淺析餐飲企業的成本控制問題與對策

胡蘭

摘要：近幾年我國經濟發展十分迅速，各行各業也都實現了的發展。但是隨著經濟的發展，隨之而來的便是各個行業的負面問題，競爭與挑戰變得愈發激烈。當這些行業都面臨著非常嚴峻的問題與壓力時，餐飲行業作為一個與消費者關系密切的行業也不例外，在成本控制以及衛生等方面經常被曝出各種行業問題。對于我國的各大酒店而言要想在激烈的市場環境中獲取到足夠的經濟效益，就必須要強化內部控制，以及各項成本的控制，實現成本的高效化管控。當成本控制可以得到很好地把控，餐飲企業就不會出現過度浪費等狀況，畢竟成本對于任何從事餐飲行業的單位而言都是非常重要的環節，對成本控制得當，相關餐飲單位的經營效益也會得到大幅提升。在本文中筆者結合自身所學知識以及實踐經驗，以S酒店作為案例，從相關概念入手進一步的分析了餐飲行業所存在的普遍性問題，然后針對于所發現的問題，提出了具有針對性的建議對策，希望可以為餐飲行業的成本控制問題的妥善解決提供借鑒意義。

關鍵詞：成本控制;餐飲;發展

一、酒店餐飲管理成本控制的相關概述

（一）關于酒店餐飲成本控制的內涵

對于酒店餐飲成本的控制工作而言，就是需要于酒店整體的經營過程當中，針對于餐飲中的部分重要業務范圍中所涉及到的各種開支展開合理化科學化的安排，避免出現浪費的整個工作過程。即，能夠在確保酒店服務以及各項工作都比較完善的情況下，去減少開支，杜絕浪費，并做到節能減排。

（二）關于酒店開展成本控制工作的重要意義

想要做好酒店的成本控制工作，就要通過科學衛生的方式去對酒店中的各種物品去重復性的利用，并增加易耗品的實際周轉率，讓資源能夠實現合理化的運用。進而增加餐飲的利潤。主要可以體現在這樣幾個方面中：

1.做好成本控制工作是酒店餐飲業務開展的必要條件

無論任何一家企業，其最重要的目的就是獲取利潤，而合理的去對成本進行控制，必然是增加酒店利潤率的重要辦法。在對酒店的成本展開控制工作的時候，需要涉及到很多方面，如規格、價格等。再就是要重視酒店當中的食品，畢竟食品的成本與毛利率能夠決定相關酒店中食品的市場具體價格。所以想要做好酒店成本的控制，做好酒店餐飲方面的利潤把控尤為重要。

2.做好成本控制，也容易實現客戶最大滿意度，維護客戶利益。

假若酒店將成本管理工作做到位，就可以讓那些來到酒店消費的顧客享受到優雅環境，提供服務以及美味佳肴的同時，還可以感受到酒店所做出的讓利性關懷，讓顧客感受到酒店老板的人性化，這樣就可以重復的吸引顧客來店里消費。這樣酒店就可擁有大量的回頭客，然后增加酒店的銷量，并實現業績的增加。

3.酒店餐飲部門的經營必然需要成本控制

從一家酒店對于餐飲服務方面的質量上，能夠反應出這家酒店綜合的管理能力強弱，如果管理水平較高的話，那么酒店中的餐飲成本工作就會控制的越好。相反的，如果管理的水平很低，那么成本控制工作也就會越弱一些。所以，對于酒店而言，其對餐飲成本的控制，以及酒店水平的管理都是酒店發展時非常重要的管理對象。

二、S酒店在餐飲成本的控制方面所存在的問題

（一）對成本的把控性不夠

S酒店屬于一家位于三線城市的中等酒店，所以受到外部大環境因素的影響，所招聘到的工作人員在文化水平方面都不高。盡管S酒店的管理人員意識到了成本管理的重要性，尤其是在餐飲方面積極的推動成本管控工作，但是并不是所有的員工都能理解酒店各項工作背后的深刻意義，所以有時候很多員工都不配合。無法配合酒店要求，無法真正實現節能減排，也無法去將各種口號落實到實處，因此致使S酒店的成本管控執行力非常低，效果較差。

