肉制品加工企業的食品安全管理體系研究

黃敏 姚莉 汪寧

摘 要：食品能滿足人們的正常生活需求。肉制品在傳統消費飲食當中占據了重要位置。因此，在食品生產鏈當中肉制品加工是十分重要的一環，同時也保障著肉制品的安全。

關鍵詞：肉制品加工企業；食品安全管理體系

食品是人們賴以生存的必需產品，食品安全能夠保證也決定了國家的繼續發展。因此，目前世界各個國家對于食品安全都十分重視。在21世紀，雖然科學技術在不斷發展，但是食品安全問題卻始終存在。對于食品安全問題很多人也是聞之色變。如果食品安全不過關，會對人類身體產生危害，同時還會對國家造成重要損失。因此需要進一步重視食品安全問題。

1 肉制品加工企業的發展歷程

我國肉制品加工企業從建國到如今已經經歷了4個發展階段：①計劃經濟階段，此時是國家農業部負責飼料以及畜禽，商業部負責屠宰加工以及銷售，對于肉制品實行統一購買銷售，并且對相關肉制品企業提供一定的補貼。②需求拉動生產階段。在這一階段，因為改革開放，人們的生活水平提高，政府也大大加強對肉類企業的支持，讓肉制品加工企業有了新的發展。③艱苦創業階段，經濟體制的改變，讓民營企業以及私營企業加入到其中，一部分企業逐漸壯大起來。④從1997年開始到如今，這一階段穩定發展，并且屠宰加工行業也朝著肉類批發轉型，加工型企業也朝著貿易型企業發展。一批民營企業逐漸發展起來，并且企業之間開始打價格戰以及收購戰，逐漸擴張市場份額，整個行業開始穩步發展。

2 肉制品質量安全產生問題的幾個方面

根據肉制品的加工流程來看，影響食品安全的因素可分為源頭、加工、包裝以及儲運等因素。源頭方面主要是原料，原料如果有問題，那么肉制品的質量安全就一定會產生問題、同時其加工過程也可能會對質量產生影響，如溫度、時間等。包裝上主要是包裝材料以及包裝步驟對質量產生的影響。儲運則是冷藏、運輸以及儲藏部分。

按照性質還可以將其分為生物性、物理性以及化學性影響因素。生物性影響主要來自于細菌、霉菌以及病毒，蟲卵、寄生蟲等，化學性主要包括農藥污染、有毒金屬污染以及包裝材料污染等等。物理性則是其肉制品存在雜質或是某個加工過程對肉質產生輻射所導致的質量問題[1]。

3 肉制品加工企業安全管理相關模式建議

3.1 保證肉制品質量

傳統的飲食文化以及肉類制品的營養決定了肉制品在消費者食品結構中占據了重要位置，肉制品加工企業在食品鏈當中十分重要，因此需要保證肉制品質量。食品安全首先需要保證食品不對人體健康產生影響，其次才是保證營養需求，因此，為了保證消費者的自身安全，相關人員根據相關標準建立安全保障體系，逐漸提高消費者滿意程度。

3.2 建立食品安全小組

對于肉制品加工企業來講，為了獲取更高的利益，需要保證食品的質量，并且建立合理的食品安全體系。應當建立食品安全小組，為企業的食品生產指定安全方針，同時還需要制定合理的安全管理工作計劃，保證審查手冊以及相關文件的適用性。

另外，安全小組還需要不斷更新食品安全體系，根據我國相關法律規章制度，實現企業內外層次劃分，同時還需要時常召開會議，保證企業內部培訓能有效進行。于此，還需要不斷收集企業信息，對可能發生的情況進行分析，提出相應的解決措施，進一步提高企業的風險防控能力。

3.3 人力資源培訓

肉制品加工企業的相關工作人員需要具備一定的能力以及意識，對于方針政策以及管理體系需要有明確的認識，因此，對于相關人員的培訓就顯得十分重要，其中主要包括對國家相關法律法規的培訓以及目前相應的技術標準、ISO22000標準等。逐漸提高食品安全相關人員的能力，保證肉制品的質量。

3.4 樹立食品安全文化

肉制品加工企業不單單需要食品安全文化，也需要有企業文化，合理建立食品安全體系，能保證企業的順利發展。因此，對于食品安全文化的構建，需要員工的努力，不斷提高企業文化水平，保證管理效率，提高質量，讓員工能逐漸認識到食品安全的重要性，最終積極主動的參與到食品安全管理體系當中。

3.5 提高執行力、樹立長久目標

企業的發展不是一朝一夕的事情，而建立一個完善、適用于企業發展的食品安全管理體系也是較為漫長的過程，需要全體人員積極參與，讓體系徹底貫徹落實。在企業的日常生活管理當中，企業也應當融入食品安全管理體系，保證每個人的主觀能動性以及創造性能完全發揮，不斷提高執行力，讓整個企業的標準和要求不斷上升[2]。

3.6 加強信息溝通

企業食品安全問題也需要依靠現代化相關技術解決，想要保證體系的有效運行，就需要企業能準確識別可能會對食品產生危害的原料、甚至相關加工過程。因此，肉制品加工廠也應當建立相應的渠道，不斷對內容進行整理分析，最終確保來源的可靠性，以此保證食品安全性。

4 結論

本文對肉制品加工企業的食品安全管理體系問題進行分析，并提出幾點措施，希望能對肉制品加工企業有一定幫助，促進肉制品安全質量的穩定提高。

參考文獻

[1]顧紹平，陳鳳明，張峰.危害分析與關鍵控制點在中國食品企業應用現狀和展望[J].中國食品衛生雜志，2019（5）：407-409.

[2]程麗麗.食用菌產品質量安全保證體系與供應鏈管理構建研究[J].中國食用菌，2019，38（4）：17-20.

作者簡介：黃敏（1965—），男，漢族，廣東陽江人，本科，高級工程師。研究方向：食品加工、食品安全質量控制教學和研究。