運輸后放牧對山羊生理條件和肉質性狀的影響

黃祥元，唐 偉，龍冰雁，蔣艾青

（永州職業技術學院，湖南永州 425000）

生產過程將動物從農場運送到屠宰場通常會對動物造成應激，因為車輛振動和運動對動物比較陌生，可能會引起動物發生應激反應。目前大約30%的小養殖戶通常需要3～6 h以上的步行和車輛來運輸動物。動物在運輸過程中會受到各種各樣的生理和心理應激。不同應激源可能通過改變下丘腦-垂體-腎上腺軸的作用來改變動物體內的穩態（Haddad 等，2002）。Knowles（1999）證明了牛在運輸應激下血漿皮質醇的變化，其中甲狀腺激素，即三碘甲狀腺氨酸（T3）和甲狀腺素（T4），也被發現對運輸應激有反應。這些結果表明，測定血液中的皮質醇和甲狀腺激素對運輸動物的應激評估是有效的。此外，屠宰前的激素紊亂可能會降低肉質。肉中糖原水平的降低是由應激引起的一種重要的代謝變化，會導致屠宰后肌肉酸性水平增加，導致肉中有令人不快的味道。動物在屠宰前處于消耗肌糖原水平的環境中時，通常會看到深色肌肉，屠宰后肌肉較高的pH和較暗的肌肉狀況對肉質有負面影響。肉質與運輸應激之間負相關，Fazio等（2015）認為，運輸超過6 h的山羊會導致pH升高、滴水損失和蒸煮損失提高，以及肌肉系水力下降，這種不可避免的應激是導致肉類質量下降的原因，給肉類行業帶來經濟損失。因此，有必要建立一種方法，可以最小化或防止屠宰前應激，特別是運輸應激。Ali和Al-Qarawi（2002）通過使用藥物來減輕或避免家畜或實驗室動物的應激。但由于肉類中殘留藥物的風險很高，對此類藥物的使用受到限制，因此，在運輸過程中和運輸后確定降低動物應激的新方法至關重要。Minka和Ayo（2013）認為，山羊在運輸后需要72 h的放牧才能恢復其體重、肌肉顏色和激素特性。到目前為止，關于運輸后放牧期對山羊肉質和激素調節影響的報道有限。因此，本研究旨在揭示運輸后放牧時間對山羊生理條件和肉質性狀的影響。

1 材料與方法

1.1 飼養管理與試驗設計 試驗選擇24只閹割雄公羊，隨機分為4組，每組6個重復，每個重復1只羊。對照組未運輸，T1組運輸前6 h行走30 min，之后人為驅使行走30 min。T2組運輸后48 h放牧，T3組運輸后72 h放牧。運輸期間車輛均提供飲水。

1.2 血清樣品采集與分析 動物屠宰前，在每個實驗方案結束時用無菌注射器從每只山羊的頸靜脈采集血液樣本。分別在運輸后步行48 h、放牧72 h后收集T1～T3組血液樣品。所有試驗結束后收集對照組血樣。所有血液樣本在4℃條件下3000 g離心15 min收集血清，-20℃保存待測。

采用放射免疫分析試劑盒測定總T3和總T4濃度（試劑盒購自北京北方生物技術研究所），這些放射免疫分析試劑盒是基于放射性標記和未標記抗原在抗體結合位點上的競爭方法。采用雙抗體提取技術分離游離的放射性標記抗原后，用伽瑪計數法測定與抗體結合的放射性標記抗原的放射性。樣品T3和T4濃度按檢測試劑盒制造商提供的方案中規定的方法計算。采用酶聯免疫吸附法檢測皮質醇濃度（北京北方生物技術研究所），所有的檢測程序都按照檢測試劑盒制造商提供的方案進行。T3的最低檢測劑量為0.5 ng/mL，T4為0.2 ng/mL。T3的-檢測內變異系數為5.9%，T4為4.2%。本試驗檢測到的最低皮質醇濃度為2 nmol/mL，內在CV為5.6%。

1.3 肌肉樣本收集與分析 采血后，以頸動脈出血的山羊為供血對象，以二甲苯為麻醉藥物，取12～13肋間肋眼區，采集背長肌進行肉質分析。用50 mL蒸餾水將5 g肌肉樣本均質，用pH計對每個肌肉樣本測量3次，取其平均值作為樣本值。稱一塊肌肉樣本（A），裝入塑料袋中，在80℃的熱水中加熱1 h，加熱后的樣品在自來水下冷卻30 min，從袋子中取出吸干，再次稱重（B），蒸煮損失計算公式如下：

蒸煮損失=（A-B）×100/A。

滴水損失采用標準袋法測量，以肌肉樣本（40～50 g）在4℃、48 h的密閉容器中懸浮期間的失重百分率表示。將300 mg肌肉樣本壓在濾紙上保持5 min，之后，用面積計測量滲入被壓肌肉樣本周圍濾紙釋放水的面積，參考Nuraini等（2013）的方法計算肌肉系水力。在室溫（25±3）℃下，用色度計測量每個肌肉樣本3次，并計算平均值。

