淺析餐飲空間平面規(guī)劃特點

郎旭澤 顧遜

【摘 要】餐飲空間是人們工作之余就餐活動的場所，餐飲是與工作相對的概念，是人們聚會、交友、用餐、欣賞表演、松弛身心和進行情感交流的地方。餐飲空間屬于典型的商業(yè)類別功能指向性空間，是綜合性的商業(yè)場所。商業(yè)餐飲空間的設計關鍵在于平面布局，顧客進行餐飲活動的程序比較多，服務人員出餐流程比較復雜，各個功能空間之間的銜接轉換是否自然順暢，取決于成熟合理的空間功能布局。

【關鍵詞】餐飲空間;商業(yè)空間;功能布局;交通;秩序

餐飲空間設計作為設計師的思考過程，是一種構想、計劃并通過實施，最終完成顧客的需求以及商業(yè)活動為最終目標。各種不同空間的設計本身也是在各個時期社會大的使用功能人群、審美傾向、經(jīng)濟技術條件下應運而生。當今人們的旅行休閑和社交活動日益增多，還有經(jīng)濟條件好轉，以及人與人之間交流的頻繁，導致了酒店，餐館，娛樂場所，洗浴中心等公共空間的大規(guī)模出現(xiàn)，不少地方甚至出現(xiàn)娛樂場所的聚集地（如北京的三里屯）。面對日益豐富的娛樂休閑方式，如何通過建筑、室內(nèi)環(huán)境的設計語言來詮釋人們對生活的理解，對大眾休閑生活發(fā)展趨向的預測;如何通過空間設計提供更多有意義的商業(yè)餐飲空間，已是擺在設計師面前的重要研究方向。

下面就當今的餐飲空間的平面分區(qū)、空間尺度、交通動線三個方面進行分析。

一、平面分區(qū)

餐飲空間的主要功能一般從入口接待、收銀服務臺、零點大廳（卡座，散座，等候休閑區(qū)）休息區(qū)、包間、茶水間、操作間還有娛樂區(qū)，自助餐飲區(qū)等組成。

現(xiàn)在設計師接到甲方餐飲門店的設計委托，都是先由設計師和甲方溝通，了解甲方的一些初步經(jīng)營想法，對平面布局都有什么具體的要求，如除主要功能之外，還要有什么額外的其他的功能，也有比較特殊的甲方要求在原有建筑圖紙中某個部位進行特別的設計作為經(jīng)營的商業(yè)符號等，對一些主要顧客活動空間的所在位置（主要就餐場所的重點裝置的造型）提出具體的裝飾設計需求。

現(xiàn)在空間分割一般來說都是利用建筑內(nèi)部的柱網(wǎng)結構為基礎進行空間分割。因為設計初期無法非常精確做出每個分區(qū)的面積，只能大概設定。在原有建筑平面中，四個柱子之間面積一般都是固定的，這就是一個設計空間尺度的基本面積單位。并且根據(jù)原有建筑平面的樓梯、電梯位置，還有主入口，次入口，消防通道，操作間的具體位置以及甲方提出的特殊相關要求，確定好員工服務區(qū)域和顧客就餐區(qū)域的空間分區(qū)，然后根據(jù)員工和顧客的交通走向按照柱網(wǎng)分割的尺度計算大概需要各個空間需要活動的面積以及相互之間的動線面積比例來依次分割劃分餐飲空間的各種區(qū)域。

二、空間尺度

空間的尺度在餐飲空間中最基本的體現(xiàn)就是餐飲家具的設施尺度以及活動通道設計的規(guī)定性，相比近年來層出不窮的各種商業(yè)空間來說，在餐飲空間設計中時刻利用尺度的設計概念是一種進步，真正的符合顧客及服務人員的使用，是實用的設計方法。

無獨有偶，在室內(nèi)設計的實踐中，既要尊重功能對于各種空間的規(guī)定性，也要從分利用他的靈活性和獨特性。過分拘泥于規(guī)定性也可能會使空間趣味性缺少變化而流于千篇一律，使餐飲空間無法吸引客流量而使商業(yè)目的無法達成;反之，過于尋求材質(zhì)、裝飾、造型等方面創(chuàng)新則會使空間不能達到最初的空間功能目的并且增加投入預算而顯得嘩眾取寵不實用從而犯形式主義的錯誤。只有把規(guī)定性和靈活性在設計時辯證統(tǒng)一起來，綜合運用，才能做出更有創(chuàng)意的形式而達到商業(yè)目的的要求。

三、交通動線

設計服務動線是設計餐飲空間最典型、最集中的體現(xiàn)之一，許多功能空間交替關聯(lián)，相互交叉。因此，交通流線的組織成為商業(yè)餐飲空間設計的生命線。在設計上非常需要反復推敲各個區(qū)域之間的交通關系，同時還要考慮服務人員、送餐人員以及顧客的流線組織，力爭避免動線的交叉相撞、交通流線過長的現(xiàn)象。

服務通道和顧客區(qū)域的動線穿插設計要點是各個服務人員的交通流線如何銜接到每個顧客的活動區(qū)域中—比如廚房怎么連到就餐區(qū)，既要保證外來的食材可以方便從餐館次入口進入廚房進行食材清潔和收納，又要保證服務員可以便捷，隱蔽地將菜送到餐飲區(qū)供顧客食用。

相對而言，餐飲空間屬于人流聚集性較大的場所，在遇見突發(fā)事件時，如何利用空間內(nèi)的消防動線亦成為當今設計師在進行商業(yè)設計時必須要考慮的一點，如人流聚集的場所不易離店鋪入口太遠，逃生通道不易曲折多變等問題成為空間流線組織在設計過程中需要著重考慮的問題。

綜上所述，通過上面對當代中國的商業(yè)餐飲空間在平面分區(qū)，空間尺度，交通動線等三個方面的分析，可以看到中國的室內(nèi)餐飲空間設計上，對空間研究的應該首先從這三點出發(fā)，滿足基本的商業(yè)需求和顧客的功能需求，具體說來，就是在餐飲空間設計中重視了餐飲功能，在結合功能在空間中的內(nèi)部分區(qū)結合空間秩序特征滿足基本的顧客體驗的舒適度原則以及動線的便捷性、靈活性、安全性后，才能形成一個較為完整的餐飲室內(nèi)空間設計。

餐飲空間的平面規(guī)劃設計并不是單純的商業(yè)形態(tài)一種具象化，而是更多的空間的內(nèi)在關系，是一套系統(tǒng);即為其中每個單獨的空間在顧客、服務員、廚師等在功能尺度上的變化以及利用各種動線連接的特點給空間中行走的不同使用人群帶來不同的視覺感受和心理體驗。

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作者簡介：

郎旭澤（1998.9.21—），男，漢族，河北省石家莊人，大連工業(yè)大學藝術設計學院，20級在讀研究生，碩士學位，專業(yè)：藝術設計，研究方向：環(huán)境藝術設計。

（作者單位：大連工業(yè)大學 藝術設計學院）