“可卷萬物”的鍋子餅

劉世河

民間有一句俗話說：“給山東人一張餅，他們可以用它卷任何食物吃。”此言的確不虛。說起“能卷任何食物”的餅，我首推魯北名吃——鍋子餅。

吃餅的習慣在我國，尤其北方地區由來已久。文獻資料記載，早在2000年前的魏晉時期，齊魯之地就有爐餅、烀餅、湯餅、籠餅、環餅等。鍋子餅原是皇家貴族餐桌上才有的食物，到北宋時期仍為宮廷御食。直到金宋戰爭爆發，宋皇帝被俘，幼帝被迫遷都，御廚們四散流落，鍋子餅才落戶民間。

相傳在明朝末年，山東沾化流鐘有位姓桑的做餅人，在繼承父業的基礎上，結合當地人的口味，調制餅餡兒，融餅和包子的優點為一體，做成了一種獨具特色的面食，深受食客喜愛，名為流鐘鍋子餅。上世紀中期，周總理就曾品嘗過這“一餅可卷萬物”的美味，并稱其為“物美價廉的百姓美食”。

鍋子餅，顧名思義為用鍋烙制的餅。鍋就是普通的平底鐵鍋，而烙制卻絕對是個技術活。首先要選用上等小麥粉以熱水和面。待醒好后，將其分成小孩拳頭大小的面團，拿搟面杖將其搟成圓形的面皮。面皮很薄，但韌勁十足。平底鍋以干柴溫火燒熱，刷油，放入面皮烙制，等面皮漸漸發白后，鏟起面餅，再給鍋底刷些油，把面餅的另一面烙熟。整個烙制過程，講究一個快字，稍有差池，一張餅就會被烤焦。

烙制好的面餅，需晾一會兒，再放入餡料。餡料分葷、素兩種，素餡兒主要由菠菜、韭菜、黃瓜、綠豆芽、青辣椒、鮮蝦米、豆腐皮、粉條末、雞蛋等食材制作;葷餡兒則由豬肚、五花肉、辣腸、雞丁、瘦肉絲等食材制作。當然，店家也可以主隨客變——按照食客的個人口味制作餡料，以彰顯“一餅卷萬物”的精髓。

最經典的葷餡兒當屬五花肉炒豆芽。將肥瘦相當的五花肉放在鍋中大火急炒。那“哧哧啦啦”的聲響，伴著一陣陣的濃香，十分誘人。肉至半熟，放入綠豆芽翻炒，待豆芽出來湯汁，跟五花肉的油脂一混合，便可上餅攤餡兒了。餅皮卷好餡料后，刷一層香油，再放入平底鍋中微煎，至餅皮稍硬，然后于中間一截兩開便可遞于食客手中。一口咬下去，面皮的甜香裹著五花肉的肉香和豆芽的清鮮，瞬間便讓人精神抖擻起來。再慢慢品嚼，這餅和餡兒酥而不硬、香而不膩、味鮮可口，令人過齒難忘。

制作鍋子餅還有一大特色，那就是必須由兩個人共同完成——一般都是夫妻搭檔，女的烙餅，男的制餡兒。制作鍋子餅考驗的不僅僅是廚藝，更是夫妻之間獨有的高度默契。半天下來，二人也許不怎么說話，但其間每一個動作的銜接卻都是恰到好處，天衣無縫。倘若你有閑情，在飽口福之外，能夠花點時間靜靜地觀賞他們技藝嫻熟的一招一式，雖無聲卻心有靈犀的意領神會，絕對是一種難得的眼福。