一種含沙棘爆珠的乳酸菌飲料分析研究

馬婧萱

沙棘，別名酸棘、醋柳果。落葉灌木或喬木，高1～5米；具粗壯棘刺。枝幼時(shí)密被褐銹色鱗片。產(chǎn)地分布于山坡、溝谷、河岸、草原及半干旱沙丘上。主產(chǎn)于河北、河南、內(nèi)蒙古等地。性溫，味酸、澀。歸脾經(jīng)、胃經(jīng)、肺經(jīng)、心經(jīng)。具有祛痰止咳、消食化滯、活血散瘀等功效與作用。含多種生理活性物質(zhì)，主要有維生素、異鼠李素、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、氨基酸、酰胺、黃酮類、芹菜素、槲皮素、山柰酚、β-谷固醇、隱黃質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、甾酸、脂肪酸、脂類和微量元素。

沙棘果汁營養(yǎng)含量居果蔬之冠，內(nèi)含20多種微量元素和18種人體必需氨基酸。采用原始方法榨出的沙棘果汁保持了它固有的原汁原味，在品嘗沙棘汁美味的同時(shí)，更能均衡補(bǔ)充營養(yǎng)；但沙棘汁口味酸澀，我們在乳酸菌飲料中加入白桃果醬，味道香甜的兩者較好地中和了沙棘氣味酸澀的弊端，讓沙棘汁發(fā)揮了既易于接受，又能較好發(fā)揮功效的作用。本品的最大特點(diǎn)在于用新鮮的沙棘果汁制作的爆珠顏色艷麗，小小圓圓的一顆，一咬就能爆出果汁，能夠在保證口感、風(fēng)味的同時(shí)增添食用的趣味性，加入到乳酸菌飲品中符合當(dāng)下各年齡人群的喜好。

一、材料與方法

（一）材料

主要設(shè)備：恒溫箱； HCSM-1500超高溫滅菌設(shè)備；JM-7LT攪拌機(jī)；QRB-W2000無菌罐裝機(jī)；果蔬清洗機(jī)；破碎機(jī)；榨汁機(jī)；PHS3B酸度計(jì)等。

主料：沙棘，牛奶。

配料：水，白砂糖，白桃茉莉果醬。

食品添加劑：乳化劑、海藻酸鈉、乳化鈣、酸奶發(fā)酵菌。

（二）工藝流程

沙棘汁制備→第一次過濾→第二次過濾→加熱殺菌→調(diào)味→加輔料調(diào)配→加穩(wěn)定劑→與發(fā)酵奶混合,定容、調(diào)香→均質(zhì)→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗(yàn)→入庫→成品。

操作要點(diǎn)：

（1）沙棘汁的處理。選取新鮮飽滿的遼寧沙棘，洗凈后榨汁，經(jīng)兩次過濾后徹底去除沙棘果皮及果肉。沙棘汁味酸微苦，需加入白砂糖進(jìn)行調(diào)味。向調(diào)配的沙棘汁中加水和海藻酸鈉，水占比七成，沙棘汁占比三成，靜置兩小時(shí)后加熱攪拌，待沙棘汁呈現(xiàn)黏稠狀即可。

（2）爆珠的制作。500毫升溫水中加入5克乳化鈣，攪拌至乳化鈣完全融化。準(zhǔn)備消毒滴瓶，將調(diào)配好的混合沙棘汁倒入滴瓶，用滴瓶向乳化鈣溶液中滴入，3～5秒后撈出，爆珠制作完成。

（3）發(fā)酵乳酸菌飲料的制作。將牛奶倒入盆中，加熱滅菌后，加入乳酸菌密封發(fā)酵。將發(fā)酵好的酸奶過濾，取上清液，加入白桃茉莉果醬并適當(dāng)調(diào)味。將乳化劑以0.3%的比例加入調(diào)制酸奶中，攪拌。

（4）pH值的控制。配料、定容后，控制pH值為4.0～4.35。

（5）均質(zhì)、殺菌、灌裝。均質(zhì)壓力為10～25MPa。采用超高溫瞬時(shí)滅菌法，在130℃～150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無法存活、生長。滅菌后冷卻至20℃～30℃，然后用無菌灌裝機(jī)灌裝。

（三）工藝操作注意事項(xiàng)

1.乳化劑不得超過0.3%。2.沙棘汁等原料需做滅菌處理。3.添加比例。乳化鈣：每500毫升溫水加入9克乳化鈣。海藻酸鈉與沙棘汁比例為每100毫升沙棘汁加入1克海藻酸鈉，須攪拌與加熱同時(shí)進(jìn)行。4.完成的產(chǎn)品須冷藏保存。5.乳化鈣溶液與海藻酸鈉混合液靜置放涼后再制作爆珠。6.制作的爆珠成型后，不宜在乳酸鈣溶液中停留時(shí)間過長。撈出后，先放入清水中，再放入干凈的燒杯中。

二、結(jié)果與分析

（一）感官指標(biāo)分析

1.沙棘爆珠。具有天然的沙棘香味、酸甜可口，無澀味和其他異味，色澤橘黃色，組織細(xì)膩，均勻無氣泡、無結(jié)塊，呈均勻一致的圓球狀。

2.乳酸菌飲料。呈均一的乳白色，不易分層。口感涼爽，酸甜可口，有淡淡的奶香。

表1沙棘味爆珠的感官評(píng)價(jià)

（二）關(guān)鍵調(diào)配技術(shù)原理分析

1.爆珠形成原理。果漿中添加有海藻酸鈉，水中溶有乳化鈣，鈣離子與兩個(gè)海藻酸分子結(jié)合起來。在氯化鈣中存在的眾多鈣離子就將能接觸到的海藻酸分子全部鏈接起來，形成了一層有彈力的薄膜，這就是爆珠的外膜。這層外膜的強(qiáng)度和形成的速度，與海藻酸和氯化鈣溶液的濃度有關(guān)，濃度越大，外膜越厚，爆珠越結(jié)實(shí)，越不容易破。

2.乳酸菌飲料的制作原理。牛奶加入乳酸菌后，密封發(fā)酵，在陰涼干燥處放置3天。

3.乳化劑的使用原理。乳化劑是表面活性物質(zhì)，乳酸菌飲料分子中同時(shí)具有親水基和親油基，乳化劑聚集在油-水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量及穩(wěn)定性。比例用量為千分之三。

三、結(jié) 論

1.乳酸菌可防治部分人群乳糖不耐癥，增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道的功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，抑制腐敗菌的繁殖，消除腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。

2.沙棘營養(yǎng)極其豐富，適合各年齡人群。具有健脾養(yǎng)胃、止咳化痰，防治冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病，平喘和治療慢性氣管炎，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體活力、美容、抗衰老等作用。

3.本品包裝簡單，銷售便利，飲用方便，營養(yǎng)豐富。從實(shí)際出發(fā)，在保證營養(yǎng)價(jià)值不流失的同時(shí)，提升了產(chǎn)品的風(fēng)味，是一款適合大眾群體消費(fèi)的創(chuàng)新性飲品。