰，影響機體正常代謝，降低人體免疫力，導致各種健康問題（如：癌癥、糖尿病、白內障、關節炎等）。沈燕飛等[3]研究表明以水果為原料的酵素食品，因含有豐富的酚類物質，對自由基有明顯清除作用。

2 美白養顏、防衰老

皮膚變黑主要是由于皮膚受到紫外線或其他刺激，導致細胞內酪氨酸酶活性增強，使機體產生大量黑色素，進而使皮膚變黑甚至產生雀斑。而衰老主要是由于機體內自由基含量超過過氧化物酶系統的分解能力。龔宵等[4]以火龍果、荔枝和西番蓮為原料發明的酵素飲料含有稀有植物性蛋白，這種蛋白能夠與重金屬離子結合，對機體起到排毒養顏的作用，而發酵過程中產生的超氧化物歧化酶屬于抗氧化酶，能夠消除機體過多自由基，使其具有美白、抗衰老功效。

3 改善腸胃、肝臟功能

現代人由于生活水平提高，食物種類繁雜以及作息不規律等，導致很多人都有腸胃和肝臟方面的問題。而酵素的有效成分如維生素、有機酸、氨基酸等，可以有效促進腸胃內食物的分解消化，進而改善腸胃功能。同時酵素還可通過降低肝組織內谷草轉氨酶和谷丙轉氨酶的活性，提高酒精脫氫酶的活性，加速酒精在機體內的代謝，降低其對肝組織的傷害。韋仕靜等[5]研究發現，由西蘭花發酵的酵素液，因其內含乳酸、乙酸等，對人體腸胃功能有較好的調節作用，并能促進機體新陳代謝。劉秀紅[6]等研究表明，微生物酵素食品有促進肝再生功能。

4 凈化血液、促進血液循環

血液是人體最重要的組成部分之一，是為機體內各個器官輸送氧氣和營養物質的介質，而當血液出問題時，會直接導致一系列疾病，如：高血壓、動脈硬化、血栓閉塞性血管炎等，無論那種血液疾病都會使人們的生命安全遭受威脅。而酵素可通過分解血液內毒素、有害膽固醇和血脂等凈化和改善血液環境，促進血液循環，降低血液疾病風險。Murakami K等[7]研究表明，在芽孢桿菌參與下的納豆發酵過程中生產的納豆激酶，可以抑制血管緊縮素轉化酶的活性，進而加速血液循環，有效預防高血壓、高血脂。

5 抗菌消炎

細菌分為有益菌和有害菌，而有害菌會產生外毒素和內毒素，這些毒素會直接損傷機體組織導致炎癥，在人類歷史上，由有害細菌引起的傳染病曾奪去無數人的生命，因此需對有害菌提高防范和警惕。而酵素作為一種天然抗生素本身就具有一定的抗菌作用，同時，它還可增強白血球的殺菌功能，促進新細胞的生成，從而達到抑菌消炎的效果。Ayed D等[8]研究發現，由葡萄汁與紅茶共發酵形成的酵素液，由于發酵過程中產生的乙酸及其他代謝產物對細菌有抑制作用，能夠起到抑菌抗炎效果。

參考文獻

[1]陳丹.淺論食用酵素[J].食品研究與開發，2016，6（12）：210.

[2]楊成瑋，袁斌，楊權，等.食用酵素的功能活性及應用研究進展[J].現代食品，2019，9（24）：71.

[3]沈燕飛，聶小華，孟祥河，等.酵素食品加工微生物與功能特性研究進展[J].2019，60（1）：112-116.

[4]龔宵，方蕾，鄧元達，等.一種火龍果復合酵素飲品及其制備方法：中國，105054162A[P].2015-11-08.

[5]韋仕靜，劉濤，葛亞中，等.西蘭花酵素在發酵過程中生化指標變化及其抗氧化活性研究[J].現代食品科技，2017，33（8）：123-129.

[6]劉秀紅，李寧，趙曉飛，等.微生物酵素對部分肝切除大鼠肝再生的作用[J].肝膽外科雜志，2009，8（19）：309-311.

[7]Murakami K， Yamanaka N， Ohnishi K， et al. Inhibition of angiotensin I converting enzyme by subtilisin NAT（nattokinase）innatto，a Japanese traditional fermented food[J].Food &Function，2012，3（6）：674-678.

[8]Ayed D，Abid S B，Hamdi M.Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium[J].Ann Microbiol，2016（1）：1-11.