中華鱉3種養殖模式營養成分和重金屬含量分析與比較

吳 斌，方春林，賀 剛，王偉萍，王慶萍，鄧宏奎

（江西省水產科學研究所，江西南昌 330000）

中華鱉（Pelodiscus sinensis）是一種名特水產品，一直被視作滋補佳品（王道尊，1997）。近幾年，人們對中華鱉的營養成分已有一定的研究 （何蓉等，2013；宋理平等，2012；錢國英等，2001），但關于稻田以及池塘不同養殖模式，特別是微流水池塘養殖中華鱉肌肉的營養成分對比鮮見報道。本研究檢測和比較了稻田、微流水池塘和普通池塘養殖的中華鱉肌肉營養成分和重金屬含量，旨在了解不同養殖模式下中華鱉的營養價值，為其綠色高效養殖提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料 2018年12月分別對稻田、微流水池塘和普通池塘養殖的中華鱉雄性個體進行采樣，各取5只，其中，稻田、普通池塘均采自鄱陽湖中華鱉原種場，微流水池塘采自南昌市進賢養殖基地。

1.2 飼養管理 稻田養殖模式采用溫室1年+池塘1年+稻田6~7個月，前兩年投喂人工配合飼料及多種藥物防治病害，后6~7個月合理稀放，養殖鱉活動范圍大，攝食天然餌料，不投喂人工飼料，最大限度地模擬野生中華鱉生長的自然條件。微流水池塘養殖采用小水泥池7~9個月+微流水小池塘1年+微流水大池塘1年；普通池塘養殖采用溫室7~9個月+小池塘1年+大池塘1年。

1.3 營養成分指標及測定方法 從中華鱉頸部放血，打開背甲分離內臟，分別取四肢肌肉，同一養殖方式的樣品裝在同一個封口袋內，現場0℃保存，3 h內送江西省分析測試中心檢測。

1.4 評價方法及統計分析 根據世界衛生組織和聯合國糧農組織 （FAO/WHO）1973年提出的氨基酸評分標準模式，將用%表示的氨基酸含量換算成mg/g N的方法；氨基酸評分（AAS）按參考文獻中公式求得：AAS=試驗樣品氨基酸含量（mg/g）/FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（mg/g）。

試驗結果以 “平均值±標準差”表示。采用SPSS 13.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan氏法進行組間多重比較，顯著水平為P＜0.05。

2 結果

2.1 不同養殖模式下中華鱉體質量和主要形態特征分析 由表1可知，普通池塘養殖模式下中華鱉雄性個體的背甲長、裙邊寬均顯著小于稻田養殖模式（P＜0.05），微流水池塘養殖模式下中華鱉雄性個體的背甲長、背甲寬和裙邊寬等指標均與稻田養殖模式差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同養殖模式下中華鱉體質量及主要形態特征

2.2 不同養殖模式下中華鱉肌肉氨基酸組成測定結果 由表 2可知，稻田、微流水池塘和普通池塘中華鱉肌肉蛋白質中共檢測出18種氨基酸，氨基酸總量 （TAA）分別為 18.42%、19.36%和19.22%，微流水池塘中華鱉肌肉TAA含量最高。必需氨基酸總量 （EAA）分別為7.66%、8.08%和8.00%，微流水池塘中華鱉肌肉EAA含量最高。呈味氨基酸總量 （DAA）分別為8.13%、8.53%和8.52%，微流水池塘養殖中華鱉肌肉DAA含量最高。在18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，分別為3.01%、3.13%和3.11%。胱氨酸含量最低，分別為0.10%、0.12%和0.11%。

表2 不同養殖模式下中華鱉肌肉的氨基酸含量g/100 g

2.3 不同養殖模式下中華鱉肌肉必需氨基酸組成評價 肌肉蛋白質營養價值主要取決于所含EAA的種類、數量和組成比例。如表3所示，3個樣品中華鱉AAS評分最高的均為賴氨酸，且均大于1，其次為異亮氨酸，限制氨基酸均為色氨酸。3個樣品中華鱉肌肉AAS結果顯示，稻田養殖中華鱉的色氨酸評分最高。

表3 人體氨基酸模式和不同養殖模式下中華鱉肌肉的蛋白質必需氨基酸的評分值

2.4 不同養殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸組成測定結果 如表4所示，稻田、微流水池塘和普通池塘中華鱉肌肉飽和脂肪酸含量分別為40.98%、39.89%和41.70%。不飽和脂肪酸含量分別為59.02%、60.11%和58.31%，單不飽和脂肪酸含量分別為 23.84%、22.20%和27.55%，二十二碳六烯酸（DHA）含量分別為7.75%、9.40%和7.91%，二十碳五烯酸 （EPA）含量分別為5.42%、7.11%和4.89%。

表4 不同養殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸的含量g/100 g

2.5 不同養殖模式下中華鱉肌肉重金屬含量測定結果 由表5可知，稻田中華鱉體內的砷 、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為＜0.010、0.080、0.210、0.0085 mg/kg，以鉛的含量為最高。微流水池塘中華鱉體內的砷、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為 ＜0.010、0.100、0.029、0.0039 mg/kg ，以汞的含量為最高。普通池塘中華鱉體內的砷、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為＜0.010、0.070、0.023、0.0041 mg/kg，以汞的含量為最高。

