香椿芽，雨前好滋味

李紅珠

才剛立春，我就開始期盼香椿芽的美妙滋味了。香椿芽嫩葉厚，綠葉紅邊，猶如翡翠配上瑪瑙，而且香味濃郁，是宴客的佳肴。做一盤香椿芽炒雞蛋，春天的氣息頃刻間就從舌尖沁入了身體。晚清政治家康有為也喜歡吃香椿，甚至做了一首《詠香椿》詩：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”香椿芽是樹生蔬菜，不僅營養豐富，而且具有一定藥用價值。

|溪童相對采椿芽|

香椿樹又叫大紅椿樹、春陽樹等，是楝科香椿屬落葉喬木，樹高十幾米，俊朗挺拔，遍布大江南北。香椿還是樹木中的美男子，木材黃褐色且有紅色環帶，紋理漂亮，有光澤，耐腐力強，是做家具、室內裝飾品及造船的優良木材，有“中國桃花心木”之美譽。古人把香椿樹當作吉祥樹，種在庭前屋后，保佑家宅興旺。歷史上，香椿樹是長壽的象征，莊子《逍遙游》中寫道：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”古人將已過耄耋之年的父親稱為“椿庭”，用“椿萱并茂”形容父母健康長壽。

香椿幼嫩的芽葉芳香可口，是春季特有的美味，在缺少蔬菜的北方早春尤為珍貴。春風吹過，香椿芽快速生發，欣欣向榮。宋金對峙時期，北方文壇盟主元好問曾在《溪童》一詩中寫道：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。”詩中描寫暮春時節，一群活潑的小孩子在溪邊采摘香椿芽的情景，從一個側面說明香椿芽在宋金時期已經是小孩子們都知道的美味了。香椿不但是春季的時令美食，饑荒時期還是救饑的口糧，這已被記載在明代徐光啟所著的《農政全書》中。

|食之竟月香齒頰|

中國人吃香椿芽的歷史由來已久。傳說，早在漢代我們的祖先就食用香椿。北宋蘇頌在《本草圖經》中寫道：“椿木實，而葉香，可啖。”

民間有“吃春”的說法。古時候，每到萬物復蘇的春季，大家都要踏青、吃“春宴”，成群結伴去野外采摘新鮮的香椿芽，以滿足對春鮮的需求。現代研究顯示：香椿芽不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，其維生素B族的含量在蔬菜里名列前茅，還含脂肪、糖和粗纖維等營養成分。

香椿芽入菜，吃法很多。明代美食家高濂在《遵生八箋》中把香椿芽的吃法做了整理歸類：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”現如今各地常見的吃法有鹽漬香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、椿苗拌三絲、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭、油炸香椿魚等。香椿芽拌豆腐顏色白綠分明、清爽少油，是可口的健康涼菜;香椿芽炒雞蛋，金黃翠綠相間，味道鮮美，還有滋補功效;也可將香椿芽與大米一起煮粥，調以香油、精鹽等，香糯可口。

|健脾開胃潤肌膚|

香椿樹的根皮和果實可入藥，有收斂止血、去濕止痛的功效，可用來保肝、健脾、補血、舒筋、消炎抗菌。香椿樹皮或者根皮的內層皮入藥叫做椿白皮，可以除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲，用于痢疾、泄瀉、小便淋痛、便血、血崩、帶下病、風濕腰腿痛。香椿葉入藥可以消炎、解毒、殺蟲，用于治療痔瘡、痢疾。

明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中記載：“香椿葉苦，溫煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹食，消風去毒;白皮及根皮，苦、溫、無毒。”中醫理論認為香椿芽有補腎、養發生發、消炎、止血、止痛、行氣、理血、健胃等功效，腎陽虛衰、腰膝冷痛、脫發者宜食之。但是，多吃香椿芽易誘使痼疾復發，所以慢性疾病患者應少吃。

現代研究顯示，香椿芽中含有的香椿素等揮發性芳香有機物質可健脾開胃，增加食欲。同時，香椿芽含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，可以抗衰老，有助于增強機體免疫力，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的好食材。

|雨前椿芽嫩如絲|

俗話說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質。”春天的頭茬香椿芽最美味。香椿芽宜焯燙后再做菜，一來去掉亞硝酸鹽，二來可以讓香味物質溢出，做好的菜肴會更好吃。焯燙時間要短，將香椿葉燙蔫即可。

-香椿芽炒雞蛋-

材料：嫩香椿芽150克，雞蛋6個，蔥花、姜末少許，鹽、料酒、植物油各適量。

做法：香椿芽放入沸水中焯一下，冷水中浸過，撈出并切碎;雞蛋打入碗中攪散成雞蛋液，加入香椿芽末、鹽、蔥花、料酒拌勻;油鍋中放入蔥、姜末爆香，將蛋液倒入熱鍋熱油中，炒熟即可。

功效：具有滋陰潤燥、澤膚健美的功效。

-香椿芽拌豆腐-

原料：豆腐300克，鮮嫩香椿芽100克，香油10克，鹽適量。

做法：將香椿芽洗凈后，用開水燙一下，擠去水分，切成細末;將豆腐切成小丁，用開水燙一下，撈出放在盤內，加入香椿芽末、鹽、香油拌勻即成。

功效：具有補脾、養胃、開胃，減肥的功效。

-香椿芽雞蛋湯-

原料：鮮香椿嫩芽6～7根，雞蛋2個，菜籽油、鹽、香菜、蔥適量。

做法：香椿芽洗凈后用開水焯燙，切粗末備用;雞蛋打入碗中攪散備用;炒鍋燒熱，加入少量菜籽油，放入香椿略炒片刻盛出;炒鍋復燒熱，加少量菜籽油，倒入蛋液，炒至五分熟時放入香椿一同炒勻，然后倒入適量沸水，大火煮約5分鐘，加入鹽、香菜、蔥花調味即可。

功效：具有健脾養肝的功效，適合脾胃虛弱的人食用。