小牡蠣大“蠔”情

楊傳芝

不少朋友在過節期間吃膩了大魚大肉，想換個口味嘗嘗鮮，您可以試試牡蠣。民間有俗語道：“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，意思是說從冬至日到清明節這個時間段里，蠔肉很豐滿，此時吃蠔正當時。蠔，是牡蠣的別稱。牡蠣在我國各地有很多不同的叫法，江浙稱其為蠣黃、蠣勾，閩粵喚它蠔、蚵，山東以北稱其為蠣子或海蠣子。

嘗鮮解膩吃生蠔

蠔的食用方法有很多種，常見的有涼拌、清蒸、鮮炸、炒蛋、蒜蓉、燒烤、煮湯和生吃。如果你夠大膽，腸胃消化功能又好，可以豪邁地生吃它：撬開殼，用嘴唇輕輕抵住蠔殼邊緣，舌尖輕觸蠔肉，感受其柔軟和肥嫩。用力一吸，將汁液和肉吸入嘴里，感受原汁原味的鮮美。

對大部分人而言，蠔肉除生吃外，最為清新的吃法要數清蒸和煮湯。清洗干凈生蠔，上鍋蒸3分鐘，蘸少許生抽、醋汁，入口順滑如羊脂，鮮甜異常。生蠔煮湯，以瘦肉塊配以姜絲用清油翻炒，加水煮10分鐘左右，將清洗干凈的生蠔入鍋，大火再煮5分鐘即成。操作雖然如此簡單，但煮出來的湯色白如牛奶，非常鮮美。

歷史“蠔”久

科學家曾用放射性碳測試考古發現的古牡蠣殼堆，結果顯示牡蠣至少已存在4000年。中國從漢朝開始就有“插竹養蠣”的記載。國內外典籍中有許多與食“蠔”相關的內容。

唐朝詩人韓愈被貶潮洲時，將自己吃過的稀奇食物進行了記載，還為此專門寫了一首詩，叫做《初南食貽元十八協律》，其中說道：“蠔相黏為山，百十各自生。”這兩句寫的就是牡蠣附石而生、黏連成山的情景。只是不知面對如此美食，他是生吞還是燒烤。宋代大文豪蘇軾被貶到海南儋州，吃蠔吃美了，還不忘記把自己的好心情告訴家人。蘇軾曾寫家書給兒子，介紹烤生蠔和加酒煮食生蠔兩種吃法。他擔心北方的同僚到海南來與他爭吃生蠔，遂補充道：“無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。”法國作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中，曾描寫過游客在海上吃牡蠣的情景。法國國王路易十四也是生牡蠣的忠實粉絲。

牡蠣內外營養都很“好”

牡蠣不僅肉細味美，還易于消化，煮成的湯狀似牛奶，所以牡蠣有“海里牛奶”之稱。牡蠣煮湯濃縮后可煉制蠔油，那是非常鮮美的調味劑，可以為菜品提鮮。

牡蠣干肉約含有蛋白質50%，脂肪10%，屬低脂高蛋白。它含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D等，含碘量是牛奶和蛋黃的200倍。牡蠣肉中含有豐富的鈣、鐵、硒、鋅等礦物質和微量元素。牡蠣干品中牛磺酸的含量為每克50.6毫克，遠高于其它海產品。牛磺酸對嬰兒視網膜和中樞神經系統發育有非常重要的生理作用。食品工業中，常以牡蠣為原料，提取牛磺酸作為食品添加劑。

牡蠣的外殼凹凸不平，看起來很丑，卻含有豐富的鈣，接近40%，且含有鈉、鋇、銅、鐵、鎂、錳、鎳等多種無機化合物。牡蠣殼經粉碎后常作為保健食品添加劑或制成各種類型的補鈣產品。牡蠣殼中的鈣以碳酸鈣形式存在，服用后經胃酸分解會變成容易吸收的鈣離子。牡蠣殼曬干也是一味中藥，其味咸，性微寒，有平肝潛陽，重鎮安神，軟堅散結，收斂固澀之功效。

用牡蠣搭建的“蠔”房

牡蠣外殼堅硬，能承受極強的壓力，每1.2平方毫米的牡蠣殼能承受100千克重物的壓力。宋代著名的泉州洛陽橋，坐落在福建泉州市，就采用了“種蠣固基法”，即在基石上養殖牡蠣，使之膠結成牢固的柱子，以牡蠣堅硬的外殼來承受橋身的重量。今天我們還可以在橋墩石上看到遍布的白色牡蠣痕跡。

無獨有偶，蠔殼除了用來建橋之外，還被用來筑墻。關于蠔殼筑墻，唐代劉恂《嶺表錄異》中是這么記載的：“盧亭者，盧循昔據廣州，既敗，余黨逃入海島，惟食蠔蠣，壘蠔殼為墻壁……海夷盧亭，往往以斧楔取殼，燒以烈火，蠔即啟房，挑取其肉，貯以小竹筐，赴圩市以易酒。”這段記錄描述了盧循等人吃完蠔肉用殼建房的情景。

明清時番禺學士屈大均在《廣東新語》中亦記載：“蠔，咸水所結，以其殼壘墻，高至五六丈不仆。”可見聰明的古人極富創造力。蠔殼成本低，以其建房防臺風性能好，冬暖夏涼。這種用蠔殼筑墻建房的方法，明代時期在嶺南地區極其盛行，一村少則有二三十戶蠔墻。人們用百萬只蠔殼，與黃土、紅糖、糯米、醋、谷殼等混合，砌成排列整齊的厚墻。至今600多年過去了，這些墻依然完好如初，正所謂“午后磚，萬年蠔”。

以小搏大的“豪”舉

牡蠣擁有非常強的凈化水質的能力，它們用鰓來牽引水流，過濾營養物質和藻類，使得流過的水比之前更干凈，吃飽的同時也凈化了水里的沉積物和藻類。牡蠣的繁殖能力極強，一只雌牡蠣一次產卵高達4億個。它們在礁石上聚集形成的天然屏障，可以抵抗巨浪，減少了海水侵襲和潮水帶來的災害。成群的牡蠣又能為其他海洋生物創造棲息地。

牡蠣雖小，卻渾身是寶，令人稱奇。至此，我終于明白李白為何贊嘆“天上天下，唯蠔獨尊。”這份“蠔”情真是可敬。