淺析中日茶葉感官審評方法
——以茶水原料為例

陳 迪，蔡知凌

（中華人民共和國榕城海關，福建馬尾 350015）

茶葉是我國傳統的出口創匯農產品之一，在國際市場擁有重要的地位。福建省出口茶葉質量相對穩定，出口品種主要為烏龍茶、花茶、綠茶、紅茶和白茶；主要出口日本、香港、美國等貿易國家和地區，其中出口日本茶葉占茶葉出口總貨值的35%以上。日本是我省茶葉出口主要的貿易國家，烏龍茶熱八、九十年代風靡日本，日本市場上的烏龍茶水飲料的消費呈現逐年上升的趨勢，花色品種也非常豐富（見圖1）。屆時發達國家出臺了越來越多的有關食品安全的標準和要求,如農藥殘留限量標準、重金屬含量限量標準、包裝和標簽要求、安全衛生要求以及檢驗檢疫制度等。特別是日本肯定列表出臺之后，對我省茶葉出口日本產生了重大的影響。與此同時，日本人在追求茶飲料方便飲用攜帶且冷熱皆可等優點外，最重要的是追求其是天然健康食品，因此日本客戶對出口茶葉的品質方面要求也逐步提高，中日茶葉貿易往來之間都會對出口茶葉的品質進行一系列的研究探討。近年來，日本大飲料公司伊藤園、三得利、三井農林的技術員每年都會與我省出口日本的茶葉企業進行座談，根據市場需求的不斷變化，對安全健康意識的不斷提升，提出新口感新配方新要求，對茶樣甚至是泡茶用水進行感官審評的比對，已期達到雙方目光一致的目的。目前，出口企業經常派專人去日本交流，學習其茶葉感官審評方法，研究其審評思路和要求，而日方的審評師也會到中國學習我國感官審評技術，其中多人考取了我國的評茶師的職業資格證書，以達到統一規范，使得出口茶葉品質符合雙方要求，順利出口。同時適應日本社會產品以新取勝、以優取勝的特點，多產適銷各色品種，讓福建烏龍茶在日本飲料市場中永立不敗之地。

圖1 日本市場茶飲料品種

1 我國茶葉感官審評方法

目前現行有效的有關茶葉感官審評標準有六個，其中國標有三個，檢驗檢疫行業標準一個，農業部標準一個，商業部標準一個。

1.1 GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法

本標準于2018-6-1代替GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法。本標準規定了茶葉感官審評的條件、方法及審評結果與判定。本標準適用于各類茶葉的感官審評。

1.2 GB/T 18797-2012茶葉感官審評室基本條件

標準代替GB/T 18797-2002茶葉感官審評室基本條件本標準規定了茶葉感官審評室的基本要求、布局和建立。標準適用于審評各類茶葉的感官審評室。

1.3 GB/T 14487-2017茶葉感官審評術語

本標準于2018-5-1代替GB/T 14487-2008茶葉感官審評術語，本標準界定了茶葉感官審評的通用術語、專用術語和定義。本標準適用于我國各類茶葉的感官審評。

1.4 SN/T 0917-2010進出口茶葉品質感官審評方法

標準規定了進出口茶葉品質感官審評的環境、器具、用水、審評員的基本條件和要求、審評內容、操作方法和評分方法。標準適用于進出口茶葉中的基本茶類（紅茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶）和再加工茶類（花茶、壓制茶、袋泡茶、調味茶）的品質感官審評。標準代替了SN/T 0917-2000 SN/T 0737-1997 SN/T 0911-2000。

1.5 NY/T 787-2004茶葉感官審評通用方法

標準規定了茶葉感官審評的操作環境、器具與用水、審評員、審評內容、試驗方法和評分。標準適用于各類茶葉產品的感官審評。

1.6 SB/T 10157-1993茶葉感官審評方法

標準規定了茶葉感官審評的設備、用水、取樣、樣品制備、沖泡方法、審評項目、審評因子、審評程序、審評記分、結果評定。標準適用于各類茶葉品質的感官審評。

在這六個標準中，國家標準GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》和GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術語》是對GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》的有力補充。

