美食細節

高維生

一壇兩壇三四壇

正月初七，清晨雨在下，一夜未停。窗外天色陰沉，這樣天氣，讓節日氣氛消失，心情也跟著沉悶。

望著窗外的雨，在陰冷的斗室，打開床上的電熱毯，讀學者王學泰的《華夏飲食文化》。他從中華飲食文化的源頭研究。大約八九千年前，火的使用和熟練掌握，促使陶器誕生。原始人在火與黏土碰撞中發現，經過火燒之后，黏土變硬不再走形。在漫長的生活中，經過多次摸索最終發明陶器。

陶器不僅盛水，也使食物的烹煮速度得到加快。壇子，指陶土做坯子燒成的盛放物品的器物，不易變質，方便保存。一九三〇年，濟南東郊龍山城子崖發現的黑陶片，屬距今四千余年前的新石器時代晚期，制陶工藝已達到高水平。清代濟南盛行用瓷壇制肉，名為壇子肉，這應和上古人的陶烹有關。章丘漢代便是冶鐵重鎮，出產手工鐵鍋，制造過程中，經過七道冷鍛，五道熱鍛，打造出的鐵鍋不沾。壇子和鐵鍋材質不一樣，傳熱不同，一個緩慢，一個火爆。當壇子和食材相遇，兩種情感交融，發生質的變化，做出的菜自然味道獨特。陶器中放進肉，水的多少，火的力度大小，燉煮時間，使烹飪講究，便有了故事。清代文學家袁枚《隨園食單》中記載：“用小瓷缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。以兩支香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。”壇下用稻殼作燃料，慢火煨熟，瓷壇密封嚴實。壇子火候平穩，不易與其他物質發生反應，煨出的肉爛湯濃，色澤紅潤。

我國很多地方都有做壇肉的風俗，這道菜用的并非珍貴配料，但名氣都很大。

漢源———四川盆地與川西高原的過渡地帶，大渡河的中游，通往康藏、涼山及云南邊陲的重要通道。古黎州，即今日的漢源。漢源壇子肉，富有鄉土風味。據傳此菜源于農村鄉間，因農家活路多，糧食富裕，發展副業養豬。栽插收割季節，農忙人少，既想吃肉改善生活，又怕烹肉時間長，耽誤農活。以壇子替代鍋，大塊豬肉加入調料，投入壇內封口。用柴灰火燒煨，收工回家，啟開壇口即可。

桂陽的壇子肉不同于四川風俗，另有一種說法。三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡，多年的戰爭，令當地的百姓生活貧苦，民不聊生。趙子龍提出減租免賦的政策，鼓勵百姓養豬種田，此后，每年家家戶戶都養過年豬。百姓舍不得吃，摸索出一套腌、炸和燉的方法。

明朝之前以巴蜀花椒磨粉，配上姜蒜腌制，辣椒傳入湘南地區，使用壇子肉蘸辣椒口感更好。

每次去沈陽，文友們知道我是滿族，請吃滿族食品，吃過多家壇子肉。滿族人有喜食豬肉的習俗，五花肉切成段，經多種料腌漬后，連鹵裝入壇中，壇口封實，小火燉兩個多小時，肉自酥爛。

公元一六三四年，清太宗皇太極將沈陽改名盛京。皇宮中的御膳房精選五花肉和瘦肉，切成均勻整齊、六分見方的肉塊，將肉與各種調料放入御膳房殿前的專用大壇，文火慢燉。這道菜皇太極喜歡吃，“盛京壇肉”由此得名。

民間傳說，皇太極經常吃宮中的壇肉，同一個做法吃得有點膩歪，于是想改變口味。皇帝一聲令下，眾人只能奉旨執行。創出新口味壇肉的做法，讓御膳房廚頭一時間坐臥不安，走投無路之際，他聽說民間有一個年輕師傅，做壇肉一絕，百姓稱為盛京第一壇。廚頭不顧自己身份，親自登門誠邀，請來為皇上做壇肉。

皇上不知內情，吃過年輕師傅做的壇肉，口味與眾不同。皇上后來聽說此事，立馬下令，召年輕人為皇室御廚，并賜“天下第一壇”的美名。

美好的故事感染一代代人，在時間中流傳，不斷地添加動人的情節。續記中說，有一年，這個應召入宮的御膳房廚師因遠在老家的母親病逝，必須回家守孝三年。于是年輕師傅向皇上請辭，皇帝感慨地說道：“百行孝為先，而汝之壇肉亦為天下一絕，爾甚孝，特賜汝為天下第一孝。汝之肉壇為‘孝壇。”后來民間又有‘忠壇和‘禮壇兩種壇肉的說法。

