琥珀水晶稱“丁蹄”

沈嘉祿

在我的美食詞典里，丁蹄就是楓涇古鎮的同義詞。

第一次吃丁蹄還是在三十多年前。參加某雜志社筆會，大巴在楓涇服務站稍作停留，我買了一只大名鼎鼎的丁蹄。回到家里，打開荷葉包，快刀切片，對著陽光一照，肥瘦之間夾著皮凍，竟有琥珀般的美艷。老爸感嘆道：想不到丁蹄還在！他上一次吃丁蹄是在“大躍進”時代。

“丁蹄，丁義興百年老店出品，在巴拿馬萬國博覽會和萊比錫國際博覽會上得過金獎的呢！” 他說。不過十年浩劫一起，就像八寶飯改名為“甜飯”，丁蹄也改名為“紅蹄”了。因此在改革開放的春風里能與丁蹄重逢，他老人家有點小感慨，晚上乘興喝了一杯特加飯。

這些年來金山區的旅游開發緊鑼密鼓，楓涇古鎮是一大亮點，但是很奇怪，丁蹄的名氣反倒被周莊的萬三蹄蓋了下去。三年前我隨一個媒體采訪團去楓涇古鎮，要求去丁義興探訪一下。在粉墻黛瓦的丁家舊宅有一間丁蹄作坊展覽館，以蠟像與圖文資料再現丁蹄的歷史文化與制作技藝。

在改革開放的春風里能與丁蹄重逢，他老人家有點小感慨。

話說清代咸豐二年（1852），有一條姓丁的漢子在鎮南張家橋開了一家丁義興酒店。此時楓涇已是江南繁華所在，民眾消費水平不低，丁老板取楓涇豬后腿，用嘉善三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州冰糖以及丁香、桂皮和生姜等調味，經柴火“三文三旺”歷煉后出鍋拆骨冷卻，切片裝盆。

這只本幫風格的紅燒蹄髈賣相不錯，鹵凍色如琥珀，肉皮則狀如壽山，大口咀嚼，無比過癮。酒客醺然間將下酒恩物呼作“丁蹄”，并口口相傳了一個半世紀。清末，紅頂商人胡雪巖將丁蹄帶到京城進呈皇上，這貨就此列入江南貢品，年年往紫禁城里送。

我注意到幾個關鍵細節：一、楓涇豬系太湖良種，細皮肉白，肥瘦適中，用來烹制丁蹄，就有了良好的口感基礎。二、丁蹄老鹵中是加了芳香型中藥材的。三、烹治丁蹄重在火功。蹄髈放入鍋中后要經過“三旺三文”的歷煉，輕易不得翻動，整個過程為四小時。2007年，“楓涇丁蹄制作技藝”被列入上海市非物質文化遺產名錄。

參觀結束，我特地買了一只丁蹄回家。鄉土氣息的竹籃改為塑封包裝了，這個也能理解，因為這個包裝更便于網絡銷售。但回家打開后發現居然畫風有變，分明是白湯烹制，難道丁蹄被鎮江肴肉招安了？馬上找出名片打電話給非遺傳承人沈云金先生。“我的本家”18歲入行，是楓涇丁蹄制作技藝第六代傳人張桂發的徒弟，現任丁義興食品股份有限公司生產部經理。他聽了我的“投訴”后哈哈大笑：“沒錯，丁蹄一直是濃油赤醬的本幫風格，但外地客人認為口感偏甜，難以適應，于是我們就研發了一款暴腌后以原鹵白湯燜制的丁蹄，稱為‘水晶丁蹄，與傳統的‘琥珀丁蹄相對應，市場反應不錯。”

據沈經理介紹，這些年來丁蹄不僅實現包裝迭代，進入線上銷售，還研發了無糖、低鹽、香辣、藥膳等幾個味型和品種。前幾年沈經理還拜訪了松江區名醫徐小云，根據不同季節在老鹵中添加大麥、決明子、枸杞、大棗等中藥材，同時還引進了黑毛豬、愛森肉以方便多層次顧客的選擇。

甲子疫情初起階段，我收到金山朋友及時快遞來的一盒丁蹄，內有“琥珀”和“水晶”兩只丁蹄，真是雪中送炭。

吃過春筍和蠶豆，夏天就在薰風中來臨，我打電話給久未晤面的沈經理，得知他在去年被上海市總工會評為“上海工匠”，祝賀之余再建議他開發“糟香丁蹄”。他朗聲大笑：“這是好主意，等我們研發成功后給你快遞一只嘗嘗，多提意見啊！”