其中涉及感官審評方法的主要是GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質感官審評方法》、NY/T 787-2004《茶葉感官審評通用方法》和SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》。對于內銷茶葉的感官審評主要采用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，而對于進出口茶葉的感官審評則主要采用SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質感官審評方法》。

2 日本茶葉感官審評方法現狀

日本人的飲茶之道聞名于世,其品茶方式極為嚴謹、考究。然而隨著社會的發展，飲食結構變化，生活節奏加快，近幾年來，日本人的飲茶方式也發生了新的變革。從1979年日本市場上出現了第一次“烏龍茶”熱開始，茶水飲料第一次改變了烏龍茶只能用熱水沖泡的傳統的引用方式，使烏龍茶變成了方便飲用的飲料，以其“無糖無熱量”的特點迎合了日本人追求天然健康食品的強烈愿望，“只要有自動銷售機，就有罐裝烏龍茶”，繼咖啡、果汁、碳酸飲料之后，罐裝烏龍茶已成為當今日本飲料市場的四大支柱之一。日本市場上的烏龍茶基本全靠進口。福建是烏龍茶的主要產區，福建烏龍茶在日本創造了飲料新類型。多年來，經過進出口公司的不懈努力，在保持與日本中小商社緊密聯系的同時，與大商社密切配合，建立了穩定可靠的烏龍茶出口渠道。

而罐裝茶水飲料茶葉原料的感官審評與我國傳統茶葉審評方式必然存在差別。據了解，日本官方沒有明確的茶葉感官審評的標準或者方法，而日本一些大的飲料公司對于進口茶葉特別是烏龍茶原料的審評方法，則不盡相同。因此，為了達到中日雙方目光一致，罐裝茶水飲料原料的茶葉感官審評的方法和側重點就顯得尤為重要。

3 中日茶葉感官審評比較

現以SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質感官審評方法》為例（簡稱行標方法），與日本茶葉感官審評方法進行比較（以烏龍茶茶水原料審評方法為例）（簡稱日本方法），研究兩者的不同之處，為今后審評提供依據。

3.1 審評室條件

表1 行標方法與日本方法中審評室條件比對情況

3.2 審評員的基本條件和要求

表2 行標方法與日本方法中審評員的基本條件和要求比對情況

2 要求為保證評茶質量，要求審評員無不良嗜好，無嗜酒、嗜煙習慣。審評前1 h內不抽煙，不吃油膩和辛辣食品，不涂抹有芳香氣味的化妝品。在審評過程中，應經常用清水漱口，以消除口腔雜味及茶味。持續評茶2 h以上，應稍事休息，以恢復感官疲勞。身體不適時不能參加審評檢驗。專業上要求有化學工程和食品工程專業的人員。

3.3 審評用具

表3 行標方法與日本方法中審評用具比對情況

圖2 烏龍茶評茶杯碗

圖3 日本審評杯（左）

圖4 日本審評碗（左）

3.4 審評因子

表4 行標方法與日本方法中審評因子比對情況

3.5 審評方法

表5 行標方法與日本方法中審評方法比對情況

4 日本茶葉感官審評特點

4.1 審評員的基本條件和要求

日本茶葉感官審評員除了身體健康，具有一定的感官審評基礎外，在專業上，要求有化學工程和食品工程專業資質的人員。這些資質的人員主要是為了配合罐裝茶飲料生產的需求而制定的。

4.2 審評用具

日本茶葉感官審評所使用的評茶杯、碗均為白瓷質地，但規格與我國不同，評茶杯（見圖3）呈倒鐘形，具蓋，容量150 mL。評茶碗（見圖4）容量150 mL，質地比我國審評碗更薄一些。規格容量都比我國使用的專業審評杯碗大了近四分之一。主要是為了控制茶水比，方便審評。

4.3 評茶用水

日本對于評茶用水比較講究。除了符合水質衛生標準外，審評用水為正常過濾后的自來水外，還需經過殺菌處理，據了解這樣處理后的水久放不會變味，方便審評的一致性。

4.4 審評因子

我國茶葉感官審評要求審評八項因子（條索、整碎、凈度、色澤、香氣、滋味、葉底、湯色），而日本茶水飲料原料的感官審評對外形（條索、整碎、凈度、色澤）沒有要求，內質審評主要注重香氣和滋味，其中香氣主要審評其有無異雜味，滋味則關鍵審評有無苦味和澀味，對于葉底湯色無要求。主要是因為作為茶水原料，制成茶水飲料后側重點為香氣口感，外形和葉底消費者觀察不到。

