“鹽”多必失

文/徐龐連

人們?yōu)槭裁纯释喳}？

假期回家，父母甚是開心，尤其是母親，一大早就去菜市場(chǎng)買菜，忙活了一上午做出一桌子好菜。飯菜剛上桌，我就忍不住夾了一口放進(jìn)嘴里。當(dāng)味蕾接收到來自食物的信號(hào)后，我的表情有點(diǎn)痛苦。“媽，這菜怎么這么咸呀！”母親身系圍裙手拿飯鏟說：“你這孩子，沒聽過，‘走遍天下娘好，吃遍天下鹽好’，沒鹽味，吃個(gè)啥！”父親不怕事大：“我說的沒錯(cuò)吧？你現(xiàn)在做飯，越來越咸了。”

鹽，也叫氯化鈉，是大約40%的鈉和60%的氯，日常用于食物調(diào)味，也是一種食品防腐劑，細(xì)菌在大量鹽的條件下無法繁殖。長(zhǎng)時(shí)間不吃鹽人會(huì)沒力氣，人體需要少量的鈉來傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)，收縮和放松肌肉，并保持水和礦物質(zhì)的適當(dāng)平衡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們每天需要約500毫克的鈉，來實(shí)現(xiàn)這些重要功能。高鹽飲食指的是：每日食用食鹽超過6克的飲食，包括通過各種途徑如醬油、咸菜、味精等調(diào)味品攝入鹽的量。

人類對(duì)鹽是有渴望的。這種渴求，在人類的進(jìn)化過程中也能找到一些原因。從漫長(zhǎng)的進(jìn)化史來看，人類的生活一直是缺乏食鹽的。得不到并保存足夠的鹽分就會(huì)危及健康。那些腎臟可以高效保存鹽分的人類，就擁有了一項(xiàng)先天優(yōu)勢(shì)。在殘酷的生存競(jìng)爭(zhēng)性下，促進(jìn)腎臟吸收鹽分的基因，就在進(jìn)化中保存了下來。

如今，食鹽高度豐富，也給我們身體帶來了危害。在漫長(zhǎng)的進(jìn)化史上，我們的身體學(xué)會(huì)了如何面對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)物質(zhì)匱乏和饑餓的擔(dān)憂，深深地刻在人類意識(shí)之中。以至于，到現(xiàn)在外部環(huán)境有點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，人們還是會(huì)習(xí)慣性囤鹽。世界衛(wèi)生組織推薦——成年人每天食鹽攝入量低于5克。然而，中國(guó)成年人平均每日鹽攝入量為12克。

高鹽還和癌癥有關(guān)系？

高鹽飲食容易引發(fā)很多疾病：高血壓、心臟病、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松、腎臟病、胃炎和胃癌……

如今，高鹽飲食又多一條新罪：損害免疫力。德國(guó)波恩大學(xué)的庫(kù)爾茨最近在《科學(xué)轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)》雜志上發(fā)表了這個(gè)結(jié)果。

以往研究報(bào)道：動(dòng)物食用高鹽食物時(shí)，皮膚寄生蟲感染的愈合速度會(huì)加快；在有鹽的情況下，免疫系統(tǒng)中的巨噬細(xì)胞特別活躍。于是人們認(rèn)為：氯化鈉能夠增強(qiáng)免疫力。庫(kù)爾茨將小鼠分成三組，分別給予低鹽飲食、正常飲食和高鹽飲食。一周后，他用致腎盂腎炎大腸桿菌感染小鼠。結(jié)果顯示，高鹽飲食的小鼠感染更為嚴(yán)重。庫(kù)爾茨通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在高鹽飲食的小鼠中，中性粒細(xì)胞功能下降。中性粒細(xì)胞是血液中一種免疫細(xì)胞，它能夠吞噬入侵體內(nèi)的細(xì)菌。這是否意味著：高鹽飲食通過抑制中性粒細(xì)胞，從而降低對(duì)抗細(xì)菌的戰(zhàn)斗力。類似的，高鹽飲食小鼠的脾臟和肝臟中，李斯特菌數(shù)量劇烈增加，是正常小鼠的100～1000倍。此外，在高鹽飲食的小鼠中，泌尿道感染的愈合也變慢了。

小鼠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，能反映人體真實(shí)情況嗎？庫(kù)爾茨招募了志愿者進(jìn)一步驗(yàn)證。志愿者分為兩組，一組每天按照建議量攝入鹽；另一組每天額外攝入6克鹽。一周后，庫(kù)爾茨抽取志愿者的血液，檢測(cè)其中性粒細(xì)胞對(duì)細(xì)菌的反應(yīng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：高鹽攝入者，其中性粒細(xì)胞對(duì)抗細(xì)菌的戰(zhàn)斗力顯著降低。

為什么會(huì)這樣？在人體中，多余鹽分會(huì)經(jīng)過腎臟的過濾，隨尿液排出。腎臟有一個(gè)氯化鈉的感受器，身體攝入鹽分增加后，這個(gè)感受器可以激活鈉鹽的排泄功能。然而，這也會(huì)帶來副作用——糖皮質(zhì)激素的堆積。糖皮質(zhì)激素能夠抑制粒細(xì)胞的免疫機(jī)能。庫(kù)爾茨興奮地說道：“我們證明了，過量攝入鹽分會(huì)抑制免疫功能。”免疫力就像人體的國(guó)防力量，國(guó)防羸弱，外有病原體入侵，內(nèi)有癌癥叛亂。這樣我們就能理解為什么吃鹽和癌癥有關(guān)系了。

要高顏值，不要高“鹽”值

身體渴望我們用食鹽喂飽它，那我們?nèi)绾螖[脫對(duì)鹽的渴望？這不僅包括做飯減少用鹽量，還包括減少在外用餐、吃包裝加工食品等。

在日常生活中，我們要經(jīng)常提醒自己：要高顏值，不要高“鹽”值。《中國(guó)居民減鹽核心信息十條》中寫道：高鹽飲食可增加高血壓、腦卒中、胃癌等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；減少食鹽攝入，是預(yù)防高血壓及心血管疾病最簡(jiǎn)單有效的方法；口味可以培養(yǎng)，要逐漸養(yǎng)成每人每天不超過5克鹽的習(xí)慣；多用新鮮食材，少放鹽和其他調(diào)味品，少吃腌制食品；購(gòu)買加工食品時(shí)，少選高鈉食品；兒童用鹽量比成人更少，減少用鹽，選擇低鹽零食；合理膳食，吃動(dòng)平衡，多喝水。

“鹽”多必失，無論是從降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還是增強(qiáng)免疫力的角度考慮，少吃鹽為妙。