廚房修辭學

下過幾次廚，深感其中有統籌法，更有修辭學。

聞一多說，詩有三美，音樂美、繪畫美、建筑美。菜肴的音樂美是聽名稱，繪畫美是看配色，建筑美則是在刀功與擺盤上顯山露水。

姜絲、蔥花、蒜蓉，像白樂天、張恨水、徐悲鴻，名字都很對仗。陳醋、生抽，猶如陸九淵、仇十洲，近似對偶。秋葵、冬筍，百合、千張，圣女果、羅漢豆，組合看來也頗有詩意。

菜的色香味，色在香和味之前。菜之色，如同人的外表，具有優先性。人們常說“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜色是影響食欲的第一要素，也是第一印象。

紅椒、黃花、紫蘇，雖非魚翅熊掌，單論色彩卻不乏華麗之相，仿佛紅墻碧瓦，滿朝朱紫，富貴也。一碗高湯，點綴幾段青翠的香蔥，撒上數片碧綠的香菜，就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄的紅絲巾，更增韻味，長精神，會引來老饕，勾出饞蟲。

從菜形來看，蓮藕適合切片，萵筍不妨削絲，做生菜可以不用刀，或剝或撕都行，黃魚、對蝦最好留頭，蟶子、蛤蜊、鮑魚不宜去殼，這樣才能保留原味，而且形態多樣，有層次感。例如藕片就是圓中多孔，仿佛繪畫里的留白，雕刻中的鏤空，再炒一點切碎的青椒、紅椒蓋上去，它們會從藕孔跌落到藕片之間，似掩非掩，欲見不見，宛若蘇州園林中的漏花窗，都有借景之妙。

做菜比洗碗有意思，就在于做菜可以是創造性的，配料、程序、切法都是可以創新的。傳說金圣嘆就發現花生米配豆腐干，吃起來如核桃或火腿。

（摘自2019年12月19日《解放日報》）