曉麗

把面包做成一米多高的功夫熊貓的造型,它身背琵琶、嗩吶,四周祥云圍繞,細節(jié)逼真。這個令人驚嘆的藝術面包作品出自95后小伙龔鑫之手。
2020年1月,在法國巴黎舉辦的第10屆烘焙世界杯總決賽上,龔鑫作為中國選手,以“音樂熊貓”作品贏得總冠軍。這也是自1992年烘焙世界杯創(chuàng)辦以來,中國隊首次登上冠軍領獎臺。
操作工起步,工作必須有趣
龔鑫1995年出生在湖南湘潭,讀完職高,他覺得自己學習成績一般,抱著“學習不好,就早點工作”的想法,16歲的他毅然背起行囊,來到深圳與父母會合。
不久后,他應聘進一家電子設備廠,成為了車間流水線上的一名操作工。工廠實行兩班倒,龔鑫經(jīng)常要上夜班,非常辛苦,拿到手的工資卻沒有多少。一直以來,他理想中的工作是充滿樂趣的,面對這枯燥單調(diào)的第一份工作,他萌生了退意。可沒技術又沒學歷,找了好久他都沒找到合適的工作。
一天,他向父親談及自己的處境,父親建議說:“兒子,有句老話說得好,‘一技在手,吃穿不愁,你去學門技術吧!”龔鑫覺得父親的話很有道理。隨后父親給出了三個選擇:烹飪、理發(fā)、烘焙。龔鑫曾在網(wǎng)上看過一些烘焙的知識,覺得這個行業(yè)很有趣,于是不假思索選了烘焙。
很快,龔鑫找到一家面包店做學徒。剛接觸烘焙,面對光滑軟綿的面團,他無所適從,甚至不敢伸手去觸碰。他鼓起勇氣小心翼翼地搓揉面團,卻還是把面團整得很丑,導致報廢。一旁的師傅沒有責怪他,只淡淡說了句:“下次要注意了!”龔鑫是個敏感的徒弟,師傅越是輕描淡寫,他心里越是自責。
龔鑫為了練本領,除了睡覺,幾乎所有時間都留在店里,虛心向師傅求教。師傅見他好學,耐心地指導他,哪些是關鍵步驟,怎樣做整形,有什么技巧,龔鑫站在一旁全神貫注,手里拿著小本子隨時記錄下來。
就這樣,經(jīng)過半年多的艱苦實訓,龔鑫的技藝嫻熟多了,工作雖辛苦卻也很開心。可不久后,待他一直不錯的師傅突然辭職,新來的主廚對人不太友善,對工作又很嚴苛,這給龔鑫帶來很大的心理落差。
落跑面包師,差點與烘焙無緣
龔鑫所在的面包連鎖店有著自己的中央工廠,老板為了節(jié)約成本,很多烘焙工序都在中央工廠完成。學不到整套的烘焙技術,沒有技藝上的長進,自己也只是一名烘焙流水線上的操作工罷了,想到這,龔鑫全然沒有了之前的工作熱情。
作為學徒工,收入很低,再加上新來的主廚在工作上跟他有較多分歧,諸多不順,讓龔鑫頗感挫敗。在一次與新主廚的爭執(zhí)中,他一氣之下辭了職。父親問起他的打算,他支支吾吾地說:“我想換個行業(yè),重新找份工作。”
父親苦口婆心地勸他:“你學西點也有1年了,換行業(yè)又得從零開始,時間寶貴啊,哪個行業(yè)不是萬事開頭難呢?再說了,你現(xiàn)在也沒有明確喜歡的工作,倒不如在這個行業(yè)繼續(xù)做下去。”父親還說,當年自己也和他一樣,16歲就出來打工,接觸了汽修行業(yè),起初也不順利,但他一直努力堅持,如今干了幾十年的汽修,技藝上越來越嫻熟,家里的日子也一天比一天好。
父親的現(xiàn)身說法讓龔鑫動搖了。恰好這時,朋友給他推薦了一份去烘焙培訓機構做老師的工作。這突如其來的新工作機會,喚醒了他兒時的夢想:做一名老師,教書育人。于是,龔鑫歡快地應承下來。
正是這份工作的及時出現(xiàn),讓龔鑫重新認識了烘焙。進入培訓機構后,龔鑫一邊系統(tǒng)、深入地學習西點制作工藝及理論知識,一邊把制作經(jīng)驗教授給學生。邊學習邊輸出的工作方式,讓龔鑫徹底喜愛上了烘焙。愛烘焙,自然會對技術提升有執(zhí)著的追求。然而,這個培訓機構相當于一個速成班,如何學到更多的知識,成了龔鑫需要思考的問題。