濟南的壇子肉，據傳由鳳集樓飯店創牌。一百多年前，該店大廚拿豬肋條肉加調味和香料，用瓷壇慢火煨。這種壇子肉做法不復雜，將豬肋肉殺成骰子塊，投進沸水中焯過，撈出用清水沖凈。壇子內放肉塊，入各種調料，倒入煮肉原湯，以漫過肉塊為準，壇口蓋嚴實防泄氣。先用中火燒開，再用文火煨幾個鐘頭。啟壇后鉆出香氣，揀出姜、蔥和肉桂，此菜大功告成。五花肉經過慢煨，色澤成棕紅，其味濃厚，湯汁熬得濃稠，肉味香熟。

老濟南壇子肉，最有名的是后宰門街的同元樓。它使用的器具很講究，必須是黑釉小壇子，燃料是木炭。這道菜吃過一次便無法忘記，于是惦記著能再回頭品嘗。

一個人不論走多遠，即使口音改變，離開多久，改變不了的是口味。這是一種文化，潛伏身體深處，流動血脈中。作家蔣藍說：“可以說，口味是人類最深的癮癖。”這句話精辟。

難忘老家灶臺魚

每年單位體檢，定點在西城區中醫院體檢中心。七路公交車經過小區門前，在此設一站點，這一次，我沒有乘車，而是按老習慣步行。

走到黃河八路，發現新開一家“東北老灶臺魚”。門前掛著大紅燈籠，看到招牌上這幾個字，格外親切。體檢不能吃早飯，不敢耽誤過多時間，只能匆忙離開。此后時常想起，有次恰逢星期六，有大塊的時間，于是決定和妻子去吃“東北老灶臺魚”。

飯館規模不大，店內裝修是一派東北老家模樣。進屋看見大紅磚墻、紅燈籠、老掛鐘、柴火灶臺，屋頂草簾棚頂。前臺旁邊架子上掛著東北特產，干豆角絲、干茄子、干辣椒、干土豆、干榛蘑。

單間里是鐵鍋灶臺，這種機械生產的廚房用具總覺得缺少了點什么。擇了菜單上的查干湖野生胖頭魚。服務生說魚從東北運來，這種魚頭大，加入五花肉味道鮮美。胖頭魚在《本草拾遺》記載：“味甘，性溫，入胃經。功能暖胃，益髓，祛頭眩。主治風寒頭痛，脾胃虛寒，食少乏力，腎虛下寒，高血壓病，老年痰喘。”

想起以前朋友也請吃過灶臺魚，每次經歷不同。有一年是在長春，幾個好友相聚，去了一家灶臺魚風味小店。好友圍灶臺而坐，以灶臺鍋為主，幾個涼菜，拍黃瓜、小蔥拌豆腐、大拉皮、油炸花生米。我的生肖屬虎，友人要了洮南香六楞老虎頭，當地人叫“老虎頭”。酒產地洮南，北部與內蒙古科爾沁相鄰，廣告語稱“茫茫千里科爾沁，悠悠百歲洮南香。”一片古老土地，不僅有各種珍美寶物，山川靈秀，亦孕育杰出人才。洮兒河、蛟流河交匯，水資源豐富，水質純凈而甘潤。黑土地產的紅高粱，籽粒飽滿，是做酒的好原料。

洮南香酒源自清末洮南府的“東海涌”燒鍋，具有一百多年歷史。《洮南縣志》記載，清末時，官辦燒鍋為酒局，科右中旗圖什葉圖親王在洮南府西太本站開辦裕農酒局，并在洮南設置分號，預示買賣如“東海洶涌”，故稱“東海涌”燒鍋。

那日想起一九八三年，我家遷居山東。離開前一晚，同學聚會送行，唱的是當時流行的臺灣校園歌曲《外婆的澎湖灣》，我不會唱這支歌，只好聽他們唱。喝的正是吉林特產洮南香酒，十幾個人差不多都醉了。日子寒冷，外面下起大雪，想起明天分別，只有酒能解除心中愁思。在長春再一次喝起洮南香六楞老虎頭，開啟了往事歷歷，也讓眼前友人間的情感升溫。

二〇一七年七月，我又一次來沈陽，去新賓看古城，這里是公元一六一六年努爾哈赤建立后金稱汗的地方。那日還繞路去了清原敖家堡，那里是和珅的老家，他祖上是遼寧清原縣人，清初隨清帝入關。