（二）餐飲多個方面的成本控制都極為薄弱

首先，在采購方面。S大酒店的廚師主要負責將需要的菜品列出來，然后將信息傳達給采購人員，然后采購的工作人員會按照廚師的菜單去進行采購，但是很多時候因為缺乏做菜經驗，也缺乏溝通，所以經常出現“近似”、“類似”某種菜品的狀況，無法按照原計劃去采購，所以，導致顧客最終品嘗到的菜品等都無法確保最佳的品質。其次，在驗收方面，曾經查到該酒店的供貨商與采購部門工作人員相互勾結，將品質差的物品購進，不僅質量差且價格也較高，讓好的產品中混入大量這種質量差的產品，最終一起被送到庫房，端上餐桌，造成極大的浪費，對酒店利益也是無形的損害。再就是保管環節，S酒店依舊沒有將計算機技術運用起來，所以容易出現遺漏，損毀等狀況。通常而言，倉庫保管人員需要將倉庫物品分門別類放置在合適的位置，并使用計算機掃碼錄入系統，對瓜果蔬菜的使用速度、保質期有一個統籌性的安排，減少滯銷蔬菜的存放或直接停止存放，并認真填寫貨物進出倉庫的程序。

（三）對成本控制的主動性方面較差

S酒店的員工在主動性方面非常差，這與該酒店實施成本控制科學化管理的時間較晚有關，通常而言只有員工可以積極主動的完成對成本的控制，才可以確保整個酒店的成本控制工作高效化完成。如果單純的去靠制度進行約束，必然是效果不佳的，但是S酒店目前主要就是依靠制度約束，所以有待改進。

（四）管理方法比較老舊

酒店餐飲部門已經形成了一定的心態，遵循更多的傳統管理和生產方式，并沒有在與新興餐飲企業的競爭中取得突破和創新，因此當面臨價格上漲和利潤競爭的壓力時，S酒店的管理者都會感到十分困惑。

（五）生產成本不斷增加，給酒店餐飲帶來了極大壓力

各種原材料價格的不斷提升，以及各種能耗的增加，以及人力成本的增加，都讓酒店的運營成本無限增加，所以，給酒店帶來了很大的壓力。這樣酒店的管理者不得不對各項成本支出，考慮周全。

三、對酒店餐飲成本進行控制的相關建議

（一）對成本的把控性不夠

成本控制是企業生存發展的基礎，酒店需要建立完整的成本管理體系，并在這個體系的基礎上培養員工成本控制的主觀意識，嚴格控制酒店餐飲的生產環節。

（二）實施獎勵懲罰機制，激發員工主動性

想要完成良好的成本控制性工作，也可以采用獎勵與懲罰相結合的這種管理方式，對內部員工的管理必然可以更好的完成成本控制。對于那些優秀的員工要進行表彰，與獎勵，在酒店的大會上進行公開的表揚，鼓勵其他員工向其學習，在酒店中形成良好的成本控制氛圍。而對于那些對成本控制不好，浪費較多的員工，則給予批評，并在薪酬方面體現出懲罰警示，鼓勵其向優秀同事學習。

（三）成本差異化管理分析，科學安排

S酒店要想做好成本控制的工作，就必須要實現差異化分析管理，分季度開展成本分析，并去認真的了解酒店中的成本數據。因為該S酒店位于沿海地區，所以季節顧客飲食的影響較大，可以按月為周期，12個月份分成四個周期，重視每個季節餐飲成本的管理，如在水果、菜品等方面，科學設計，推出新品，節約成本，實現差異化管理，減少資金的消耗。

（四）開發潛力，并提升素質

對于現在企業而言，人力資源尤為重要，人力資源對于酒店目標的實現有著重要意義。那些資質比較差，且沒有經過系統性培訓的員工，在上崗之后可能工作效率就特別差，甚至無法勝任崗位工作。就算能夠應付工作，工作效率也比較低，服務態度不佳，引起顧客方案，甚至投訴。所以需要酒店方面安排固定的部門對于新招聘的員工進行培訓，進而提升工作人員的工作效率，增強員工的責任感，并為員工建立起足夠好行為習慣。讓員工可以積極主動的參與到酒店餐飲業的各項成本管控工作當中。

（五）提升成本信息系統的使用效率

采用科學的信心系統，尤其是財務平臺，去開展各項工作，如采購、財務分析、資源整合等操作，只有這樣才可以給酒店中的資金、物質等都帶來非常好的幫助。可以將酒店中餐飲工作的各個環節都和計算機進行連接，進而實現完全性的集成。于這種綜合性較強的大框架之下，進一步的建立起對酒店成本的科學性核算，并完成對酒店毛利率、凈利率，以及周轉周期的財務性分析與判斷，進而作出科學的控制工作。

四、結語

對于酒店的發展而言，必須要做好餐飲成本的控制，畢竟餐飲屬于酒店中非常重要的一部分工作，在酒店長期的發展中，如果做好了餐飲成本控制工作，不管對于績效考核，還是成本控制，以及組織發展都是非常有利的。對于處于競爭大環境下的各大酒店而言，只要那些能夠做好餐飲成本管控工作的餐飲酒店，才會不斷提升自身的競爭力，并長久發展下去。

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