后來,在師傅的推薦下,龔鑫來到了蘇州王森烘焙學校深造。經(jīng)過三個月的學習后,他成功應聘到烘焙教練這個職位。從此,龔鑫帶著學生學習蛋糕、餅干的制作,遇到學生解決不了的問題,他總是不厭其煩地手把手教給學生。
潛心學藝,實力奪冠
龔鑫制作西點非常注重細節(jié)的把控,一年多后,接觸到藝術面包,他把這個特質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。也是從那時候起,他不可救藥地愛上了藝術面包的制作。
從不會做法棍面包到成為藝術面包的制作高手,天賦和興趣之外,這背后更多是龔鑫付出的汗水和堅持。起初龔鑫對法式、起酥類面包制作不熟,他想:身為老師,要有足夠的資本去帶學生,必須有過硬的本領。在高度責任感的驅(qū)使下,工作之余他主動向?qū)W校申請練習材料,夜晚在寂靜的教室里不停地練習法式西點的制作。第二天便帶著成品去辦公室,向其他老師請教問題。
功夫不負有心人,龔鑫的技藝很快得到了大幅提升。在一次內(nèi)部比賽中因成績顯著,他被選中加入賽事委員會,幸運地成為了技術總監(jiān)朋福東的助手。2017年,龔鑫和朋老師一起參加了世界面包大賽,獲得六國精英賽冠軍,刷新了中國隊在世界面包大賽的最高成績。此次比賽拓寬了龔鑫的知識面,也打開了他的視野,從此他堅定地視烘焙為畢生追求的事業(yè)。
時間飛逝,很快迎來第10屆烘焙世界杯,龔鑫決定參加這場比賽。他問自己:西點烘焙一直都是西方國家的強勢項目,我如何在比賽中脫穎而出呢?考慮再三,他決定在作品的創(chuàng)意上下功夫。聽聞大賽的主題是“國家深入人心的音樂”,第一時間出現(xiàn)在他腦海里的是我國的京劇和熊貓,他將功夫熊貓結(jié)合中國傳統(tǒng)樂器設定成為自己作品的主題創(chuàng)意。
本次總決賽,共有中國、法國、日本、韓國等12支代表隊。剛到法國巴黎,龔鑫便投入到比賽前的緊張訓練中。然而,第一次訓練,龔鑫剛做好的藝術面包造型很快就倒下了,第二次訓練時,情況同樣如此,龔鑫沮喪至極。法國的技術人員現(xiàn)場幫他分析原因,認為很有可能是糖或面團的問題。龔鑫嘗試更換后,問題依然沒有得到解決,龔鑫著急了。在工作人員的幫助下,他來到了法國當?shù)匾患颐娣蹚S,終于找到了面包造型無法支撐的原因,原來是制作面包用到的黑麥粉有著不同的品種,更換黑麥粉品種后進行了第三次訓練,面包造型再也沒有倒下來。為了贏得比賽,龔鑫不斷調(diào)整操作細節(jié),在操作臺前一站就是10個小時。制作這款藝術面包要用到七種不同的面團,包括燙面面團、糖漿面團、面糊面團、法式發(fā)酵面團等,這些面團都是手工制作的,這樣可以讓作品細節(jié)更精致細膩,技術的難點在于面團烘烤后是否能夠達到創(chuàng)作者所想要的色彩和形狀。在烘烤的過程中面團很容易遇到起泡、變形、顏色烤出來變色等情況,如何規(guī)避這些問題,考驗的是一個選手對原材料以及設備的掌控程度。作品里面,發(fā)酵面團的最終大小也是藝術面包的難點之一。同時各個配件拼接點之間的尺寸誤差要接近于零,才能保證制作出來的作品完美。
龔鑫最終以“和平大使——音樂熊貓”奪冠。站在作品面前,龔鑫介紹說:“我制作的功夫熊貓,天賦了得,可以玩轉(zhuǎn)各種中國民族樂器,并向各國使節(jié)傳達和平、友好,它用音樂帶給所有人快樂和美好。整個作品在祥云配件裝飾中呈現(xiàn),提升了仙氣和靈性。”
龔鑫坦言,比賽這條路讓他幸運地走到了世界之巔,接下來他最想做的事,是把這一路走來所取得的寶貴經(jīng)驗傳承給后面參加比賽的學生。身為冠軍,龔鑫并不覺得自己有多了不起,因為他始終相信:“如果世界上有奇跡,那只是努力的另一個名字!”
(編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com)