測定水果的酸堿性

羅雅馨

云南師范大學附屬小學文林校區

人們越來越注重飲食的健康，常說要健康就要飲用堿性水，多吃堿性食品，多喝檸檬水。但是，有些人不清楚食物的酸堿性，有些人對食物的酸堿性認識錯誤，還盲目聽從市場上一些宣傳，亂吃食物或片面追求吃某些食物。其實，我們吃進去的食物，在提供能量和營養的同時，也會產生很多的酸性物質和堿性物質，在體內最終達到平衡，維持人體的身體健康狀態。如果片面追求堿性食品或酸性食品，人體的各種代謝可能會紊亂。酸性物質在我們體內積累過多的話，會不斷堆積，量變引起質變，疾病就會產生，比如酸性物質沉積在我們的肝臟當中就會形成脂肪肝，影響到胰島素的活性。據統計，85%的痛風、高血壓、癌癥、高血脂癥患者，都屬于酸性體質者。健康人的血液是呈弱堿性的，pH值在7.35～7.45左右。目前大家知道的食物的酸堿性一般用試紙或pH計進行測定，還沒有見到采用簡單、易取、環保的桑葚水測定水果酸堿性的報道。每個人每天都要吃水果，那么有沒有什么方法，可以讓不了解化學用品或不接觸化學的人，也能方便地確定水果的酸堿性呢？本項目利用水果中的桑葚壓汁來對市場上常見的水果進行酸堿性的實驗測定，方法簡單快捷。

一、實驗原料的選擇及理由

實驗原理：桑葚、黑枸杞等水果中含有花青素，花青素遇酸性物質變成紅色，遇堿性物質變成綠色。花青素是一種水溶性的色素，屬類黃酮化合物，分子式為C15H11O6。結構式如圖1：

圖1 桑葚與花青素結構式

實驗原料與工具：櫻桃、草莓、西瓜等市場上能購買到的水果；桑葚、黑枸杞；玻璃杯；食用白醋；氫氧化鈉；研缽；濾紙；漏斗；pH試紙。如表1。

表1 實驗原料

許多水果中都含有花青素，可從市場上購買紫葡萄、桑葚、藍莓和黑枸杞（干）分別榨汁、浸泡，取對應的溶液進行實驗。紫葡萄的溶液對酸堿變色不敏感；藍莓雖然花青素含量高，但由于本身呈酸性，且價格昂貴所以不適宜。黑枸杞的浸泡液與堿反應先變成綠色，后變成黃色，變色不穩定。因為桑葚既便宜，且花青素含量還很高，其本身還是中性水果，變色也比較穩定，所以選用桑葚做水果酸堿性實驗。

表2 實驗工具及試劑

圖2 實驗材料

圖3 桑葚選擇實驗

圖4 水果試紙（桑葚試紙，枸杞試紙）

圖5 制作定量水果試紙的不同pH 值的溶液

二、實驗步驟

（一）將4～5顆桑葚放入研缽中研碎后轉移到玻璃容器中并加入300毫升水過濾得到紫色的桑葚水。

（二）用研缽將已經去皮的水果碾碎出汁，將濾紙貼在漏斗中，把水果汁過濾得到透明的水果汁。

（三）用pH試紙測量，將水果汁倒進裝有桑葚汁的透明玻璃杯里，觀察桑葚汁的變化并做記錄。

（四）用桑葚榨原汁，用濾紙吸附、晾干，制作桑葚試紙，用黑枸杞干加少量水浸泡，再用濾紙吸附晾干，作枸杞試紙，如圖4。

（五）定量值水果試紙的制作過程及實驗。

1．配制pH從1到13的系列溶液。

2．分別取上述溶液滴到水果試紙上，觀察顏色變化，標注水果試紙對應的pH值。

3．用制作的水果試紙檢測水果的酸堿性。

對市場上買來的17種水果用桑葚水進行了酸堿性的測試，結果如表3。

表3 桑葚水檢測水果酸堿性的實驗記錄與結果

從表3可以判斷得出：用桑葚水檢測水果的酸堿性顏色變化明顯，而且生活中常見的水果大多都是酸性的。

用桑葚水與pH試紙對照檢測水果酸堿性的結果見表4。

表4 桑葚水、pH試紙檢測水果酸堿性結果

從表4可以得出：桑葚水與pH試紙測出的水果的酸堿性一致，說明用桑葚水測定水果的酸堿性是可行又可靠的。

查閱資料后分析得出，大量水果顯酸性的原因是水果中含有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、蟻酸等有機酸。植物組織中，普遍存在著有機酸，并在代謝中起著重要作用。在呼吸作用中，它們是碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝的中間產物，也是這三大類物質代謝的重要聯結者。有機酸在植物體內存在狀況，隨植物的部位不同而有所不同，它們的含量因栽培條件而異，不同的果實中有機酸的含量也有所差異。所以大多水果都是酸性的，但水果被人體消化后，就呈堿性，是堿性食品。許多人認為水果有酸味就是酸性水果，沒有酸味的就是堿性水果，其實是不對的。這并不是根據食物本身的味道來分的，而是根據食物在我們體內經過分解后，最終形成的物質的酸堿性而決定的。食品的酸堿性與其本身的pH值也無關，主要由食品經過消化、吸收、代謝后，最后在人體內變成酸性或堿性的物質來界定。食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內代謝后最終產生的灰質呈酸性，產生酸性物質的稱為酸性食品，如動物的內臟、肌肉、植物種子（五谷類）；含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內最終的代謝產物常呈堿性，產生堿性物質的稱為堿性食品，如蔬菜、瓜果、豆類、茶類等。

所以我們要多吃水果，吃各種各樣的、不同季節的、不同產地的、不同顏色的水果。由于桑葚水中含有的花青素遇到酸性物質變紅色，遇到堿性物質變綠色，除了可以用它測定身邊水果的酸堿性，還可以用蔬菜汁的酸堿性測定以及其它食物的酸堿性測定，方法簡單、快捷、安全又環保，可以推廣使用。實驗已經制作了水果試紙，其中桑葚試紙能測出部分范圍酸堿性，也就是pH=1～3和pH=7～13，但是在某些范圍變色不敏感，用枸杞試紙作測定在pH=1～3和pH=7～13范圍變色敏感，下一步將繼續探索pH在4～6范圍的水果試紙。

建議：在小學生高年級科學課程中開設本實驗，實驗十分有趣、安全又環保。