1.4 統計分析 使用SAS軟件對數據進行單因素方差分析，數據首先通過一般線性性模型方差分析程序進行分析，并使用鄧肯最小顯著性多量程檢驗對平均值進行比較。所有數據均以“均數±標準誤”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同處理對血清激素水平的影響 由表1可知，與對照組相比，T1組和T2組血清T3和T4濃度顯著降低（P＜0.05）。T3組血清皮質醇濃度顯著高于其他三組（P＜0.05）。T1和T2組較對照組顯著提高了血清中性粒細胞與淋巴細胞的比值（P ＜ 0.05）。

表1 不同處理對山羊血清激素水平的影響

2.2 不同處理對肉品質的影響 由表2可知，T1組肌肉pH顯著高于其他三組（P＜0.05）。對照組與各處理組對肌肉的蒸煮損失影響有顯著差異（P＜0.05），其中對照組最高，T2組最低。T2和T3組肌肉滴水損失顯著高于對照組和T1組（P＜0.05），但對照組和T1組對肌肉滴水損失的影響無顯著差異（P＞0.05）。T1組較對照組顯著提高了肌肉的系水力（P＜0.05），而T2組較其他三組顯著降低了肌肉的系水力（P＜0.05）。

表2 不同處理對山羊肌肉品質參數的影響

2.3 不同處理對肌肉顏色的影響 由表3可知，運輸后顯著降低了肌肉亮度、紅度和黃度值（P＜0.05），表明運輸后山羊的肌肉比未運輸山羊的肌肉顏色更深，紅色更少，黃色更少。運輸后放牧組肌肉亮度、紅度和黃度值與對照組相比有顯著性差異（P＜0.05），其中T3組亮度和黃度值更高。與對照組相比，T2組肌肉顯示出更少的黃色（P＜0.05）。雖然T3組個體肉色值差異有統計學意義（P＜0.05），但與對照組相比，T3組整體肌肉顏色變化無統計學意義（P＞0.05）。

表3 不同處理對山羊肌肉顏色的影響

3 討論

血液循環中激素濃度的變化是應激的一個重要指標。在本研究中，兩個運輸組（T1和T2）血清中T3和T4濃度較對照組明顯降低，這與Maheshwari等（2013）在牛上的研究結果一致。在本研究中，T1組在運輸后步行30 min后采集血樣，步行可能減輕運輸應激對山羊的影響，穩定了運輸應激后山羊的生理狀態，因為在T3組中T3和T4濃度達到相對正常的水平。血液中皮質醇濃度也是應激的一個指標。許多研究表明，運輸后皮質醇濃度升高，如Kannan等（2000）研究表明，在母羊中，這一過程在0 h后達到高峰。Maheshwari等（2013）也發現，運輸與水牛皮質醇水平升高之間存在顯著關系，在運輸后的短時間內升高。在本研究中，T1組的皮質醇水平與對照組相似，T1組山羊在運輸后步行30 min后采血，皮質醇水平似乎在運輸或步行期間達到高峰，在取樣時降至正常水平。T2組山羊的皮質醇水平略高于對照組，但T3組山羊的皮質醇水平明顯高于對照組。

研究表明，運輸應激會影響動物的免疫系統。中性粒細胞與淋巴細胞比值是評估免疫系統應激程度的指標。Kannan等（2000）報道了運輸后山羊的中性粒細胞與淋巴細胞比值高于運輸前。本研究中，3個運輸組的中性粒細胞與淋巴細胞比值均顯著高于對照組，這表明即使在運輸后72 h，免疫系統仍然受到抑制。已有研究表明，皮質醇通過抑制中性粒細胞凋亡和增加循環中性粒細胞計數來延長中性粒細胞的壽命（Butcher和Lord，2004）。雖然本研究中T1組的皮質醇濃度與對照組相似，但T1組中性粒細胞與淋巴細胞比值明顯高于對照組，這種現象可能是由于時間滯后造成的，因為在運輸和行走過程中，皮質醇濃度升高，血液樣本采集時循環中性粒細胞計數增加。

肌肉pH是肉類品質的主要評價因子，而pH的變化取決于肌肉中糖原的預先積累，應激（如轉移和運輸）加速糖原代謝成乳酸，提高屠宰后肌肉的pH。在本研究中，T1組山羊的最終肌肉pH顯著高于對照組，這一結果表明，T1組糖原濃度因運輸應激而降低。但T3組最終肌肉pH與對照組相似，提示放牧72 h可恢復肌肉糖原濃度。Kadim等（2007）報道，運輸后的綿羊系水力低于未運輸綿羊。而在本研究中，T1組的系水力明顯高于對照組。一般來說，系水力受pH和三磷酸腺苷量的影響，較高的pH會導致較高的系水力。肌肉顏色是消費者選擇肉類最重要的標準之一，消費者普遍喜歡顏色正常的肉類，對顏色太淺或太深的肉類選擇性較低。本研究中，T1和T2組山羊的L*、a*和b*值顯著降低，結果表明，與對照組相比，這些組的肌肉顏色更深，紅色和黃色更少。T1和T2組肌肉的L*、a*和b*值較低，與這些結果一致，表明即使在放牧1 d后山羊仍未從運輸壓力中恢復。

4 結論

食用動物的運輸是一項常規工作，運輸應激對山羊生理狀態和肉質產生不利影響。運輸后72 h放牧除了顯著提高血清皮質醇水平，降低部分肌肉品質外，可以緩解運輸應激對山羊的影響。