敖家堡是后來起的名字，原名叫黑牛，具說清高宗弘歷帝于乾隆四十一年去新賓啟運山腳下祭奠清朝皇帝祖陵永陵，御駕繞道悟龍溝，這是赴永陵的正道，皇帝見有石頭形似牛，于是在廟壁上題詩：

怪石峨峨似一牛，

安然不動幾千秋。

輕風拂體無毛動，

細雨臨身有汗流。

遍地野草難入口，

長鞭任打不回頭。

路上行人歸來晚，

疑是誰家牧未收。

高宗弘歷帝一字值千金，從此引用“黑牛”為名，后來改為敖家堡。那天我們從沈陽出發，一路行駛未停，來到敖家堡已中午。鄉文化宣傳員姓付，請我們在農家樂吃午飯。

中午吃的正是灶臺魚，一鋪火炕，另一端灶臺安放大鐵鍋，灶坑燒木柈子。彌漫魚香氣的大鐵鍋上蓋著的老式木鍋蓋，現在已很難見到了。炕上一張方桌，眾人盤腿圍坐在一起。大鐵鍋中燉著魚和五花肉，放著茄子、白菜、菠菜、粉條等。鍋里的魚需要燉半個多小時，香氣在屋子里漸漸彌漫開來，還沒吃到嘴里，已在空氣中品到了它的味道。

這次，我和妻子坐在假灶臺前，不一會兒，服務生端來冒熱氣的小鐵鍋，坐到灶臺坑中。望著熱氣纏繞的燉查干湖野生胖頭魚，手中筷子，不知該怎么下去。

蘇稽蹺腳牛肉

蹺腳，意為蹺起腿腳，一個人蹺起腳后，腳部和腿部的血液，回流心臟肺部，充分的氧化，使靜脈循環活潑起來。當這種動作與食物聯系在一起，就有了名吃“蹺腳牛肉”。

二〇〇五年十一月，我去參加“走進中國詩書城，走進散文故鄉”眉山散文筆會。我早幾天出發，繞道樂山去看上大學的兒子。那天到達時已經中午，半年沒有見兒子，我讓他找家當地的特色館子。他最后選了三江邊的一家館子，帶我去品嘗當地名吃蹺腳牛肉。

那家店面不大，陳設著條凳和方桌，店主說樂山話，幾乎聽不懂。我不吃牛羊肉，有一年，三十晚上母親拌餃子餡，摻了一點牛肉。我只吃了一口，就感覺不對勁兒，于是那年三十晚，就沒再吃水餃。后來母親偶爾還會跟我們說起這件事。那天，兒子給我講了蹺腳牛肉的傳說，動搖我堅持多年的意志。肉未入口，隨著傳說走進古時小鎮，看著隱士蘇稽居住過的地方。這里傳說“蘇東坡到此稽查過”。至今流傳的歷史中，人們熟知的是蹺腳牛肉。

我們父子分開半年多，想說的話特別多。頭一年他來此地上大學，我送他報到，那次人生地不熟，也有時間，在樂山未多玩一些地方。這次來，他說我可以借機會收集素材，將來寫作好用。我對四川小鎮感興趣，古色古香，保存了不少過去的東西。

兒子在樂山生活一年多，課余時間和同學們游玩了許多地方。他說的蹺腳牛肉，其實在蘇稽。蘇稽古鎮在隋朝時形成，稱桂花場。蹺腳牛肉已有一千四百余年，民間有一種說法，它因姓蘇名稽的隱士而得名。另有一種說法，與大文豪蘇軾有著密切聯系。《嘉定府志》記載：“蘇稽山，城西三十里，有坡老亭，明袁子讓謂蘇頤謫居此。陳文燦謂蘇軾讀書于此。”《峨眉山志》云：“蘇頤昔遷謫居此。”

峨眉河，古時稱鐵橋河，又名符汶河。發源于峨眉山前緣的弓背山，穿城而過，小鎮傍水而居。蘇稽自古物產豐富，人民安樂，是去峨眉山的必經路。南宋淳熙四年（公元1177年），南宋四大家之一時任四川制置使的軍政長官范成大，自成都出發，順岷江而下，來到地處川南的眉山市，當時是樂山地區。樂山大佛，又名凌云大佛，位于南岷江東岸凌云寺一側，依靠大渡河、青衣江和岷江三江匯流處。大佛為彌勒佛坐像，通高七十一米，是我國最大的一尊摩崖石刻造像。游過凌云大佛后，在當地方官員的陪同下，范成大從郡城出發，奔赴向往已久的峨眉山。路過蘇稽，住了一夜旅館。留詩道：

