再提分餐制：推廣難在哪

新冠肺炎疫情下，餐飲衛生再次成為社會熱點話題。近日，北京、上海、廣州、溫州等地，以倡議書、海報、歌曲短視頻等形式呼吁人們推廣分餐制，使用“公筷”就餐。此次疫情，能否成為新的契機，讓分餐制真正走入百姓生活？

再次被提及推廣的分餐制

近日，北京、上海、廣州、溫州等多地發出分餐制、公筷制的倡議。世界中餐業聯合會向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》，據其介紹，目前已有10多個省份的200多家餐飲企業響應。

“合餐”是很多疾病發生的重要原因之一。根據世界衛生組織統計，食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。事實上，中國是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發病率國家之一，超過世界平均水平。

疫情期間，很多家庭開始踐行分餐。作為分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固執”不同意，這次趁著新冠肺炎疫情，徹底把道理講通了。

火鍋“潮界”負責人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經理鄭玨介紹，疫情期間，針對堂食客人，均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

分餐制推廣難在哪兒

事實上，2003年“非典”疫情時，許多餐廳推出分餐制，北京、廣州、濟南等城市也進行過相關的倡導。然而不久之后，分餐制便不見了蹤影。

分餐制難推行，首先是成本高。張正偉介紹，分餐制一般分兩種，一是消費者在餐桌上點單，然后由廚師來分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出錯，與顧客的溝通成本也提高;二是由服務員在調理臺或餐桌上布菜，但這樣延長了服務時間，提升了人工成本。合餐制下，一個服務員可以兼顧兩個包廂;分餐制下，一個包廂可能需要兩到三個服務員。另一方面，張正偉擔心分餐對菜的品質產生影響，餐飲行業內有一句話，“一燙頂三鮮”。分成小份后，菜涼得快，可能影響品質。

“如果顧客沒有需求，餐廳其實沒有動力主動進行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考慮到上述問題，就不敢做了?！睆堈齻フf。

在消費者看來，則是“合餐”餐飲傳統已久，習慣難改。整雞整魚的做菜方式、講究團圓的熱鬧氛圍都不適合分餐。更有不少人因為“面子”不想分餐，怕親人朋友間覺得“生分”。

推行分餐制需形成“正循環”

未來如何推進分餐制？多個商家認為，公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡單。西部馬華餐飲集團創始人馬華介紹，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標語要求消費者保持合理間距、一人就餐，“未來我們也會考慮用線上粉絲營銷、線下張貼標語的方式去推廣公筷制文化?！?/p>

“可以明確強制施行公勺公筷，并加強對餐館的巡檢?！闭憬瓗煼洞髮W民俗學副教授宣炳善建議，將此次疫情作為分餐制推廣的契機。事實上，無論是采取收費分餐服務，還是提供公勺公筷，其目的都在于在全社會形成分餐的文化?！跋M者提出足夠強烈的需求，商家有動力不斷改進服務，才能形成一個正向循環。”張正偉介紹。（綜合自《新安晚報》《經濟參考報》）