4.5 審評方法

因為對于外形沒有要求，主要是內質審評的區別。

（1）試樣克數：我國感官審評烏龍茶為5克，日本方法為3克。主要是配合注水量，使得茶水比與實際生產相符。且對茶樣審評前的存儲時間上有要求，被審評的茶樣須在焙火結束一周后才能開始進行審評。

（2）沖泡用水：我國為茶杯注滿沸水，茶水比為1：22；日本方法是將水燒至100℃，降到95℃時注入杯中，茶水比為1：40。其主要原因是該溫度與實際生產罐裝茶飲料時的水溫一致，據了解實際生產罐裝茶飲料時注水溫度基本控制在95℃左右。這樣操作使得感官審評與實際生產相結合，感官審評結果更符合實際需要，更加具有針對性。同時，注水時要注意，注水量沒有滿杯，實際注水量為120ml，從而保證茶水比為1：40。

（3）沖泡時間：日本方法為加蓋浸泡時間4min。很特別的是，沖泡時間到2min時需用湯匙攪拌一下，據茶師介紹，該操作與實際生產罐裝茶飲料相符，在生產茶水時，茶葉原料在設備中浸泡2分鐘后，設備會自動轉動一次。另外，茶葉不像烏龍茶沖泡3次，而只沖泡一次，主要是按生產茶水的工藝來規定。

（4）審評方式：日本感官審評聞香時，不是聞杯蓋香，而是將茶湯瀝入評茶碗中后，開蓋聞葉底香。嘗滋味時，需將茶湯靜置一段時間待溫度略降低時再品嘗，因為此時茶水的苦澀感更為明顯，作為茶水飲料日方在感官審評中要求茶湯中不得有苦澀味，因此將溫度降低后品嘗更有利于分辨苦澀感。

綜上所述，日本茶葉感官審評方法（以茶水原料審評為例），在審評室條件和審評人員基本要求以及審評用具、用水、審評因子和審評方法上與我國審評方法有所不同，主要原因是日本方法更注重實用性，因為烏龍茶原料主要用于生產罐裝茶水，所以在茶葉感官審評時更加注重與實際生產環節的一致性，包括注水的溫度、注水后的攪拌、聞葉底香更加貼近實際加工環節，確保生產出來的茶水品質與感官審評的結果相符。另外，據了解日方會對每一個貨號的茶樣的品質建立一個審評標準。例如審評茶水飲料時，主要的審評因子為香氣和滋味，審評項目比如香氣中的焙火香、花香、果香等等，滋味中的苦味、澀味、醇厚等等。同時對每一種味道的重要程度都予以標注，例如有些茶樣的香氣中要求焙火香重要，有些則要求果香比較重要，根據不同茶樣要求達到的品質特征的差異，做出側重點不同的審評標準，在審評時對各個項目進行打分，然后判斷其是否符合要求的產品。研究表明，日方對茶水原料的感官要求基本不重視外形，主要強調內質，注重產品衛生（雜質、微生物、農藥殘留），對茶葉灰分無要求。因此對于出口日本的茶葉的品質把控，首先要了解其茶葉的用途，而后要與日方審評人員探討審評方法以及感官審評術語所表達的含義，不能完全依靠翻譯，例如一些茶葉感官審評描述中，日方所表達的評語翻譯過來后為非我國茶葉感官審評的評語，這樣就可能導致交流上的誤差，可能導致樣品品質的不一致性，無法順利出口。因此中日雙方經常互相帶樣切磋，也是日方許多專業審評人員考取我國評茶師的相關資質的原因，只有統一了茶葉感官審評方法和評茶術語，才能做到更好的交流溝通。通過對中日茶葉感官審評特點的分析，進一步明確了出口日本茶葉品質的審評關鍵點，目前不論是國內還是國外的消費者，不僅對茶葉的安全衛生有要求，對茶葉的品質也非常重視。作為茶葉從業人員更應當予以關注，提高茶人的品質意識，提升茶葉感官審評能力，確保生產出既安全又味美的好茶，使得福建茶中國茶在國內外都大放異彩。◇