牛蒡保健茶包的研制

王 飛，于瀟淳，2，吳 迪，王林岐，史春萍，王東旭

（1.通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002；2.通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，吉林通化 134002）

牛蒡，為菊科牛蒡屬，2年生草本植物，性溫味甘，營養價值較高[1-3]。研究表明，牛蒡的根、莖、葉均具有特殊保健功效，在降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、減肥等方面具有良好的作用[4-5]。因此，牛蒡正逐漸成為一種新型的保健食品原料，越來越受到人們的關注[6]。牛蒡加工成茶類制品能夠在很大程度上保留牛蒡固有的營養成分和含量，其食療保健功能也有所增強[7]。試驗以牛蒡為原料，輔以山楂、枸杞等研制沖泡茶包，既可以改善牛蒡茶的口感，亦具有一定的保健功效，有利于牛蒡資源的開發，具有較好的市場應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

牛蒡，產自江蘇徐州；山楂，產自吉林通化；枸杞，市售。

1.2 儀器與設備

電子天平、高速粉碎機、鼓風干燥箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作要點

牛蒡挑選清洗后置于烘箱內，于60～80℃下烘干粉碎后過篩，取顆粒度在40～80目備用。山楂、枸杞處理方法與牛蒡相同。

1.3.2 茶包配方單因素試驗

（1）牛蒡用量對茶包品質的影響。分別取處理好的牛蒡1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，山楂1.0 g，枸杞1.0 g，混勻后裝入尼龍茶包中封口。將茶包放入食品級燒杯中，用量筒量取100 mL熱水（水溫≥85℃）適當攪拌并浸泡10 min。取浸泡液通過感官評定確定牛蒡用量。

（2） 山楂用量對茶包品質的影響。固定牛蒡2.0 g，枸杞1.0 g，分別取處理好的山楂0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗操作，確定山楂用量。

（3）枸杞用量對茶包品質的影響。固定牛蒡2.0 g，山楂1.0 g，分別取處理好的枸杞0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗操作，確定枸杞用量。

1.3.3 茶包配方正交試驗設計

根據單因素試驗結果進行正交試驗，采用L9（34）的正交表進行試驗設計，以牛蒡用量（A）、山楂用量（B）、枸杞用量（C） 為變量，以感官評分為試驗指標，確定茶包最佳配方。

茶包配方正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 茶包配方正交試驗因素與水平設計/g

1.3.4 茶包品質感官評定方法

感官評定小組由20名經專業培訓的學生組成。評定人員分別從茶包外觀、茶湯色澤、香氣、滋味等4個方面對茶包成品進行打分，取平均分作為分析依據。

茶包品質感官評分標準[8-9]見表2。

表2 茶包品質感官評分標準

2 結果與分析

2.1 茶包配方單因素試驗結果

2.1.1 牛蒡用量對茶包感官品質的影響

牛蒡用量對茶包的色澤、香氣和滋味均有一定影響。牛蒡用量多則茶湯色澤較深、味道較濃，口感差；當牛蒡用量為2.0 g時，茶包具有混合香氣且滋味協調，所以選擇牛蒡最佳用量為2.0 g。

2.1.2 山楂用量對茶包感官品質的影響

山楂用量對茶包風味、色澤影響較大。山楂用量低時茶包含有較濃的牛蒡氣味；隨著山楂用量的增加，茶包的色澤及滋味逐漸改善。山楂用量過大會使茶包酸味過濃，滋味不協調。因此，選擇山楂用量為2.0 g。

2.1.3 枸杞用量對茶包感官品質的影響

枸杞用量對茶包色澤和香氣具有一定影響。枸杞添加量過多時，茶湯色澤較深；當枸杞用量為1.0 g時，茶包色澤較好，滋味和香氣協調，根據感官評分結果選擇枸杞用量1.0 g為最佳。

2.2 茶包配方正交試驗結果

為確定茶包最佳配方，在單因素試驗的基礎上設計L9（34）正交試驗。由正交試驗所得極差R的大小可以分析各因素對茶包綜合評分的影響為A＞B＞C，茶包最佳配方組合為A2B1C3。按此比例在茶包中添加牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g，進行驗證試驗，此條件下制作的茶包外觀均勻，色澤清亮適中，滋味適口。

茶包配方正交試驗結果見表3。

表3 茶包配方正交試驗結果

3 結論

以牛蒡為主要原料，經烘干、粉碎，與山楂、枸杞復配研制開發保健茶包，試驗結果顯示最佳配方為牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g。此配方下茶包浸泡出的茶湯清亮，呈淡紅褐色，口感柔和，余味適中，具備一定的開發前景。