無處不在的酯

菖蒲

酯，這個名稱對大家來說，也許有點陌生，可它卻是自然界中形態最多樣、應用最廣泛的一類物質。無論植物、動物，還是人類都離不開酯。讓我們一起去生活中找找它吧！

酒香何處來

我國農村有種風俗，誰家遇上喜慶吉事，總愛拿出幾壇陳年好酒，招待親友。這些酒都是幾年前就釀好埋入地下的，一開壇，香氣四溢，令人心醉。雖然小讀者還不能喝酒，但我可以偷偷告訴你，酒味也是非常醇厚美妙的。

然而，讓很多人想不到的是，這些酒在剛釀成時，味道既酸又澀，很不好喝。這是因為，新釀的酒除了含有一定量的乙醇，還含有甲醇、丙醇、J醇等雜醇和甲酸、酒石酸等雜酸。不僅如此，這種酒還常常含有糠醛、乙醛等一些醛類物質。這些物質都會大大刺激喉嚨，使喉嚨發干、難受。因此新釀成的酒既不醇也不香，不僅不好喝，還有損健康。

好在，人們懂得，如果把新釀好的酒放入陶制的酒壇，埋入地下，隔一段時間，情況就不同了。土壤中的一些細菌可以通過多孔的陶器進入酒中，促使其中的醛類發生氧化，變成羧酸類物質，這種物質又會在細菌的催化作用下，與酒中的乙醇反應，產生具有芳香氣味的酯。

酸頭醇尾組成酯

酯的形成相當緩慢，因此，一般新釀好的酒都需要放置一段時間，使酯的形成也就是酯化充分一些，這個過程被稱為酒的陳化。陳化時間越長，酒中雜類物質去除越多，酯的含量也就越高。人們平時常說“酒越陳越香”，就是這個道理。

在古代，人們只知酒經過久藏會增加香味，并不了解變香的道理。真正了解酯的形成及其化學結構，還是近兩百年的事。1782年，瑞典青年藥劑師卡爾.杜勒發現醋酸與乙醇一起加熱蒸餾會產生一種具有香味的物質。他又用另外幾種有機酸與醇類反應，結果都出現了香氣撲鼻的物質。從此，人們開始在實驗室里專門制造生產各種有香味的物質酯。

20世紀三十年代，科學家終于弄清了酯的化學結構。原來，在酯化反應中，羧酸脫去了一個羥基（由氫氧原子組成的原子團）而醇只是脫去了羥基上的一個氫原子。脫下來的一個羥基和一個氫原子，會生成一個水分子，而羧酸和醇當中剩余的部分，就連在一起形成了酯。

酯的組成可看成是酸的“頭和醇的尾結合而成的，因此，酯的命名也就相當方便了，只要把其中酸和醇的名稱加在一起就行了。例如，乙酸乙酯就是由乙酸的“頭”和乙醇的“尾”組成的;反過來說，丙酸和丁醇如果發生酯化反應，它們的產物一定就是丙酸丁酯和水。

植物生生不息

走進花園，盛開的鮮花散發出濃郁的芳香，令人心曠神怡。花兒為什么這么香呢？原來花兒中也含有酯。

我們可以做一個實驗，摘下一些鮮花，把花朵浸在乙醇或苯的有機溶劑中。過一段時間，再把它們放入蒸餾瓶中蒸餾，就可以得到一小瓶香氣撲鼻的油狀液體，這就是酯的溶液。因此，有人把花中的酯稱作“香水瓶”因為它時刻散發著誘人的香味。

“香水瓶”一般為低級酯，沸點低，揮發性很強。當鮮花盛開之際，香味吸引蜜蜂、蝴蝶來采蜜、傳粉。不多時，花粉傳好了，“香水瓶”也揮發得差不多了。這時，花就要開始凋謝了。

同樣，許多瓜果成熟后，也會產生瓜果系列的“香水瓶”。鳥類、獸類吃了這些瓜果后，果核和籽往往會隨著動物的糞便，被帶到其他地方，于是，新的地方又開始長出新的瓜果。

植物就是通過這樣的方法，依靠酯類的香味，完成自身的繁衍生息，傳宗接代。所以，科學家們很重視酯的作用，把它看成是生物鏈中重要的一環。

昆蟲的盔甲與皮靴

許多昆蟲都有一副堅硬而漂亮的外殼，好像穿上了一副“盔甲”。有了這層殼，昆蟲就不怕水淹，還能抵御敵害。昆蟲的這一副“盔甲”里含有大量的蠟質。蠟實際上也是一種酯，由許多高級脂肪酸和一元醇組成，常溫下往往是固態，滴水不沾，成為昆蟲的保護層。

蜜蜂就是用蜂蠟建造蜂房的，它們在里面產卵，孵化后代，保證了小蜜蜂在各自的蜂房里安全成長。蒼蠅則巧妙地在自己的毛腿尖處分泌一些中性酯類物質，為自己的六只腳都套上“防滑靴”。不知你注意過沒有，蒼蠅在玻璃窗上行動自如停住時，就如釘子釘在上面，爬行時，又迅速異常，真像一個天才雜技演員。這其實就得益于酯。

有些昆蟲的酯對人類很有益處，如蜂蠟、白蠟和蟲膠等，都有極大的應用價值。但是，蒼蠅是害蟲，對付它的方法是殺蟲劑。不過，有些水溶性殺蟲劑往往受到蒼蠅腿部酯類的“擋駕無法奏效。因此，目前使用的殺蟲劑都用苯、二甲苯等有機溶劑配制。這樣，害蟲的蠟質“盔甲”便被溶解了。

人體內的能源

脂肪是人類食物的三大要素之一，它是由脂肪酸和丙三醇（甘油）組成的一種較高級的酯。脂肪分子中的碳、氫含量比糖類或蛋白質分子中都高，氧化時能產生較多的熱量，所以人們都把脂肪看作是人體內的主要能源之一。

在極其寒冷的地方，如果一個人主要吃肉餅，另一個人主要吃餅干，會怎么樣呢？幾個星期后，很有可能吃肉餅的人健康狀況良好，而吃餅干的人一由于餅干中主要是含熱量較低的糖類——健康狀況大受影響，一再受到凍傷。顯而易見，多吃脂肪不怕冷”這句話是千真萬確的。

對于動物來說，脂肪就更重要了。比如，駱駝背上的駝峰就是貯存較多脂肪的地方，由于脂肪氧化時會產生較多水，因此駱駝能在沙漠中長途跋涉，忍饑耐渴。北極地區有一種愛斯基摩犬，體內也存有較多脂肪，它們不僅耐嚴寒，而且還能在冰天雪地里拉雪橇跑很長的路呢。

自然界的酯，多種多樣，用途也是千千萬萬，舉不勝舉。從制皂工業用的油脂到紡織工業的原料，從食品工業的奶制品到醫藥工業大量使用的甘油，哪一樣都少不了酯。感興趣的小讀者，一定要記住這個字，今后大家還會經常跟它打交道呢。