表5 不同養殖模式下中華鱉肌肉重金屬的含量mg/kg

3 討論

3.1 不同養殖模式下中華鱉肌肉氨基酸組成與比較 評價食物品質的重要指標之一是氨基酸的組成和含量。本研究共檢測到18種氨基酸。3個樣品中華鱉肌肉中谷氨酸含量最高，谷氨酸具有使肉質鮮美、促進蛋白合成、調節機體酸堿平衡、提高機體免疫力、保護腸黏膜屏障、抗氧化損傷、加快創面愈合等多種功能。錢國英等（2003a）研究指出，養殖時間長短與商品鱉可食組織中的粗蛋白質、必需氨基酸組成與數量影響不顯著。錢國英等（2003b）研究指出，較大水體養殖鱉的粗蛋白質積累，肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸的積累均好于小水體。本研究發現微流水池塘中華鱉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均最高，分別為19.36%、8.08%和8.53%，表明微流水對于中華鱉營養學品質，特別是氨基酸營養價值具有重要影響。必需氨基酸是人體蛋白質合成的重要原料，必須由食物提供。3個樣品中華鱉的必需氨基酸評價（AAS評價）顯示，中華鱉肌肉組織的限制氨基酸均為色氨酸。除色氨酸外，其他均接近或大于1，說明3個樣品中華鱉肌肉組織中必需氨基酸的組成均衡和含量豐富。賴氨酸參與體蛋白的合成，與動物生長密切相關，被稱之為“生長性氨基酸”，食用富含賴氨酸的食物能提高人體對蛋白質的利用率，調節營養平衡。3個樣品中華鱉肌肉必需氨基酸中均為賴氨酸含量最高，超過FAO/WHO氨基酸標準模式，分別為1.60倍、1.76倍和1.74倍，表明3個樣品中華鱉的賴氨酸含量豐富。因此食用鱉可以彌補以谷類食物為主的膳食者的賴氨酸不足。根據FAO/WHO的理想模式，優質蛋白質的氨基酸組成比EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA為60%以上。稻田、微流水池塘和普通池塘EAA/TAA分別為41.59%、41.74%和41.62%，EAA/NEAA分別為 71.19%、71.63%和71.30%。因此，中華鱉肌肉屬于優質蛋白。

3.2 不同養殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸組成與比較 脂肪酸的營養價值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定，動物體內能合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不能合成如油酸、EPA和DHA等用于維持動物正常生長發育需要的不飽和脂肪酸。錢國英等（2003a）研究表明，養殖時間長短與商品鱉可食組織中的粗脂肪和脂肪酸組成與數量影響不顯著，僅對腹壁脂肪的積累和脂肪酸組成有影響。錢國英等（2003b）研究表明，大池鱉脂肪酸組成中高營養價值的EPA和DHA含量較高。本研究發現微流水池塘中華鱉肌肉EPA和DHA含量相對較高，表明微流水對于中華鱉營養學品質，特別是脂肪酸營養價值具有重要影響。3個樣品中華鱉肌肉中脂肪酸組成和含量顯示，不飽和脂肪酸含量為58.46%～60.24%，單不飽和脂肪酸含量為22.20%～27.55%，DHA含量為7.91%～9.40%，EPA含量為4.89%～7.11%，與已報道的中華鱉肌肉中含有較高不飽和脂肪酸的結果一致。高含量的多不飽和脂肪酸可顯著增加香味，增加肌肉的多汁性，對肌肉的營養價值和風味有重要作用。近年發現，多不飽和脂肪酸對水產動物生長、發育、免疫和存活發揮重要的作用。單不飽和脂肪酸油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇含量，降低低密度脂蛋白水平和冠狀心臟病發生幾率。DHA和EPA具有促進腦細胞生長，預防腦組織損傷，抑制血小板聚集，減少血栓形成，對心腦血管疾病及老年癡呆具有良好的治療和保健作用，DHA亦可提高兒童的學習能力，增強記憶。中華鱉肌肉中含有大量DHA和EPA，與海水魚類相當。同時，花生四烯酸具有改善記憶和視力、調節血脂和血糖、預防心血管疾病等功效，3個樣品中華鱉肌肉中花生四烯酸（AA）含量均較高，含量為1.796~2.912 g/100 g。

3.3 不同養殖模式下中華鱉肌肉重金屬含量比較 對中華鱉肌肉中4種主要重金屬進行測定分析，結果表明3個樣品中華鱉肌肉中砷的含量均低于檢出限0.010 mg/kg，其他3種重金屬在中華鱉肌肉中均有一定的殘留，稻田比池塘養殖的中華鱉肌肉重金屬含量高，但所有檢測樣品中重金屬含量均符合綠色食品龜鱉類相關標準要求，因此可以放心食用。總體而言，稻田中華鱉裙邊寬相對較大，而微流水池塘中華鱉肌肉的營養價值明顯高于其他養殖模式。

4 結論

對不同養殖模式下中華鱉肌肉氨基酸和脂肪酸的含量檢測結果表明，微流水池塘中華鱉肌肉的營養價值明顯高于其他養殖模式。對重金屬的含量檢測結果表明，除砷以外，其他3種重金屬在中華鱉肌肉中均有一定的殘留，但符合綠色食品相關標準。