淺談疫情防控期間食堂的規(guī)范管理

摘 要：為嚴(yán)密防控疫情風(fēng)險，實現(xiàn)安全營養(yǎng)供餐，機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂復(fù)工，要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》做好各項工作。要加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，倡導(dǎo)“每個人是自己健康第一責(zé)任人”的理念，嚴(yán)密防控疫情風(fēng)險，實現(xiàn)安全營養(yǎng)供餐。

關(guān)鍵詞：疫情防控食堂規(guī)范管理安全營養(yǎng)供餐

1 防控衛(wèi)生工作要求

食堂要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》做好各項工作。加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，從業(yè)人員要有健康證，每天兩次測量體溫，無異常后方可上崗；備足備齊防護(hù)物資，包括但不限于防護(hù)口罩、紅外線測溫儀、消毒水/酒精與洗手液等防護(hù)用品。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前必須洗手消毒，要全程佩戴工作服、帽、醫(yī)用衛(wèi)生口罩和一次性手套，分送餐人員要戴口罩、手套分送餐，最大限度降低疫情傳播風(fēng)險。

要加強(qiáng)食堂操作間、清洗間、就餐區(qū)等區(qū)域的清潔消毒工作。食堂生產(chǎn)加工就餐室內(nèi)場所每天通風(fēng)換氣2～3次，每次不少于0.5 h。要對食堂的桌面、椅子、門把手與地面等做好定期清潔消毒，要加強(qiáng)餐飲具、送餐的工具清潔消毒及保潔工作，增加消毒滅菌頻次。

嚴(yán)格監(jiān)督進(jìn)貨查驗索證索票制度，嚴(yán)禁采購加工制作野生動物及其制品，嚴(yán)禁采購加工制作未按規(guī)定檢驗檢疫或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的禽畜肉。食品加工務(wù)必?zé)?、煮透，杜絕病菌入口，確保熟制食品中心溫度大于70 ℃。

疫情期間盡量不制作冷食生食類、冷糕點等高風(fēng)險品種。成品存放實行生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥品隔離以及食物與天然冰隔離的“四隔離”；環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃片分工包干負(fù)責(zé)的“四定”辦法。

要求各食堂要加強(qiáng)留樣管理，每天、每餐、供應(yīng)的每個菜肴品種都必須做好留樣保存及相關(guān)記錄，留樣食品應(yīng)冷藏存放2天以上。

在餐廳場所入口處設(shè)置醒目、清晰的提示，未佩戴口罩、未配合測量體溫者禁止入內(nèi)。餐廳保持良好通風(fēng)，禁止使用中央空調(diào)；不使用空間封閉、通風(fēng)功能差、不具備消毒殺菌條件的餐廳。

嚴(yán)禁人員聚集，用餐者和從業(yè)人員保持一定距離，排隊間隔1 m以上。引導(dǎo)打包即走，餐飲店鼓勵送貨上門和電子支付結(jié)算。餐飲服務(wù)單位“許賣不許聚”。餐飲服務(wù)單位一律不得提供堂食，嚴(yán)禁集體聚餐，只能打包外帶或外賣配送；具有餐飲服務(wù)功能的賓館酒店，不得安排在餐廳集中就餐，一律實施外賣配送；外賣配送一律采取“無接觸配送”方式，并加貼“食安封簽”。

機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂采取“單人單桌、統(tǒng)一朝向、放寬間隔、錯時用餐”策略，實行快餐盒分餐打包、外賣配送或快餐（簡餐）等就餐方式。

2 營養(yǎng)膳食要求

2020年2月8日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了“營養(yǎng)膳食指導(dǎo)”應(yīng)因地制宜、及時根據(jù)一線工作人員身體狀況，按照平衡膳食原則，合理設(shè)計疫情防控工作者膳食，保障營養(yǎng)。①保障每天能量攝入足夠。②保證每天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給（蛋類、奶類、畜禽肉類、魚蝦類、大豆類等）。③飲食忌油膩宜清淡，宜用增香提鮮配料或天然香料等進(jìn)行調(diào)味以增加工作人員的食欲。④谷類為主，食物多樣。多切配富含維生素B族、維生素C、礦物質(zhì)與膳食纖維等的食物，合理搭配主食、蔬菜、水果等，多選擇油菜、菠菜、芹菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、西紅柿及橙橘類、蘋果、獼猴桃等深色蔬果，菇類、木耳、海帶等菌藻類食物。⑤杜絕浪費。按需備餐，珍惜食物、提倡分餐、使用公筷公勺。選購適宜烹調(diào)的、新鮮安全的食物。食物制品生熟分開、熟食二次加熱務(wù)必?zé)嵬?。注意識別食品標(biāo)簽，合理選購切配加工食品。⑥吃動平衡，健康體重。在家也要堅持每天運動、保持身體健康。不暴飲暴食，控制總能量攝入，均衡進(jìn)食，保持能量平衡。減少久坐時間，每小時起來動一動。

3 組織技術(shù)人員培訓(xùn)，自我學(xué)習(xí)提高

通過培訓(xùn)，使員工具有科學(xué)的現(xiàn)代專業(yè)技術(shù)新觀念和新知識；提高工作人員的專業(yè)理論水平、技術(shù)技能和管理能力；豐富與工作實踐密切的相關(guān)知識，提高工作人員的綜合應(yīng)用工作能力，提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平。

專業(yè)的學(xué)習(xí)上，食堂管理人員和每一位員工都應(yīng)當(dāng)始終不忘本職，經(jīng)常關(guān)注有關(guān)烹調(diào)技術(shù)和管理方面的知識，不斷提升高自己的業(yè)務(wù)水平，積極收看有關(guān)烹調(diào)的電視、視頻節(jié)目，從多方面獲得烹調(diào)知識，增長見識，讓自己的技藝更上一層樓。

根據(jù)平衡膳食原則，推出營養(yǎng)膳食新菜式和多樣化菜單，滿足多數(shù)人的需求，做到清潔衛(wèi)生、環(huán)境舒適、熱情服務(wù)、風(fēng)味特色；達(dá)到方便快捷又節(jié)約開支的目的；保障單位干部職工疫情防控和日常工作的正常開展，使絕大多數(shù)人滿意。

泉州市南安市美林街道辦事處高度重視疫情防控工作，與時俱進(jìn)、高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求科學(xué)管理。本單位和轄區(qū)的企事業(yè)單位食堂幾十年來無食品安全事故、后勤保障工作功不可沒。單位曾連續(xù)六年獲全市科學(xué)發(fā)展觀第一名、被評為泉州市“文明單位”，在這次新冠病毒疫情防控工作中，僅一例輸入性新增，且無擴(kuò)散傳播，得到單位領(lǐng)導(dǎo)的肯定和上級的贊譽(yù)。

作者簡介：潘用成（1972—），男，福建南安人，大專，中式烹飪師技師。研究方向：中試烹飪技術(shù)與管理。