送客獨回我獨前，

何人開此竹間軒。

灘聲悲壯夜蟬咽，

并入小窗供不眠。

在峨眉河邊，一個旅人守著孤燈，望著墻壁上投下的自己的影子，詩人失眠了。

兒子說有一次，與幾個同學去峨眉山游玩，在蘇稽鎮停留，第一次吃到了當地名吃蹺腳牛肉。他們選了一家老店，環境簡陋，窗前是流淌的峨眉河。桌子板凳都是老物件。店不大，還算干凈舒服，這是家老字號，趕場的百姓都在這兒吃蹺腳牛肉。

蹺腳牛肉的秘訣在老湯，熬制時間長，滋味濃厚。湯中加多種香料和藥材，全部牛雜切碎片，長寬均勻，不能過薄，也不會太厚。碗底鋪芹菜，牛雜湯舀到土碗里，撒上香菜蔥花。如果不能吃辣，那么白味吃。好吃辣的，來一個麻辣干碟。

學著兒子教的方法，蹺腳牛肉總算吃到嘴里。果然風味獨特，少了我怕的膻味，煮好的牛肉和辣相交融碰，語言無法表述。

地理學家藍勇長期做田野考察，走遍巴山蜀水。他在《巴蜀江湖菜歷史調查報告》中指出：“從烹飪方法來看，蹺腳牛肉實際上是一種藥膳性湯鍋牛肉，雖然說是牛肉，實際上包括牛雜，再加上用辣椒面、味精、鹽、花椒面形成的蘸碟。”蘇稽鎮蹺腳牛肉，是巴蜀牛肉類少有的江湖菜。

讀他的文字，想起十幾年前，在三江邊品嘗蹺腳牛肉。我后來多次到重慶，又在北碚生活很長時間，吃過一些川菜，但再沒有吃過蹺腳牛肉。有一次打電話給兒子，說起樂山美食。他說現在交通方便，下次來重慶，去樂山玩兩天，順便去蘇稽古鎮，再品嘗一回正宗的蹺腳牛肉。

西施舌蛤蜊

蛤蜊在濱州不是名吃，多年前姐夫一家從延吉來，清晨逛早市，買了幾斤蛤蜊，說是便宜。他養過魚，又喜歡釣魚，對水產類熟悉。

鄰居說了一個辦法，用鹽水泡蛤蜊，但不要用自來水，水溫太低，蛤蜊不愿意張口。溫水浸泡兩三個小時，蛤蜊吐出很多泥沙。中午按山東做法，辣椒炒蛤蜊。

早市的水產區有多家在賣蛤蜊，鐵皮的長方形盒子，約二十厘米高，里面盛著蛤蜊。旁有一把鐵笊籬，買者抄起鐵笊籬，伸進水中，看準相中的蛤蜊，從底上撈起。水順著漏眼滴落，撈出的蛤蜊倒入塑料袋。

濱州地處渤海灣，產蛤蜊，名氣大的還是青島紅島的蛤蜊。每年五月，紅島都要舉行蛤蜊節。紅島原名叫陰島。二十世紀六十年代，陰島改為紅島，并沿用至今。

不過一百多年的時間，上世紀初，這里還是與陸地不接的島嶼。大海變成農田，膠州灣潮水隱退，紅島與陸地相連。

紅島地處膠州灣東北部，海域水質優良，泥質灘涂，微生物豐富，適合蛤蜊生長，而此地蛤蜊又生得皮薄肉嫩，吃起來味道實在鮮美。

去青島不吃蛤蜊等于白來，蛤蜊在人們的記憶中，辣炒風味獨特。這么好的美食，不會只和辣相配，它在名廚們的手中，用自己的情感，可以做出一桌蛤蜊宴。二十世紀三四十年代，作家梁實秋先生叫它“西施舌”。他在《雅舍小品》中，高興地說第一次吃到鮮美的蛤蜊：“我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰乃“西施舌”。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。”作家梁實秋描述的色香味，調動人的視覺、味覺、嗅覺和欲望，產生吃的念頭。老舍先生不甘落后，他對蛤蜊有情感，住在青島黃縣路十二號時，常帶女兒去前海灘揀蛤蜊。他寫過“出奇的蛤殼是不易拾著的”。

