辣椒素類物質抑菌作用的研究

鄒心怡　白妍妍　彭秋萍　

【摘要】本研究從微生物的角度進行實驗探討辣椒素的抑菌作用。目的一在于通過微生物對辣椒素的反應，探討辣椒素的抑菌生理功能，為辣椒制品的加工與貯藏找到實驗依據，為辣椒素的防病治病找到實驗依據。目的二在于通過對辣椒素抑菌作用的研究與評價為辣椒素及其制品的保健提供理論依據，來促進辣椒素保健產品的開發，這對提高辣椒素的利用價值也有著十分重要的意義。

【關鍵詞】辣椒素? 抑菌作用? 最小抑菌濃度

國外研究專家學者的研究實驗表明，辣椒素類物質對食品還具有一定的抑菌防腐作用，辣椒素可以促進腎上腺分泌茶多酚胺并顯著抑制蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌，辣椒提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、漢遜氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有強烈的抑制作用，說明它不僅能抑制細菌，而且也能抑制真菌，可作為食品防腐抑菌劑，對人體攝入安全無害。

一、辣椒素各種濃度原液的制備

用分析天平準確稱量辣椒素樣品，制成含10ml/mg的辣椒素95%的乙醇制備液，再用36%乙醇依次稀釋制成各種濃度的辣椒素溶液。

二、各種培養基的制備

制備適于大腸桿菌用牛肉蛋白陳培養基、黑曲霉菌用PDA培養基、葡萄酒酵母菌用麥芽汁瓊脂培養基。

三、細菌來源

從美國模式培養物集存庫（American type culture collection，ATCC）處購買大腸桿菌、黑曲霉菌、葡萄酒酵母菌這三種常見致食品霉變的標準菌株

四、各種細菌種菌懸液的制備

取活化培養好的菌株，用接種環分別挑取少量細菌、霉菌孢子和酵母菌體，各放入9 ml無菌生理鹽水中，搖勻，制成孢子、菌體懸浮液，使菌懸液中細菌數為1～2x108個/mL、霉菌孢子數為1～8x 106個/mL、酵母菌數為1～7x106個/mL。

五、辣椒素抑菌作用的檢測

首先將配制好的PDA培養基、麥芽汁培養基、牛肉膏蛋白陳培養基于121 C滅菌20 min，冷卻至46 C左右。在無菌操作條件下將牛津杯放入無菌培養皿中央，移取1 mL菌懸液注入培養皿邊緣。然后將培養基倒入培養皿內，緩慢晃動平皿使培養基與菌懸液充分混勻，待培養基完全凝固后，取出牛津杯。

移取辣椒素原液30 uL分別打入培養基平板的小孔內。培養箱培養過夜，觀察辣椒素抑菌情況及最低抑菌濃度（MIC）。重復操作三次。

實驗以苯酸鉀液和山梨酸鉀液為對照藥物。

六、實驗數據處理

采用SPSS18.0統計軟件包的方差分析開展試驗數據的處理，試驗重復3次，取3次試驗的平均值，以p<0.05為差異有統計學意義，實驗數據見表1。

七、實驗結論

辣椒素具有一定的抑菌作用，其對酵母菌有較好的抑制作用，對細菌和霉菌抑制作用較弱。辣椒素的MIC值分別為葡萄酒酵母菌80 mg/L、大腸桿菌200mg/L、曲霉菌240mg/L。

八、實驗展望

我國是一個辣椒生產和消費的大國，但是在辣椒系統的研究與產品的開發工作方面與國外相差甚遠，辣椒素在食品工業及醫藥的開發工作的應用前景廣闊。特別是在食品防腐抑菌方面作為一種天然的防腐劑，為食品行業的發展提供更加創新的思路方法。本實驗通過對辣椒素在對不同細菌的影響中探討辣椒素的抑菌作用，為辣椒素的進一步在不同行業的開發利用提供一定實驗基礎。

參考文獻：

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基金項目：項目編號：2018年校級大學生創新創業訓練計劃項目，長醫教[2018]77號-094，指導老師：李萬峰。