特種野豬、福安花豬及其雜交組合的屠宰性能和肉質分析

葉篤涵陳序傳王金寶甘乾福李毅冉鐘魯龍葉耀輝池春梅雷松波林琿

（1，福建省寧德市農業科學研究所 355017；2，福建省寧德市畜禽屠宰監督管理站 352100；3，福建農林大學動物科學學院 350000）

就目前而言，豬肉仍然是全球最主要的肉類產銷品種。2018年中國豬肉產量為5415萬t，在全球產量中占比48.0%，穩居全球第一。隨著人們對生活水平要求的提高，追求高品質與高產量并重的豬種已是養豬業的一種發展趨勢。有研究表明，野豬具有耐粗飼、抗病力強、瘦肉率高的特點，通過現代雜交手段，將野豬與家豬雜交生成的特種野豬瘦肉率高、風味鮮美、肉質優良[1]，如今特種野豬逐漸被人們接受，形成規模化養殖。

福安花豬是中國福建省著名的優良地方豬種之一，曾經是福安、霞浦等地的主要生豬生產品種。福安花豬具有耐粗飼、環境適應性強的特點。在生產性能上有良好的表現，肉質細嫩，擁有獨特的風味[2]。2014年以來，通過引進優良品種雜交的手段對福安花豬進行品種保護工作，形成以 “特種野豬×福安花豬”為雜交組合的福安野花豬。福安野花豬表現出良好的生產性能，并具有較高的豬肉品質，為養殖企業帶來顯著的經濟效益。

本研究通過對比特種野豬、福安花豬及福安野花豬屠宰性能和營養成分，進一步闡明福安花豬及其雜交組合在品質上的優越性，為福安花豬的種質保護和開發利用提出更多可能。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取寧德市某養殖場240～300日齡，處于放牧飼養條件下的特種野豬4頭，純種福安花豬4頭及福安野花豬3頭。豬只生長狀況相近，且無任何疾病與不良狀態。

1.2 實驗方法

屠宰性能測定：宰前禁食24h，稱取活重。心臟放血后，進行屠宰分割。按照 《NY/T 825—2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》對樣品進行測量，測定指標包括宰前活重、胴體重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、板油率。

主要營養成分和氨基酸測定：取腰椎處背最長肌為樣品，105℃烘干水分，索式抽提法測定肌內脂肪含量，鐵含量測定參照 《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》 （GB 5009.90—2016），鋅含量測定按照 《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》（GB 5009.14—2017），銅含量測定按照 《食品安全國家標準 食品中銅的測定》 （GB 5009.13—2017）。氨基酸測定參照 《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》 （GB 5009.124—2016）方法進行檢測分析。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，特種野豬膘厚3.10cm，眼肌面積46.88cm2，后腿比例31.03%，瘦肉率61.28%以及板油率2.80%，以上指標均明顯優于福安花豬。福安野花豬的屠宰率為76.64%，高于其他兩組，其余指標雖不及特種野豬，但也略優于福安花豬組。從以上指標可以看出，福安野花豬在整體上較福安花豬有優勢。

2.2 主要營養成分

由表2可知，特種野豬的肌內脂肪含量為2.50%，福安花豬為5.80%，福安野花豬為4.90%，特種野豬的肌內脂肪含量明顯低于其他兩組。特種野豬肌肉中不飽和脂肪酸含量也是3組最低，只有1%，而福安花豬的不飽和脂肪酸含量達到2.37%，在3組中最高。關于銅、鋅、鐵、硒4種微量元素的檢測中，特種野豬分別為0.5、15.4、6.8和0.21mg/kg，福安花豬分別為0.38、12.65、4.48和0.14mg/kg，福安野花豬分別為0.44、15.83、5.77和0.14mg/kg。其中鐵元素福安野花豬明顯優于福安花豬，但未超過特種野豬。

表1 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的屠宰性能

特種野豬、福安花豬及其雜交組合的氨基酸含量比較見表3。由表3可知，特種野豬的肌肉中氨基酸總量占20.47%，福安花豬氨基酸總量占17.92%，福安野花豬組合的氨基酸總量占19.64%；特種野豬必需氨基酸含量占8.87%，福安花豬的必需氨基酸含量占7.82%，福安野花豬的必需氨基酸占8.25%；鮮味氨基酸含量可以用來評價豬肉風味，特種野豬組鮮味氨基酸占7.19%，福安花豬的鮮味氨基酸占6.16%，福安野花豬的鮮味氨基酸占7.05%。在鮮味氨基酸中起最主要作用的谷氨酸比較中福安野花豬谷氨酸含量最高，占3.09%。

表2 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的常規營養成分

3 討論

各類研究結果表明，豬品種會直接影響豬肉品質、營養物質和屠宰性能等[3]，提高豬肉品質的一個主要辦法是引進品質優良的品種進行雜交，研究證明，這種方法可以有效提高豬肉品質，發揮雜種優勢[4]。福安花豬作為福建省著名的地方豬種之一，具有強適應性、生長速度快、肉質風味優良的特點[5]，特種野豬作為野豬與家豬雜交后的品種，經過長時間的馴化，瘦肉率高，風味鮮美獨特，微量元素含量較高且性狀穩定遺傳等特點[6]。

在合理飼養管理條件下，豬屠宰性能是決定豬肉經濟效益的關鍵因素之一。在本研究中，福安野花豬的屠宰率達到76.64%，與福安花豬相比具有更好的表現，吳高奇[7]等研究結果表明，特種野豬屠宰率可以達到70.42%，這個結果與本試驗結果相似，可以猜測特種野豬因具備一部分野豬特性而影響其腸道結構和采食習慣，在放牧條件下采食量、消化率等都會略低于福安花豬和福安野花豬[8]。特種野豬的肌內脂肪含量僅為2.5%，過低的肌內脂肪含量會影響肉質細膩程度。與福安花豬5.8%肌內脂肪含量相比，雜交組合福安野花豬的肌內脂肪含量達到4.9%，略微降低，可能保留原有肉質的口感。

豬肉中的氨基酸含量和種類是評價豬肉營養價值和品質的一個重要因素，按照功能可分為必需氨基酸和非必需氨基酸[9]，鮮味氨基酸是形成豬肉風味的重要因素，尤其是谷氨酸，是最主要的鮮味物質，具有形成鮮味，中和咸味、酸味等味道的功能[10]。在本研究結果中，福安野花豬的必需氨基酸含量達到8.25%，高于福安花豬的必需氨基酸含量；福安野花豬的鮮味氨基酸含量也遠高于福安花豬，尤其是谷氨酸含量更是高于福安花豬和特種野豬，進一步說明雜交組合可以展現出更高品質的豬肉營養特性，同時也可以提高豬肉風味。

表3 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的氨基酸含量和種類

4 結論

與純種福安花豬相比，花豬雜交組合表現出良好的雜種優勢。根據研究結果可以看出，特種野豬在瘦肉率、眼肌面積等屠宰性狀上具有明顯優勢，在與福安花豬雜交后，產生的后代福安野花豬在屠宰性能上不僅超越了福安花豬原有的水平，更在氨基酸含量上表現出明顯優勢。