延長肉類貨架期的飼喂方案

付 瑤，王 俊，齊志國，路永強，郭江鵬，蔣林樹

（1.北京市畜牧總站，北京 100107；2.北京農學院動物科技學院，奶牛營養學北京市重點實驗室，北京 102206）

隨著我國經濟的發展，居民膳食營養需求結構發生改變，人們對肉類產品的質量要求也有所提高。由于肉類產品極易受到污染，具有較大的食品安全風險，越來越多的技術運用物理、化學、生物等手段延長肉類貨架壽命。一般來說，肉類貨架期指的是肉類被貯藏在建議的條件下時，能夠確保安全并保持理想的感官、物理、化學及微生物特征，同時能夠保留與標簽聲明一致的任何營養值的時間長度[1-2]。肉類一旦超過貨架期，不僅各項感官指標、理化指標和衛生指標達不到肉類產品標準，營養也會大大流失。生產企業可以通過肉類貨架期確保肉類產品的質量等，而消費者可將肉類貨架期作為購買肉類制品的重要參考依據。通過在飼料中添加抗氧化劑，利用畜禽自身的采食、消化、吸收和代謝過程延長肉類貨架壽命符合可持續發展的要求。本文綜述了通過飼喂解決肉類保鮮問題的有效方法，為延長肉類貨架期提供參考。

1 影響肉類貨架期的因素

影響肉類貨架期的主要因素包括微生物、物理條件、化學條件和環境條件。微生物活動、酶促反應、物理變化、環境變化等可能發生在同一時間段，綜合作用于肉類產品，導致肉類在加工、貯存和銷售過程中脂肪、蛋白質等營養物質的流失，造成肉類變質失去其食用價值[2-4]。……