釀酒用大曲培曲翻曲裝置的設計與應用

郝 標，程 偉，李 娜，張 杰，潘天全，鞏 曉

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽 阜陽 236023)

0 引 言

大曲以小麥或者小麥、大麥和豌豆等為原料，自然接種、富集有益微生物，使其發(fā)酵有選擇性與目的性[1]。大曲中豐富的微生物種類、酶類以及多樣的風味物質(zhì)對白酒的出酒率及品質(zhì)都有很重要的影響，大曲是白酒釀造過程中產(chǎn)品控制的重要指標[2]。

傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)過程的機械化程度較低，曲坯成型后的碼曲、翻曲等均需要人工操作完成，存在勞動強度大、生產(chǎn)效率低、大曲損失率高等問題。針對上述問題，結(jié)合生產(chǎn)與實踐，本文詳細地闡述了翻曲培曲裝置的設計、結(jié)構(gòu)與作用等，為生產(chǎn)應用提供切實可行的設計方案，提高制曲工作的效率。

1 設計要求與分析

傳統(tǒng)大曲的培養(yǎng)方式多為地面曲，碼曲、翻曲等操作均依靠人力，機械化程度低、勞動強度大、生產(chǎn)效率低。筆者分析與探討的大曲培曲翻曲裝置，在不改變大曲制作流程的基礎(chǔ)上采用新翻曲培曲裝置制備架子曲，該翻曲培曲裝置可靈活拆卸，有利于解決傳統(tǒng)培曲的溫、濕度等控制困難的問題。曲架為整體可移動裝置，翻曲過程將裝置整體來回移動完成中心與外側(cè)大曲的轉(zhuǎn)換，提高翻曲效率。翻曲過程只需整層移動即可完成上下、內(nèi)外不同位置曲坯的位置互換，減少了人工翻曲造成曲坯損壞的情況。

2 工作原理、結(jié)構(gòu)特點及其應用

2.1 工作原理

由圖1、2可知，培曲翻曲裝置主要包括底層架1和上層架2，上層架2的數(shù)量為若干個，其具體數(shù)量根據(jù)使用情況自由調(diào)節(jié)。上層架2的兩側(cè)均固定連接有轉(zhuǎn)軸4，轉(zhuǎn)軸4的一端固定連接有卡環(huán)5，卡環(huán)5的一端可插接在相鄰上層架2的表面。底層架1由三個橫管11和三個縱管12相互焊接而成，橫管11的兩端分別焊接有第一套管13，第一套管13的一端焊接有第二套管14，第一套管13和第二套管14的表面均開設有限位孔15。限位孔15的數(shù)量為三個，且三個限位孔15等間距排列，第一套管13和第二套管14相互插接，且第一套管13和第二套管14通過插銷16貫穿限位孔15固定。上層架2的結(jié)構(gòu)與底層架1的結(jié)構(gòu)相同，底層架1下側(cè)的四角均固定安裝有滾輪3，滾輪3上安裝有彈片槽， 彈片槽彈起可移動整個裝置，彈片槽扳下后可固定架子車[3]。

圖1 培曲翻曲裝置整體結(jié)構(gòu)正視圖與俯視圖1.底層架 2.上層架 3.滾輪 4.轉(zhuǎn)軸 5.卡環(huán) 13.第一套管 14.第二套管 15.三個限位孔 16.插銷

2.2 結(jié)構(gòu)特點

培曲翻曲裝置的最底層架子安裝有滾輪，以便于整體裝置的移動，避免了因制曲機與曲房的距離產(chǎn)生的二次碼曲操作，同時方便翻曲操作，縮短了勞動時間。滾輪裝有彈片槽，彈片槽彈起可移動整個裝置，彈片槽扳下后可固定架子車。每層曲架之間由空心圓管按照圖2所示套接，在打孔處插上插銷，完成各層曲架之間相互固定。該裝置克服了傳統(tǒng)制曲工藝堆積層數(shù)少的缺點，提高了曲房空間利用率。該裝置的采用不銹鋼鋼材制備，具有耐酸、耐腐蝕、抗銹能力強等特點，適用于培曲房的高溫高濕高酸的環(huán)境，延長設備的使用年限。

圖2 培曲翻曲裝置中的翻曲固定曲架的結(jié)構(gòu)示意圖3.30 mm中空套管 4.25 mm中空套管 6.插銷 7.卡環(huán)

如圖3所示，培曲過程中不同曲架的上下層翻曲，首先將空曲架蓋在翻曲層1上(如圖中2所示)；由部件(7)將兩層曲架扣緊后翻轉(zhuǎn)180°(如圖中3所示)；此時，最上層大曲變?yōu)樽钕聦哟笄颐繉拥拇笄陨硗瓿煞D(zhuǎn)；最后將翻曲層的曲架撤去(如圖中4所示)，完成上下層以及大曲自身的翻曲操作；最后將曲房中心位置曲架車與外圍曲架車整體之間相互轉(zhuǎn)換，即可完成大曲的里外層翻曲操作。待大曲培養(yǎng)成熟以后將曲架車移送至庫房，將曲架由上至下依次拆開，將大曲入庫保存后用于曲酒生產(chǎn)。

圖3 培曲翻曲裝置進行翻曲操作的流程圖1.翻曲層位置 2.空曲架位置 3.翻轉(zhuǎn)180°后相對位置 4.撤去翻曲層的曲架

2.3 應用分析

如圖4所示，從曲塊的斷面可以看出，架子曲的各個感官指標均優(yōu)于地面曲。由于架子曲在培養(yǎng)過程中未經(jīng)人工翻動，成型一致，斷面平整度及菌絲飽滿度均優(yōu)于地面曲；就香味而言，地面曲優(yōu)于架子曲，是因為架子曲在培養(yǎng)過程中，霉菌數(shù)量多于地面曲，培養(yǎng)后期霉菌二次繁殖，帶來一定的邪雜味[4]。檢測數(shù)據(jù)表明，應用該裝置生產(chǎn)的架子曲在酯化力、糖化力、發(fā)酵力等方面的理化指標與傳統(tǒng)制曲方式生產(chǎn)的地面曲基本相當，該培曲翻曲裝置的生產(chǎn)實踐效果較好。

圖4 兩種不同培曲方式生產(chǎn)的成品鮮曲感官對比

3 討論與總結(jié)

應用培曲翻曲裝置培養(yǎng)的大曲由鋼架支撐，避免了曲堆坍塌或擠壓變形等現(xiàn)象，克服了傳統(tǒng)制曲工藝堆積層數(shù)少的缺點，提高了曲房空間利用率。培曲翻曲裝置的上層架可進行拆卸，以便于根據(jù)天氣情況及室內(nèi)環(huán)境，及時調(diào)整上層架高度；同時，上層架的靈活性為其清理提供了方便。曲坯間隔距離均勻，利于培曲通風，方便根據(jù)曲坯培養(yǎng)情況以及室內(nèi)溫度、濕度等情況，調(diào)整曲坯表面的噴灑水情況，曲架的使用在培曲過程中更有利于成品曲的質(zhì)量穩(wěn)定。本文所述的培曲翻曲裝置相較于傳統(tǒng)的培曲架有明顯的改進措施，便于拆卸與調(diào)整，解決了機械化培曲問題，有利于提高生產(chǎn)效率、減輕勞動強度等。該裝置在控制培曲過程中的溫度、濕度和通風量等指標方面，還有待于進一步設計無線無線溫濕度檢測系統(tǒng)，以實現(xiàn)曲坯間不同區(qū)域溫濕度的監(jiān)控。