幾種添加劑對大米面包品質的影響

張凱惠 段杰 于思遠 趙丹 杜金霞

摘 要：大米因過敏性較低成為了大部分國家的主食，面包更是風靡世界，受到不同年齡階段人群的一致好評。現實生活中，生產商會根據人們對各類大米面包產品的不同需求添加不同的添加劑，利用添加劑改善大米面包產品的質量。因此，本文以添加劑對大米面包品質的影響為切入點，簡要分析常見的幾種添加劑及添加劑的作用，探究添加劑的利與弊，以及現階段應用中存有的不足之處，希望本文能夠為我國大米面包品質的優化工作提供有效幫助。

關鍵詞：添加劑；品質影響；大米面包

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1.1 添加劑的簡單介紹

隨著國民經濟水平的提升，人們的認知水平也得到逐步提升，曾經視之“豺狼虎豹”的添加劑也在各類產品中隨處可見，可以說，大部分人已經漸漸放下對添加劑的偏見。添加劑并不等于違法添加物，添加食品添加劑的最初目的是改善產品的色澤、口感、香氣、味道與品相等感官標準，加入帶來的防腐劑等人工合成或天然的食品添加劑，只要控制在安全范圍內就不會對人體造成任何危害，而且能在極大程度上改善產品品質，優化產品質量，給消費者更好的食用體驗[1]。

1.2 食品添加劑的大致分類

目前我國明確規定的食品添加劑一共有2 000多種，可以分成23個類別，主要有酸度調節劑、消泡劑、著色劑、膨松劑、抗結劑、抗氧化劑、漂白劑、護色劑、香料、增稠劑、防腐劑、甜味劑、增味劑、酶制劑以及營養強化劑等。其中大米面包中最常使用的除了著色劑、甜味劑、改良劑之外，還有酸度調節劑，起到調節面團酸度的作用，利用抗氧化劑延緩大米面包氧化速度，膨松劑更是必不可少，大大增強了面包的膨松度，改善了面包的口感[2]。

2 幾種添加劑的使用現狀

食品添加劑的優點：①最常見的一種添加劑就是防腐劑，防腐劑極大程度上避免了因微生物感染而導致的食品腐敗變質；②可改善食品感官性狀，如著色劑、護色劑、乳化劑、膨松劑等，從根本上優化食品的色澤、口感、香氣、味道與品質等感官性狀；③加入的某些天然營養物質，可有效提高食品的營養價值，更有利于人體均衡攝入營養。綜上所述，在大米面包中添加適量的食品添加劑能夠有效延長食用時間，改善大米面包的食品感官性質，進一步提高大米面包的營養成分，滿足特殊人群的不同需要[3]。

食品添加劑的危害：適當的食品添加劑并不會對人體造成危害，而有些不良商家為了讓自己的產品看上去更加新鮮可口，降低自身生產所需的成本費用，過度添加食品添加劑的情況層出不窮：如便利店里密封包裝的大米面包類食品，商家為了降低食品報廢的風險，加入了大量的防腐劑來延長食品的保質期；或過度使用改良劑，不良商家使用了大量的乳化劑讓食品的賣相更好，很多面包放上幾天甚至幾十天都不會產生任何變化等。而在食品中過度使用食品添加劑，十分不利于人體健康，長期食用過度添加添加劑的食品會使人體處于“亞健康”狀態，增加各類疾病甚至癌癥的患病風險[4]。

3 相關的應對方式

在過去談到食品添加劑常常讓人“聞風喪膽”，過去人們十分抵觸食品添加劑，認為食品添加劑“百害而無一利”，然而食品添加劑有利有弊，在看到食品添加劑弊端的同時也要看到食品添加劑的好處，食品添加劑的應用使傳統食品發生了天翻地覆的變化，極大程度上便利了人們的生活，改善了人們的生活質量，可以說，沒有食品添加劑，現代食品工業便不可能實現，人們的生活質量也很難達到現有的水平。

讓人們“聞風喪膽”的食品添加劑并不可怕，可怕的在于不良商家為了牟取暴利而不擇手段的采用大量危害人體健康的材料，應用食品添加劑的目的是改善食品質量，并不是危害人體健康。對此，國家一定要嚴抓食品添加劑的使用情況，對每種食品添加劑的用量都要有嚴格的指標，要求商家務必要嚴肅對待，一定要將添加劑的用量控制在安全范圍內；商家還需積極配合當地政府的審核工作，當地政府必須勤加檢測，監測本地的添加劑用量情況，相關部門不定期檢測添加劑用量，一旦發現違規操作，務必嚴懲不貸，讓懲罰力度高于犯罪成本，以起到一定的約束作用。將添加劑的使用上升到法律層次，從各方面著手，嚴厲打擊不良商家的違規操作，最大限度的保證食品安全，保障人體的健康。

4 小結與展望

大米面包已經成了大多數人日常生活中無可替代的食物，未來也會有越來越多的添加劑問世，總體來說，添加劑的優勢大于劣勢，完全杜絕添加劑并不利于現代食品工業的發展，因此要嚴格控制添加劑用量，合理應用食品添加劑，讓添加劑與大米面包更加的“相得益彰”。

參考文獻

[1]路飛，王坤，李哲，等.幾種不同添加劑對預糊化大米面包品質的影響[J].食品工業，2017（1）：72-75.

[2]莎娜，王國澤，游新勇，等.不同食品添加劑對莜麥面包品質影響的研究[J].安徽農業科學，2013（34）：13373-13375.

[3]郭辰豪.添加劑對面包品質的影響及抗老化作用的分析[J].中國食品， 2018（14）：148-149.

[4]李紅，孫東弦，陳瑞旭，等.添加劑對面包品質的影響及抗老化作用的研究[J].食品工業，2016（5）：54-55.