人類學家彭兆榮指出：“口味既是生理的，又是文化的；既是集體的，又是個人的；既是感受的，又是審美的；既是日常體驗，也是精神享受。”這段話說出口味的本能，由此展現出文化、歷史、生態的各方面。

二〇一三年，我寫《梁實秋傳》，五月底去青島訪他的故居，順便參觀蕭紅、老舍、梁實秋和沈從文故居。有好友的老家在紅島，清晨吃完他母親做的魚煮面，我們去看紅島漁港，這是青島最大的蛤蜊集散碼頭，漁民有句順口溜：“初一十五正晌趕，初八二十三兩頭趕。”我來的時候，已經過了旺季，早上九點鐘，不時有漁船靠岸，船尚未靠岸，商販和漁民打招呼，開始搬魚和裝魚的忙碌。那天陽光充足，我們坐在石頭上，聞著空氣中的魚腥味，望著交易中的情景。

據當地老漁民講，蛤蜊好不好，不僅要看是否新鮮，哪兒產的關系也很大。紅島蛤蜊和其他地方的蛤蜊不同，外形卵圓，個頭比較小。

一九三六年，青島市發起名勝景點的評選活動，最終評選出陰島八景，《青島概覽》記載：青云晨鐘、虎首古洞、東山朝曦、千佛觀雪、萬丈遠眺、西嶺歸帆、草場銀海、鷹嘴聽潮，是為“陰島八景”。

二十世紀二十年代，每天有客輪往返，由市區小港碼頭至陰島東大洋。青島開埠后，陰島以鹽業聞名，三十年代，作家吳伯簫在青島期間去該島游玩，一九三五年，寫過散文《陰島的漁鹽》。吳伯簫留下陰島的風土人情，一幅文字畫凝固于時間中，我們可以從每一個字中，感受當年的生活情景。隨著時間的流淌，世間的事情不斷發展，它與陰島八景的命運一樣，只能存在記憶中了。

清代美食家袁枚《隨園食單》，記述韭菜炒蛤蜊肉及制湯的過程：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或為湯亦可，起遲便枯。”強調掌握火候，起鍋不能晚，否則變老。

宋代掌禹錫編修的藥典《嘉祐本草》中，這樣描述蛤蜊的藥用療效：潤五臟、止消痛、開胃、治老癖、為寒熱、婦人血塊。并說“宜煮食之”。蛤蜊殼也是寶貝，可以用于清熱利濕、化痰飲、定喘嗽、止嘔逆、消浮腫、利小便、化積塊、解結氣、消癭核、散腫毒。

小時候，一到冬天，大人小孩離不開蛤蜊油。二十世紀六七十年代，人們的生活普遍貧困，手背和唇上常搽點物美價廉的蛤蜊油。那時的大小百貨商店都賣蛤蜊油，有一年冬天，我去姥姥家度寒假，我每天在外和小伙伴玩，手上的皮膚被凍得裂開了。于是三舅決定帶我冒著漫天的大雪，上供銷社買蛤蜊油。早飯匆忙地吃完，三舅幫我往棉靰鞡里墊上捶軟的靰鞡草，電線扎在腰間，這樣冷風灌不進衣服里。穿好衣服，戴上棉手捂子，我們在門斗的墻上，摘下掛著的爬犁。屋檐下垂著鐘乳石形狀的冰溜子，紅瓦上落滿雪，我們推開門走進大雪中。

買回來后，姥姥就拿蛤蜊油給我搽，幾天后傷口就愈合了。

蛤蜊能做多種菜，絲瓜蛤蜊、蛤蜊粥、蛤蜊豆湯、蛤蜊蒸蛋、蛤蜊蒸蛋、油炸蛤蜊，我在青島吃過一次蛤蜊粥。做法簡單易學，蛤蜊浸泡在鹽水中，待其吐盡泥沙，將表面清洗干凈。米放進清水中，加少量鹽和食用油浸泡。鍋中放入足夠的清水，燒開后放入泡好的大米，蓋上鍋蓋，轉文火熬半個多小時，再把蛤蜊和姜絲放入粥中，轉大火燒開，蛤蜊開殼以后，即關火。

我在青島吃過幾次，念念不忘，去市場買回蛤蜊做粥。做出來的粥，總覺得味道一般。去年回老家東北，姐夫問蛤蜊還那么多嗎？真新鮮，我一笑算作回答，意思當然好多，因為守著渤海灣。